来 静，冯翠萍，王 莹，张 鑫，周丽媛，朱迎春

（山西农业大学食品科学与工程学院，山西 晋中 030801）

鸡汤滋味鲜美，营养价值高，它不仅含有人体所必需的营养物质如蛋白质、氨基酸、维生素以及微量元素，还具有降血糖、提高机体免疫力等优点，被誉为中国民间的“滋补佳品”，深受消费者青睐。随着社会的发展，生活水平的提高，营养特色鸡汤的开发将成为未来汤品发展的一大趋势。经过多次尝试，人们发现在鸡汤中加入食用菌，能在改善鸡汤风味的同时提高鸡汤营养价值。

食用菌作为一种营养保健、风味俱佳的食品，同样含有大量的蛋白质、膳食纤维及矿物质和维生素，还含有多种生物活性物质，具有抗癌、降血压、降低胆固醇等多种功效，是药食同源的食品原料。其中香菇、鳞杯伞、茶树菇、绣球菌和猴头菇是几种风味独特的食用菌。香菇属担子菌纲，起源于我国，是世界第二大菇，也是我国久负盛名的珍贵食用菌，具有独特的风味，是理想的美味佳肴；茶树菇营养丰富，含有人体所需的18种氨基酸，特别是含有人体所不能合成的8种氨基酸和碳水化合物等营养成分，味道鲜美，香气独特，有极大药用价值；绣球菌，又名绣球蕈，因支端形似巨大绣球而得名，具有超高的激活免疫能力，葡聚糖、维生素含量极高，常作为功能产品主要成分；猴头菇又名猴头菌，为齿菌科真菌猴头菌的子实体，形态圆润、颜色较白，富含多种蛋白质、多糖和氨基酸成分，猴头菇不仅味道鲜美，营养丰富，而且有很好的药用功效；“台蘑”是营养极高的食用菌类作物，又称“天花菜”，是山西省五台山的特色野生食用菌，鳞杯伞是“台蘑”的一种，而且鳞杯伞香味浓郁，含有丰富的营养成分和药理活性成分，长期食用能提高人体免疫力，还具有防癌抗癌、降低胆固醇等保健功效。

在鸡汤中加入食用菌后，不仅有普通鸡汤的醇厚口感和香味，也融合了菌类独有的香味和丰富的营养物质，但不同种类食用菌的加入对于鸡汤的品质和风味影响并不相同。尤梦晨等选用10种优质食用菌，通过检测食用菌高汤中游离氨基酸、核苷酸等理化指标，最终得出一种优质食用菌为花菇，与鸡肉熬制的高汤味道鲜美，营养物质丰富；Xun Wen等通过测定4种食用菌汤的挥发性特征风味物质，结合脂肪酸、氨基酸的测定，比较食用菌汤之间的品质和风味差异；王媛媛等以太平洋鳕鱼头为原料熬制鱼汤，测定风味特征（电子鼻）、滋味特征（电子舌）和挥发性物质（气相色谱-质谱）等10个指标考察高压及常压不同蒸煮方式对鳕鱼头汤呈味特性的影响；Zhang Huiying等利用多变量统计分析研究了牛肝菌的感官特性与挥发性成分之间的关系，为牛肝菌的感官特性提供了数据支持。

本实验选用香菇、鳞杯伞、茶树菇、绣球菌和猴头菇，分别与三黄鸡一同熬制，制作食用菌鸡汤。通过对空白鸡汤和香菇鸡汤、鳞杯伞鸡汤、茶树菇鸡汤、绣球菌鸡汤、猴头菇的灰分、总糖、粗脂肪和呈味核苷酸含量进行测定，并采用固相微萃取-气相色谱-质谱（solid phase microextraction-gas chromatographymass spectrometry，SPME-GC-MS）对6组样品的挥发性风味成分进行鉴定，结合多元统计分析（主成分分析（principal component analysis，PCA）和正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares-discrimination analysis，OPLS-DA））研究不同食用菌对整体鸡汤风味的影响，以期为食用菌鸡汤的品质调控及风味研究提供一定的理论支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

三黄鸡（5 月龄，质量约1.5 kg）由山西农业大学动物科学学院提供；干制香菇（）、干制鳞杯伞（）、干制茶树菇（）、干制绣球菌（）、干制猴头菇（）由山西农业大学食用菌团队提供；辅料食盐、葱、生姜等市购。

