弋凯鸽，吴寒冰，李帅康，王 卫，耿 放，杨 林，池福敏，辜雪冬,

（1.西藏农牧学院食品科学学院，西藏林芝 860000；2.西藏特色农牧资源研发省部共建协同创新中心，西藏林芝 860000；3.成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川成都 610106）

牦牛被誉为“高原之舟”，是我国高原地区所特有的珍稀牛种[1]，其肉中富含高蛋白和氨基酸，且脂肪和热量都较低，因而深受消费者喜爱。风干牦牛肉大多是藏区人民家庭式生产用来过节招待客人或者自己食用的一种传统生食肉制品。它的制作工艺是将牦牛肉进行分割切条后，充分利用高原地带冬季低温干燥低气压的特殊自然气候条件风干而成[2]。风干牦牛肉也有小作坊生产和小型企业的批量生产，受藏族人民传统的饮食习俗和不规范的制作工艺等方面的影响，其成品可能存在安全卫生及污染等方面的问题[3]。在风干牦牛肉的制作过程中，空气和土壤中含有大量微生物，其中可能存在一定数量对形成风干牦牛肉品质有积极作用或有潜在益生特性的菌株，也可能存在一些致病菌及条件致病菌[4]。

高通量测序技术可以对一个物种的基因组进行全面分析，且具备处理大规模样品的优势[5]。因此，利用高通量测序技术测定不同环境中样品的微生物，已经成为很多学者使用的一种手段。对比传统微生物研究方法，如平板分离纯化法、定量PCR 等，具有高灵敏度、高效性、准确性、无偏向性等优点，主要应用于微生物学、分子生物学、遗传学等领域。……