吴 琪 王秀贞许曼琳秦斐斐任 艳吴丽军王志伟宋国生唐月异王传堂

(山东省花生研究所,山东 青岛 266100)

花生栽培种(ArachishypogaeaL.)又名落花生,是世界重要的油、食兼用型经济作物。我国所产花生以油用为主,榨油比例达50%。随着我国经济快速发展和人民生活水平不断提高,人们越来越关注食品的自然风味和营养健康功能。花生油中的脂肪酸多为不饱和脂肪酸[1],高油酸花生中油酸含量可高于70%[2]。普通花生油和高油酸花生油都以其浓郁、美好的花生香味,可与橄榄油比肩的健康成分以及高性价比,一直以来受到广大消费者的认可和青睐。

花生脂肪酸的主要成分是油酸和亚油酸,总含量达80%以上,是影响花生油品质的重要因素,也是当今花生品质遗传改良的重要目标性状。高油酸花生油比普通花生油有更好的氧化稳定性,因而具有更长的货架期,而且经常食用有益人体健康[3]。本研究对六种不同品牌的花生油,包括普通花生油产品和高油酸花生油产品的感官特性进行评价和分析,以期能够鉴定出自然风味更优、品质更佳的花生油,为花生油生产、加工和油脂感官评价提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

六种花生油商品(随机编号O1～O6),其中包括四种高油酸花生油和两种普通花生油。两个胶东地区品牌的花生油,两个非胶东地区品牌的花生油。O1和O4为同一厂家的普通花生油和高油酸花生油产品,O6和O5为同一厂家的普通花生油和高油酸花生油产品 (表1)。……