氯仿、甲醇、无水硫酸钠、氯化钠、无水葡萄糖、苯酚、浓硫酸、磷酸二氢钾、四丁基硫酸氢铵、磷酸（均为分析纯） 生工生物工程（上海）股份有限公司。

5’-腺苷酸二钠（adenosine-5’-monophosphate disodium salt，5’-AMP）、5’-胞苷酸二钠（cytidine-5’-monophosphate disodium salt，5’-CMP）、5’肌苷酸二钠（inosine-5’-monophosphate disodium salt，5’-IMP）、5’-鸟苷酸二钠（guanosine-5’-monophosphate disodium salt，5’-GMP）、5’-尿苷酸二钠（uridine-5’-monophosphate disodium salt，5’-UMP）、1,2-二氯苯（均为色谱纯） 上海吉至生化科技有限公司。

1.2 仪器与设备

C21-IH01D苏泊尔电磁炉 浙江苏泊尔股份有限公司；KSI马弗炉 中国上海电机（集团）公司；HY-2水浴恒温振荡器 上海跃进医疗器械厂；RE-52AA旋转蒸发器上海亚荣生化仪器厂；UV-1800紫外-可见光分光光度计岛津仪器（日本）有限公司；ST40R台式冷冻高速离心机德国Theromo Scientific公司；Trace ISQ型GC-MS联用仪赛默飞世尔科技（中国）有限公司；1260ALS高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）仪美国安捷伦科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 食用菌鸡汤的制备

将干制食用菌表面污物清洗干净，浸泡于水中，静置于阴凉、通风处，泡发至菌褶展开后沥水备用。将三黄鸡处理干净，焯去血沫捞出备用。按质量比1∶3用电磁炉进行炖煮，并添加1%食盐、1%生姜、1%葱（以水的质量为基准），电磁炉功率调至1 600 W，大火熬制20 min，随后加入2%已泡发的食用菌（以水的质量为基准），电磁炉功率调制300 W小火熬制3 h，并在熬制过程中每隔20 min补充一次凉开水，达到熬制前的最高液面处。最后用双层纱布过滤，即制得食用菌鸡汤。

1.3.2 灰分含量的测定

采用GB 5009.4—2016《食品中灰分的测定》的方法测定。

1.3.3 粗脂肪含量的测定

将鸡汤样品摇匀，准确称取7.00 g鸡汤样品，加入90 mL氯仿-甲醇溶液（2∶1，/），45 ℃恒温振荡2 h，加入30 mL饱和氯化钠溶液，振荡均匀，静置分层，分液后用无水硫酸钠干燥，即得下层脂肪提取液。45 ℃水浴旋转蒸发浓缩，烘干后得到汤中粗脂肪样品。按式（1）计算粗脂肪含量：

1.3.4 总糖含量的测定

参照蒋静的方法进行测定。

1.3.5 核苷酸成分的测定

样品处理：取2 mL样品10 000 r/min、24 ℃离心15 min并取上清液，用0.22 μm油相尼龙滤膜过滤后利用HPLC仪进行检测。

色谱条件：Venusil ASB C色谱柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），流动相为甲醇-磷酸二氢钾缓冲溶液，流速1.0 mL/min，检测波长254 nm，柱温30 ℃，进样量10 μL。

1.3.6 挥发性成分的测定

采用李素等的方法并稍加修改。准确称取7.00 g鸡汤样品及1.0 g食盐置于15 mL顶空瓶中（检测前需将样品放置在4 ℃冰箱中，保证各样品温度一致），再加5 μL内标物1,2-二氯苯溶液。用带有硅橡胶隔热的瓶盖密封。将老化处理的SPME萃取头插入顶空瓶中，在80 ℃水浴中萃取吸附30 min，于GC-MS仪器中解吸检测。根据化合物的保留时间，检索质谱谱库（NIST 08和NIST 08S）。

GC条件：TG-WAXMS色谱柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），载气（He），流速0.8 mL/min，不分流；升温程序：起始温度40 ℃，保持3 min；5 ℃/min升温到90 ℃，然后以10 ℃/min的速率升温到230 ℃，保持7 min；汽化室温度250 ℃。

