高 飞，蔡华珍 ，陈彦豪，杜庆飞，张信东，陈先林，武 运

（1.滁州学院生物与食品工程学院，安徽滁州 239000；2.新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐 830052；3.天长市厚强家味食品有限公司，安徽天长 239399；4.安徽徽食食品有限公司，安徽滁州 239000）

酱卤肉制品是我国人民喜爱的传统肉制品，在其工业化生产中，绝大多数厂家采用二次高温灭菌的方式来保证产品货架期安全，但高温处理会导致肉质软糜，口感风味与营养均大为降低[1]。因此，降低杀菌温度、保证产品质量和安全成了亟待研究的课题。加工中肉的水分变化既影响感官、质构等食用品质，也影响其货架寿命[2]。肉中水分以自由水、不易流动水、结合水三种状态存在[3]。三种状态水分在加工中会发生迁移，研究其迁移变化，对肉产品深加工具有一定指导意义。酱卤肉制品的品质与安全，与卤制后包装前的冷却温度与时间、二次杀菌程度等关系密切。冷却方面，目前工业生产较普遍采用的是自然冷却、风冷等[4]方式，这种冷却方式下，产品通过20～50 ℃的时间长达3～4 h，20～50 ℃是微生物生长繁殖的适宜温度，不利于产品的保藏[5]；此外，长时间冷却导致生产效率低，成本增加。

真空冷却技术利用真空下食品中的水分从其内部和表面同时蒸发吸热的原理，实现食品本身快速降温[6]，真空冷却比自然冷却速度快20 倍以上，比鼓风冷却快约12 倍[7]，从而快速度过微生物繁殖的危险期并减少热力作用，同时真空冷却处于密闭环境，大大减少了微生物污染[8−9]，确保产品质量。……