陈晔 柏英杰 宁波

摘 要：河蟹为餐中美味，历来受中国人喜爱。河蟹文化已成为中国传统文化的重要组成部分。大学生是河蟹文化传承与发展的重要群体，对该群体河蟹文化认知情况进行调查研究，对于了解河蟹文化未来发展具有十分重要的意义。本研究借助问卷星平台，从大学生自身特点及蟹文化辐射程度两个维度，对大学生的河蟹文化认知情况进行调查。结果发现，学生对河蟹文化认知程度不高。河蟹文化的传承与发展任重而道远，应该积极加大蟹文化的宣传力度，使用年轻人喜爱的网络方式，借助名人效应等途径宣传推广河蟹文化。

关键词：河蟹文化;河蟹产业;认知调研;在校学生

中图分类号：F274 文献标识码：A 文章编号：1005-6432（2022）13-0111-04

DOI：10.13939/j.cnki.zgsc.2022.13.111

1 前言

河蟹是餐中美味，自古以来颇受中国民众，尤其是文人墨客喜爱。中国的河蟹养殖萌发于20世纪初，推广于20世纪80年代中期，快速发展于20世纪90年代末以后。进入21世纪，河蟹产量显著增加，河蟹养殖业得到迅速发展。[1]

在校大学生是河蟹最具有发展潜力的消费者，很多成长型企业是依靠其在大学生群体中的影响力，才逐渐成为行业龙头企业。文章以大学生为研究对象，该群体对河蟹文化认知进行调查研究，对河蟹产业未来发展提供借鉴。

2 文献综述

与文章相关的研究主要集中在蟹文化研究。我国蟹文化丰厚深远，宋代高似孙的《蟹略》、宋代傅眩的《蟹谱》、清朝孙之馬的《晴川蟹录》《后录》《续录》等都是研究蟹文化的专著。朱希祥（2006）对我国蟹文化进行分类，认为蟹文化包括蟹乡文化、蟹食文化、蟹咏文化三个层面[2]。2007年，钱仓水的《说蟹》出版，被誉为我国首部较系统地介绍“蟹文化史”的专著[3]。2007年，王武、成永旭、李应森三位教授组成的上海水产大学河蟹课题组在《水产科技情报》连续发表6篇论文，对河蟹养殖以及河蟹文化进行较系统的详尽介绍[4]。邹国华、刘新中（2012）编写《阳澄湖蟹志》，对阳澄湖地区河蟹发展历史进行归纳和总结[5]。陈晔、宁波（2017）对上海崇明地区大闸蟹的养殖和历史文化情况进行研究[6]。刘华楠等（2017）对上海河蟹种源的发展历史以及趋势进行研究[7]。郭靖、宁波（2020）利用钻石模型构建中国河蟹养殖产业竞争力评价体系，并对不同层级的地区给出不同的政策建议[8]。陈晔、郭靖、宁波（2021）对我国河蟹产业70年的发展历史进行回顾[9]。

3 研究设计

河蟹文化包括蟹乡文化、蟹食文化和蟹咏文化[10]，文章集中蟹食文化和蟹咏文化。在蟹食文化方面，除了河蟹的食用方法，比如是否使用蟹醋等蟹食习惯、吃蟹时使用工具之外，还加入颇受年轻消费者喜爱的小龙虾进行对比，为日后推广和发展蟹食文化提供借鉴与参考。中国河蟹文化源远流长，在有关河蟹诗词歌赋和画作的选择上，尽量选择名家名篇和代表性画作，确保研究的有效性。

在校大学生对蟹文化的认知程度，受到大学生自身特点和蟹文化的辐射程度的影响。学生自身特点包括所学专业、最长时间生活的省份、对河蟹饮食的偏好等，蟹文化的辐射程度包括蟹文化的途径、吃蟹工具的使用、关于蟹的诗词歌赋的记忆等。

文章以文献法和问卷调查法结合的方法进行研究。通过文献梳理从古至今蟹文化的文化内涵和表现形式，问卷调查则借助问卷星（https：//www.wjx.cn/m/96121589.aspx）进行。问卷发放时间为2020年11月4日至2020年11月22日。

4 统计结果及分析

本次调研共回收问卷851份，其中有效问卷832份 18份问卷答题时间均小于60秒，一份问卷答题时间长达3060秒，不符合问卷作答有效时长，故作无效问卷处理，其余问卷答题时间在60～658秒之间。。在832份有效问卷中，微信提交728份，占比87.5%，手机直接访问提交104份，占比12.5%。