MS条件：电子电离源；电子能量70 eV；灯丝发射电流200 μA；离子源温度200 ℃，接口温度250 ℃；检测器电压1 000 V；质量扫描范围35～350 u。

定量方法：采用内标法定量，已知内标物1,2-二氯苯（29.66 μg/μL）的含量，通过内标物的峰面积和样品中各组分的峰面积比值，对挥发性风味物质进行定量分析，按式（2）计算：

式中：为测定物质的含量/（μg/kg）；A为测定物质的峰面积；为内标物质量浓度/（μg/μL）；为内标物进样体积/μL；为添加的内标物峰面积；为测定样品质量/g。

1.4 数据处理

所有样品均进行3 次平行实验。采用IBM SPSS Statistic 22.0根据单因素方差对数据进行差异显著性统计分析，＜0.05，差异显著。采用Origin 9.0软件处理绘制图像。利用SIMCA 14.0软件对挥发性风味的数据进行PCA和OPLS-DA，并利用R语言绘制热图，观察数据差异。

2 结果与分析

2.1 食用菌添加对鸡汤灰分含量的影响

由图1可知，在食用菌鸡汤中，鳞杯伞鸡汤灰分质量分数最高为0.73%，其次为茶树菇鸡汤和香菇鸡汤（0.72%、0.71%），绣球菌鸡汤灰分质量分数最低为0.70%，但也显著高于（＜0.05）空白组鸡汤（0.60%）。表明加入食用菌后，鸡汤的灰分含量显著增加，是因为在熬制鸡汤过程中食用菌的矿物元素进入汤中，导致灰分含量增加。

图1 食用菌添加对鸡汤灰分含量的影响Fig. 1 Influence of edible mushrooms on ash content in chicken soup

2.2 食用菌添加对鸡汤粗脂肪含量的影响

鸡汤中的脂肪会对整体风味造成影响，适量的脂肪会赋予鸡汤丰富的口感和美好的滋味，但是若脂肪含量过高，易造成口感油腻，降低鸡汤的食用品质。从图2可以看出，空白组鸡汤中粗脂肪质量分数（3.88%）显著高于食用菌鸡汤（0.84%～2.70%）（＜0.05），表明具有特殊结构的食用菌会吸附已经溶出的脂肪，使汤中粗脂肪含量降低。

另外，各食用菌鸡汤中脂肪质量分数均在3%以下，香菇鸡汤、猴头菇鸡汤与绣球菌鸡汤粗脂肪质量分数分别为2.70%、2.11%和2.13%。鳞杯伞和茶树菇鸡汤粗脂肪质量分数低于1.50%，这可能是因为鳞杯伞和茶树菇的菌肉中空管结构明显，组织间空隙较大，更易为脂肪提供通道，在长时间的熬制过程中，鸡肉中溶出的脂肪可更多地被滞留于鳞杯伞和茶树菇组织内，导致汤中粗脂肪含量显著下降。

图2 食用菌添加对鸡汤粗脂肪含量的影响Fig. 2 Influence of edible mushrooms on crude fat content in chicken soup

2.3 食用菌添加对鸡汤总糖含量的影响

从图3可以看出，在熬制时间和水分含量不变的情况下，食用菌鸡汤的总糖质量浓度显著高于空白组鸡汤（1.44 mg/mL）（＜0.05）。而且在食用菌鸡汤中，鳞杯伞鸡汤（2.19 mg/mL）、香菇鸡汤（2.12 mg/mL）和猴头菇鸡汤（2.15 mg/mL）总糖质量浓度均达到2.10 mg/mL以上，显著高于茶树菇鸡汤（2.02 mg/mL）和绣球菌鸡汤（1.73 mg/mL）（＜0.05）。原因在于茶树菇和绣球菌原料本身含糖量相对低于前三者，同时由于食用菌多糖存在于组织的不同结构中，导致茶树菇多糖和绣球菌多糖需要较强的作用力使细胞壁的通透性增加或破裂。

相较于三黄鸡中的糖原和部分水溶性糖的释放，食用菌中大量糖类物质更能导致食用菌鸡汤总糖含量增加。而且三黄鸡中贮藏的糖原有限，汤中部分还原糖在熬制过程中与氨基酸发生美拉德反应，使汤中糖原物质降解，降低总糖含量。显然食用菌的添加，对鸡汤总糖含量的提高有一定帮助，而且赋予鸡汤更多的甜味，使鸡汤的口感更加醇厚。

