火玉明，周 静，张华丹，程文健,3，陈丽娇,3，梁 鹏,3,

（1.福建农林大学食品科学学院，福建福州 350002；2.闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程研究中心，福建福州 350002；3.福建省海洋生物技术重点实验室，福建福州 350002）

海鲈鱼（Lateolabrax japonicas），学名为日本真鲈，又称花鲈，俗称海鲈鱼[1]。其鱼肉纯白细腻，口味鲜甜，蛋白质含量略高于其他优质鱼类，还含有维生素、必需氨基酸、矿物质等营养物质，特别是富含钙和微量元素锌等，深受人们的喜爱[2−3]。近年来，鲈鱼养殖规模越来越大，产量不断增加，《2021 中国渔业年鉴》最新统计显示，2020 年我国鲈鱼养殖年产量约19 万吨，比上一年增长了8.37%[4−5]。鱼松是我国传统的一类鱼肉加工产品，它是用蒸煮后的鱼类肌肉加入植物油炒制一定程度制得的金黄色绒毛状调味干制品[6]。市售鱼松常通过添加植物油来赋予鱼松酥脆的口感，植物油含有脂溶性维生素和其他有益健康成分，可补充人体所需的能量，因而添加植物油对保持鱼松风味和强化鱼松营养具有重要作用[7−9]。

鱼松风味的形成主要受温度、植物油添加量和蛋白质的影响。鱼肉中蛋白质较丰富，在加工过程中加入植物油，高温炒制过程中由于水分蒸发、蛋白质变性和油脂氧化等因素的影响，鱼松在加工时产生香味物质，增加了鱼肉的风味[10−11]。花生油、棕榈油和葵花籽油等植物油是目前市场上较为常见的鱼松炒制用油，在炒制过程中补充鱼松营养价值的同时可赋予其独特风味，但肉眼难以区分掺入添加量一致、种类不同的植物油炒制的鱼松产品。……