孙慧娟，李 敏，张飞宇，孙 溪，马俪珍，任小青

（天津农学院食品科学与生物工程学院，国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心，天津市水产品加工及质量安全校企协同创新重点实验室，天津 300384）

鱼皮是鱼副产物之一，由表皮层、真皮层和皮下组织构成[1]。具有丰富的营养物质[2−3]，包括多种氨基酸、脂肪酸和矿物质，且有药用的疗效，包括润肺止咳、健脾止痢等功效[4]。鱼皮中蛋白含量较鱼肉更高，其中粗胶原蛋白含量最高可达其蛋白质总量的80%[5]。革胡子鲶鱼（Clarias fuscus）因无鳞、无间刺骨等特点[6]，更加有利于鱼皮的后续处理与加工利用。虽然人们对鱼皮价值有了更深入的了解，越来越多的鱼皮被加工利用，但对革胡子鲶鱼皮的研究相对较少，对革胡子鲶鱼皮品质方面的研究未见报道。

为了使鱼皮在加工生产中能保留原有的营养价值、具有更好的口感和品质，通常对鱼皮进行预处理，预处理方式主要有漂烫、浸渍、预干燥等[7]，其中热水烫漂是目前常用的一种预处理技术。亚本勤[8]研究表明鱼皮90 ℃烫漂后不仅可以使蛋白质变性、鱼皮熟化，同时还可以提高鱼皮的韧性；毛艳贞[9]将鱼皮在90 ℃热水中烫漂后加工制成的泡椒鱼皮，不仅可以去除鱼皮的腥味，在增加鱼皮厚度的同时，还使鱼皮收缩成卷曲状，深受消费者的青睐。可见温度是烫漂过程中关键的控制点，不同的烫漂温度对鱼皮的组织结构影响很大[10]，进而对最终产品的品质产生影响。空气炸是近些年出现的一种新型技术，在少油或无油的情况下，以高速循环的热空气为传热介质，通过内侧特质网篮形成漩涡热流，使食品表面的水分快速蒸发[11]，得到和传统油炸类似的口感及风味。……