图3 食用菌添加对鸡汤总糖含量的影响Fig. 3 Influence of edible mushrooms on total sugar content in chicken soup

2.4 食用菌添加对鸡汤呈味核苷酸的影响

以5’-AMP、5’-CMP、5’-IMP、5’-GMP和5’-UMP的质量浓度为横坐标，峰面积为纵坐标，作出5种核苷酸的标准曲线，如表1所示。

食用菌中含有丰富的三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP），可在一定条件下，降解成相应的核苷酸。在具有高氨基酸含量的鸡汤中，加入食用菌后，其特殊风味主要取决于单核苷酸类呈味物质，其中5’-核苷酸是典型的呈鲜味物质，它们能与鲜味氨基酸产生协同增鲜作用，有效提高食用菌鸡汤的呈鲜滋味。如表2所示，仅空白组鸡汤中不作为鲜味核苷酸的5’-UMP含量显著高于食用菌鸡汤（＜0.05），其他呈味核苷酸含量均低于食用菌鸡汤，表明食用菌的添加有利于鸡汤风味的形成。特别是食用菌鸡汤中的5’-IMP质量浓度达到121.37～135.82 mg/L，是空白组的1.60～1.80 倍，而香菇、鳞杯伞和茶树菇鸡汤中5’-GMP的含量也比空白组鸡汤提高了9.13、17.36 倍和11.58 倍。与其他核苷酸相比，5’-GMP和5’-IMP是主要的风味核苷酸，而且5’-IMP对鲜味有显著的贡献。ATP的降解途径为：ATP→ADP→AMP→IMP，故ATP作为一种重要的前体物质，可以转化为更多的5’-核苷酸。就5’-核苷酸的总量而言，食用菌鸡汤的总量达到591.72～733.58 mg/L，显著高于空白组鸡汤（502.90 mg/L）。

几种食用菌鸡汤比较，鳞杯伞鸡汤中5’-AMP、5’-GMP和5’-IMP的质量浓度最高，分别为476.55、31.08 mg/L和135.82 mg/L，5’-核苷酸总量达到733.58 mg/L。因此鳞杯伞鸡汤相较于其他食用菌鸡汤，含有更多的滋味核苷酸，使鳞杯伞鸡汤具有特殊的风味。

表1 5种呈味核苷酸回归方程及相关系数Table 1 Regression curves with correlation coefficients for the determination of five nucleotides

表2 食用菌添加对鸡汤5种呈味核苷酸含量的影响Table 2 Effect of edible mushrooms on the content of flavor-active nucleotides in chicken soup

2.5 食用菌添加对鸡汤挥发性风味成分的影响

鸡汤中富含蛋白质、脂肪等物质，加入富含多糖的食用菌后，在熬制过程中更容易发生复杂的化学反应，产生多种挥发性风味化合物。据有关文献报道，挥发性成分的生成有多条途径：不饱和脂肪酸的化学或酶促氧化反应、蛋白质、肽和游离氨基酸的相互作用、长链化合物的降解以及美拉德发应等。在鸡汤的熬制过程中，挥发性物质虽然有一定损失，但又有新的挥发性成分生成。由表3可知，采用GC-MS共检测出116种挥发性物质，可分为8 大类：烷烃（38种）、醛（25种）、醇（23种）、酯（8种）、烯烃（7种）、酮（7种）、酸（3种）、其他（5种）。在空白组鸡汤、香菇鸡汤、鳞杯伞鸡汤、茶树菇鸡汤、绣球菌鸡汤、猴头菇鸡汤中分别检测到61、63、67、62、64、68种化合物。可见食用菌的添加增加了鸡汤中挥发性风味化合物的种类。香菇鸡汤中总挥发性成分含量最高达到14 444.08 μg/kg，其次是鳞杯伞鸡汤（12 174.85 μg/kg）和绣球菌鸡汤（12 101.64 μg/kg），而且这3种鸡汤的含量高于空白组鸡汤（11 916.88 μg/kg）和猴头菇鸡汤（11 886.60 μg/kg）及茶树菇鸡汤（11 660.77 μg/kg）。

