陈大卫，程月，范佳明，申菲菲，任晨瑜，陈春萌，张瑞，张臣臣，关成冉，郑英明，顾瑞霞

（1.扬州大学 江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室 食品科学与工程学院，江苏 扬州 225127；2.江苏宇航食品科技有限公司，江苏 东台224000；3.扬州市中医院，江苏 扬州 225000）

0 引言

乳酸菌作为机体肠道中的重要益生菌，具有改善肠道微生态平衡、增强机体免疫等重要的生理功能[1-2]。而乳酸菌在经过机体消化道时，只有耐受住唾液、胃液（pH 3.0）、肠液（0.1%～0.3%胆盐）和胰液（0.1%胰酶）等不良环境的应激，以较高的存活率到达并定植在肠道内，才能更好的发挥其益生作用[3-5]。乳酸菌在肠上皮细胞上的黏附有助于加强其与肠上皮细胞间的信息交流，进而通过调节肠道菌群、代谢产物以及排斥、竞争和替代等方式来抑制肠道病原菌的黏附等来改善机体免疫低下、过氧化、腹泻等不良症状[6]。因此，耐消化应激并能够较好的黏附于肠道是益生乳酸菌筛选的重要指标之一。

表层蛋白是存在于乳酸菌菌株细胞壁外层的一种蛋白，由单分子蛋白质亚单位组成，在不良环境中能够较好的保护菌体，提高其存活率，特别是在人体消化过程中面临的低pH 和高浓度胆盐等各种各样的应激[7-8]；同时，表层蛋白也是乳酸菌重要的黏附素之一，能够提高菌株在肠道的停留时间，有助于其更好的黏附在肠道上。越来越多的研究也发现，表层蛋白在乳酸菌抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等肠道病原菌黏附于肠道的过程中发挥着重要作用[9-11]；……