王 丽，李 雪，刘光宪, ，程文龙，张 耀，王国庆，茅赛赛

（1.江西省农业科学院农产品加工研究所，江西南昌 330200；2.国家红壤改良工程技术研究中心，江西南昌 330200；3.吉安井冈农业生物科技有限公司，江西吉安 343099；4.拓诚农业科技有限公司，江西兴国 360732）

芦笋具有较高的营养和药用价值，被誉为“蔬菜之王”[1]。在我国，芦笋主要以鲜销为主，精深加工比例较小。近年来，随着加工技术水平的提升，芦笋加工从传统食品向营养保健食品转型升级。加工产品由传统的酸味芦笋罐头[2]、芦笋混合发酵酒[3]、芦笋茶[4]、芦笋面条等向芦笋黑米酒[5]、芦笋酸乳[6]、芦笋发酵香肠[7]等多种新型产品转变。在芦笋产业发展中，除了应重视丰富加工产品种类外，还需为副产物的综合利用寻找新的出路。在芦笋采收、加工过程中，产生的小笋、切断笋、芦笋老茎等副产物产量较大。这些副产物含有丰富的游离氨基酸[8]、皂苷类化合物[9−10]、多糖[11−12]等，并具抗癌、提高免疫力、降血糖血脂、抗衰老和抗疲劳等功效[13−14]。

当前，部分学者开展了以可食用部分芦笋为主的皂苷类化合物、多糖等功能性成分的提取与优化[10,12,15]研究工作，而芦笋副产物的加工及高值化利用研究较少，副产物基本上被丢弃，综合利用率不高，从而导致资源浪费及严重的环境污染[16]。因此，深入研究与开发芦笋副产物资源显得尤为重要。

果酒中的挥发性风味物质对其品质有着重要影响，目前针对果酒的研究主要集中在单一的水果或者两种水果混合发酵工艺研究及其挥发性成分分析，而对芦笋果酒发酵研究近乎空白。……