在鸡汤中鉴定出的烷烃类物质中主要为长链脂肪烃类，可能由于长时间的高温烹制促进了脂肪酸的氧化降解而形成的。虽然烷烃类物质在挥发性物质中种类最多，但醛类物质在鸡汤挥发性物质中含量最高，其气味阈值较低，对总体挥发性成分的贡献大，C～C的醛类来自脂肪氧化和降解，具有脂香气味。食用菌鸡汤中醛类物质含量高于空白组鸡汤，其中空白组鸡汤和绣球菌鸡汤中的主要挥发性成分为具有青草味的正己醛（1 131.87、953.64 μg/kg）、香菇鸡汤和茶树菇鸡汤中主要为呈强烈的鸡香和鸡油味的2,4-癸二烯醛（748.75、682.80 μg/kg）、鳞杯伞鸡汤和猴头菇鸡汤中主要为呈鸡、家禽肉香风味的()-2-癸烯醛（535.54、877.96 μg/kg）。在Schindler等的报道中指出，不饱和醛2,4-癸二烯醛和()-2-癸烯醛是重要的风味物质，对鸡汤风味起决定作用。此外，具有特殊杏仁香味的苯甲醛，仅在鳞杯伞鸡汤中被检出，含量为280.30 μg/kg，能够赋予鳞杯伞鸡汤特殊的脂香风味。

有关研究表明，食用菌中最重要的风味物质是C挥发性化合物，特别是蘑菇醇（1-辛烯-3-醇）作为一种主要的挥发性风味成分，由亚油酸经脂肪氧化酶催化转变形成，具有典型的蘑菇味、泥土味，可以增强鸡汤的脂肪香味，使风味更加浓郁。另外，在鸡汤中还检测出少量的其他类物质，如具有果香和清香香味的酯类、酮类和酸类物质，当酯类物质和酮类物质共存时对汤体的风味有协调、平衡的作用。另外，呋喃类物质也是重要的风味化合物，主要来源于氨基酸的降解、脂肪的氧化分解和美拉德反应，2-正戊基呋喃具有强烈的肉香味和植物的芳香味，在6种鸡汤样品中均被检出，对鸡汤风味有不可替代的作用。

表3 SPME GC-MS法检测挥发性成分及其组分含量Table 3 Contents of volatile components determined by SPME GC-MS

续表3

续表3

2.6 多元统计分析

2.6.1 基于PCA对不同食用菌鸡汤挥发性风味成分的区分

如图4所示，每个点代表一个独立的样品，该模型累计贡献率为80.5%，且各特征值均大于1，表明所建模型可靠，预测能力强，可以反映整体样本信息。

由图4可知，6种鸡汤样品之间没有重叠现象，呈现明显的区域分布特性，说明各鸡汤的气味区别明显。此外，空白组鸡汤样品分布在最上方，位于第1象限，食用菌鸡汤位于其他象限，明显区别于空白组鸡汤，尤其是鳞杯伞鸡汤与空白组鸡汤在2个PC方向上都呈负相关，表明在鸡汤中添加了鳞杯伞后，产生更多的风味前体物质，从而对鸡汤的风味影响显著，挥发性风味物质的种类及含量变化较大。但由于PCA是无监督分析模型，不能去除未控制变量对数据造成的影响，使组间样点分布较散。为了更好地分析各鸡汤中的挥发性风味物质，在保证所有样品均在95% Hotelling的置信区间内，可进行OPLA-DA。

图4 不同食用菌鸡汤的PCA得分图Fig. 4 PCA score plot for chicken soup with different edible mushrooms

2.6.2 基于OPLS-DA对不同食用菌鸡汤挥发性风味成分的区分

为验证该OPLS-DA模型的可靠性，对样本进行随机置换，将建立OPLS-DA模型时定义分类的变量顺序随机排列200 次，得到的值作为衡量模型是否过拟合的标准。如图5所示，和回归线的斜率接近于1，且回归线的截距小于0，结果表明该OPLS-DA模型可靠，未出现过拟合现象，可用于该实验对6种样品的判别分析。

