白永亮，林柔敏，吴采瑛，何伟俊，曾 荣，夏 雨

（1.佛山科学技术学院食品科学与工程学院，广东 佛山 528200；2.中山洪力健康食品产业研究院有限公司，广东 中山 528437）

【研究意义】苦荞（Fagopyrum tataricum）为蓼科（Polygonaceae）荞麦属（Fagopyrum）一年生双子叶作物［1］，具有生育期短、耐冷凉、耐贫瘠、适应性较强等特点，常作为山区、丘陵区轮作换茬的重要作物之一［2-3］，主要分布于我国西南、华北、西北等省区。随着食品加工技术的不断发展，以苦荞作为原料开发的休闲产品和健康饮品逐渐面市，如苦荞面、苦荞茶和苦荞饼干等。但由于苦荞口味苦涩、加工性能较差，所以产品中添加量甚少、使用率不高。萌发是一种安全、健康、快速和简便的加工改性方法，已经被广泛应用于大豆、绿豆和花生等作物原料［4-5］。【前人研究进展】萌发不仅可以提高苦荞内对人体有益的活性成分含量，还能降低其中有毒、有害或抗营养物质的含量［6-7］。研究表明，黄酮作为苦荞的主要活性成分，具有丰富的药理功效，萌发过程中黄酮含量显著提升［8-12］，且受到苦荞预处理方式［10］、温度［8］以及光照［13-14］等因素的影响。马辉等［10］通过微波处理苦荞种子，研究萌发苦荞中总黄酮等含量的变化规律，结果表明采用微波协同L-phe 处理的条件下，萌发7 d 的苦荞芽苗的总黄酮含量最高。李晓丹等［11］采用金属盐溶液浸种萌发苦荞种子，表明采用1 000 mg/L硫酸铝溶液进行萌发处理后，每100 g 干重总黄酮含量可达1 347.1 mg。王珺儒等［15］在苦荞萌发过程中进行了红光、白光和蓝光等不同光源处理，结果表明蓝光条件下可促进苦荞合成芦丁、槲皮苷和槲皮素，提高其抗氧化活性。……