袁孝瑞，陈贺宇，刘 玉，武青杭，杨 柳，赵岩岩，周海旭，朱明明，蔡自然，赵圣明

（河南科技学院食品学院，河南新乡 453003）

藜麦（学名：Chenopodium quinoaWilld）是藜科藜属植物，具有多种药用价值，被列为十大营养食品之一[1]。藜麦作为类全谷物，氨基酸种类丰富，除了9 种人类必需氨基酸外，还含有许多非必需氨基酸，特别是富集多数作物没有的赖氨酸，且蛋白质含量最高可以达到16%～22%，营养价值与奶粉及肉类相当，还含有丰富的不饱和脂肪酸、少量的糖类物质、多种矿物质和维生素等，具有促进人体健康的作用，被国际营养学家称为丢失的“远古黄金”，被素食主义爱好者奉为“素食之王”[2−4]。

目前已有关于藜麦蛋白提取工艺的相关报道。王棐[5]采用碱提酸沉法提取藜麦蛋白，通过正交优化得到蛋白提取率可达67.13%。但正交试验只能分析离散型数据，精确度不高且预测性较差。马洪鑫等[6]采用碱提酸沉法提取藜麦蛋白，再利用响应面法对蛋白质提取工艺进行优化，总蛋白提取率可达76.84%。田格等[7]采用复合酶解法提取藜麦蛋白，总蛋白提取率达到了76.82%。CBRINEGAR 等[8−9]分别在pH9和pH11 的碱性条件下浸提藜麦蛋白，得到相应的Q9 和Q11 两种蛋白质。但由于pH 高导致Q11 在提取过程中发生了变性。虽然碱法工艺成本低，但是存在pH 高、制备蛋白易变性且提取率低等缺点；干法分级和湿法碾磨得到的谷物蛋白营养成分流失较少，可充分挖掘谷物的营养价值和经济价值，但获取组分中蛋白纯度较低；酶法制备藜麦蛋白反应条件较温和，所得蛋白营养价值高，但其工艺成本较碱法高[10]。……