如图6所示，能更加显著聚类各食用菌鸡汤。与PCA模型相比，OPLS-DA模型中，各鸡汤样品的组间差异更小，绣球菌鸡汤与空白鸡汤极其靠近，表明绣球菌鸡汤中的挥发性风味成分与空白鸡汤中各物质的含量最接近。而且鳞杯伞鸡汤仍与空白组鸡汤相距较远，说明两类鸡汤的挥发性成分相差大，风味差异最大。

图5 不同食用菌鸡汤置换图Fig. 5 Permutation test plot of chicken soup with different edible mushrooms

图6 不同食用菌鸡汤的OPLS-DA得分图Fig. 6 OPLS-DA score plot of chicken soup with different edible mushrooms

2.6.3 不同食用菌鸡汤中重要挥发性成分的差异分析

为可视化OPLS-DA模型中的变量，更好地对2 类样品的风味进行识别，分析样品间存在的差异性标志物质，通过PC1的变量投影重要度（variable importance in the projection，VIP），使用SIMCA软件制作S-plot图，反映2 类样品之间的差异。为更加准确的选出食用菌鸡汤与空白组鸡汤中的差异挥发性风味成分，对总体挥发性成分做VIP分析，得出VIP值大于1的36种挥发性风味物质，利用R语言进行热图的绘制，更直接地观察不同鸡汤的聚类差异。如图7所示，红色越深表示其含量越少，而绿色越深代表其含量越多，与PCA和OPLS-DA结果相似，空白组鸡汤和绣球菌鸡汤聚为1 类，表明成分差异较小，鳞杯伞鸡汤和茶树菇鸡汤聚为1 类，且挥发性风味物质的含量与空白组鸡汤差异较大。因此，选择分析鳞杯伞鸡汤和茶树菇鸡汤与空白组鸡汤中挥发性成分的差异，以S-plot图形式呈现。

如图8所示，OPLS-DA S-plot图中靠近中轴线上的挥发性风味物质为2组样品中差异较小的物质，S形左下方和右上方2个角的变量是区别2组样品的主要风味物质。从图8A可以看出，A9（正十七烷）、B1（正己醛）、A18（2-甲基-十五烷）、A6（正十六烷）、A7（2,6,10-三甲基-十五烷）以及B16（2,4-癸二烯醛）的VIP值大于2，是造成鳞杯伞鸡汤和空白鸡汤风味差异的主要原因；而茶树菇鸡汤与空白鸡汤中的差异性风味物质与鳞杯伞鸡汤相似。如图8B所示，分别A9、B1、A6、B16、A7、A18和B6（壬醛），仅壬醛为唯一不同的差异性物质。

综上所述，食用菌的添加对鸡汤风味影响较大，尤其是鳞杯伞鸡汤和茶树菇鸡汤与空白组鸡汤的风味差异较大，且差异性特征物质基本相同。说明鳞杯伞或茶树菇的添加促进了各类化学反应的发生，有利于挥发性风味物质的形成，对提高鸡汤整体风味有主要贡献。

图7 不同食用菌鸡汤风味物质的聚类分析热图Fig. 7 Heat map obtained from cluster analysis of flavor substances in chicken soup with different edible mushrooms

图8 鳞杯伞鸡汤（A）和茶树菇鸡汤（B）与空白鸡汤的S-plot图Fig. 8 S-plots of chicken soup with Clitocybe squamulosa (A) and chicken soup with Agrocybe aegerita (B) versus blank chicken soup

3 结 论

以三黄鸡和食用菌（香菇、鳞杯伞、茶树菇、绣球菌和猴头菇）为主要原料制作食用菌鸡汤，结果表明食用菌的添加增加了鸡汤灰分、总糖和呈味核苷酸的含量，降低了鸡汤中的粗脂肪含量，其中，鳞杯伞鸡汤灰分、总糖和呈味核苷酸含量最高。通过SPME-GC-MS技术共鉴定出包括烷烃类、醛类物质在内的116种挥发性风味物质，利用PCA、OPLS-DA和热图聚类分析发现鳞杯伞鸡汤和茶树菇鸡汤与空白鸡汤有明显差异。将其进行变量投影重要性分析，发现正十七烷、正己醛、2-甲基-十五烷、正十六烷、2,6,10-三甲基-十五烷以及2,4-癸二烯醛是差异性风味物质。综上所述，鳞杯伞的添加有利于鸡汤营养品质的提高和挥发性风味物质的形成。