韩燕玲

绿豆表皮部分溶出的酚类物质容易被氧化，会引起绿豆汤变色。煮绿豆汤时盖上锅盖，尽量减少与氧气的接触，可减缓变色。绿豆煮沸10分钟左右，尽快将汤盛出饮用。剩下的绿豆可以再加沸水继续煮制，煮成绿豆沙，或者加米煮成绿豆粥。

绿豆汤变色还与水质有关。北方自来水多为碱性水，用来煮绿豆汤后变色特别快。如果用纯净水来煮绿豆，煮出來的汤呈现碧绿色，放很久都不会变色。用自来水煮绿豆汤，煮前在水中略加一点柠檬汁或白醋调整酸碱度，就会好得多。但不能加得太多，更不要让水变成酸味。这样煮好后的绿豆汤即使存放半小时，仍能保持好看的绿色。