4.1 样本情况说明

在全部有效832份问卷中，本科生704人，占84.61%;研究生120人，占14.42%;博士生8人，占0.96%;女生占73.56%。

考虑到所学专业的不同会造成对河蟹文化认识的差异性，为此对受访者所学专业进行统计。其中哲学5人，占0.6%;经济学180人，占21.63%;法学31人，占3.73%;教育学4人，占0.48%;文学44人，占5.29%%;历史学37人，占4.45%;理学25人，占3%;工学24人，占2.88%;农学341人，占40.99%;医学3人，占0.36%;管理学133人，占15.99%;艺术学5人，占0.6%。

由于不同地域、省份可能会对饮食文化产生差异，进而造成河蟹饮食的不同偏好和对河蟹文化认知的差异性。为此，文章对受访者生活时间最长的省市进行统计。北京4人，占0.48%;天津5人，占0.6%;河北27人，占3.25%;山西12人，占1.44%;内蒙古4人，占0.48%;辽宁1人，占0.12%;吉林3人，占0.36%;黑龙江3人，占0.36%;上海133人，占15.99%;江苏21人，占2.52%;浙江56人，占6.73%;安徽41人，占4.93%;福建29人，占3.49%;江西27人，占3.25%;山东38人，占4.57%;河南266人，占31.97%;湖北20人，占2.4%;湖南13人，占1.56%;广东11人，占1.32%;广西29人，占3.49%;海南4人，占0.48%;重庆6人，占0.72%;四川14人，占1.68%;贵州19人，占2.28%;云南22人，占2.64%;陕西7人，占0.84%;甘肃8人，占0.96%;新疆8人，占0.96%;香港1人，占0.12%。

4.2 河蟹的饮食

河蟹的种类繁多，与预期一样，提及“蟹”有91.71%的在校学生马上想到大闸蟹。046BCB71-BF02-443B-93B6-453B2ADF602B

从对蟹的饮食偏好来看，28.85%的在校学生喜欢吃河蟹，55.17%的在校学生持较为中立态度，认为“还行”，15.99%的在校学生不喜欢吃河蟹。在多选题“不喜欢吃河蟹的原因是什么？”中，河蟹的饮食太麻烦、不喜欢蟹腥味、河蟹的烹饪和处理太过于烦琐，河蟹的性价比低成为最主要的原因，分别占比57.14%、42.86%、42.86%和10.53%。其他原因占比17.29%。

对吃蟹频率的调查结果显示，58.29%的在校大学生偶尔吃蟹，只是在吃蟹的季节尝鲜，36.9%的在校大学生几乎不吃蟹，仅有4.81%的在校大学生经常吃蟹。

在多选题“您喜欢的河蟹吃法”中，清蒸为最受欢迎的烹饪方式，占比72.25%，爆炒占44.49%，油焖占比23.46%，红烧占比30.76%，盐焗占19.03%，其他占3.15%。

在食用清蒸河蟹时，使用蟹醋的仅16.71%，使用普通醋为20.31%，有62.98%的人对醋的使用并不讲究。对使用蟹醋和是否知道蟹醋和普通醋的区别进行交叉分析发现，77.70%的使用蟹醋者并不知晓蟹醋和普通醋的区别（见图1）。整体来看，832份样本中，94.71%的受访者无法辨析蟹醋和普通醋。由此可见，使用蟹醋的受访者对蟹醋祛寒，偏鲜甜的特点的认知高于平均水平。

除了蟹醋的使用，吃蟹的方式也多种多样，在对吃螃蟹时使用的工具的调查中，90.14%的受访者会选择徒手，28.61%的受访者会选择筷子，而 “蟹八件”虽在明朝就已出现雏形，但仅有6.61%的人会选择“蟹八件”，其并未成为主流食蟹工具。

4.3 河蟹和小龙虾的比较

在被问及“在和亲朋好友聚餐时您一般倾向于吃小龙虾还是河蟹？”时，74.88%的在校学生选择小龙虾，其理由中“小龙虾口味更好”占53.61%，“小龙虾吃法更加丰富”占41.89%，“小龙虾一年四季都能吃到，河蟹有时间限制”占37.4%，“小龙虾性价比更高”占36.76%，其他占10.75%。

在其余选择河蟹的在校学生中，认为“河蟹肉質更加鲜甜”的占70.33%，“河蟹的做法更加丰富多样”占30.62%，“蟹黄蟹膏的独特风味”占63.64%，认为“河蟹性价比更高”的占比24.4%，“河蟹营养价值更高”占26.32%，其他占8.61%。

4.4 蟹文化的认知程度

河蟹味道鲜美，更是中国传统文化重要的组成部分。但通过调查来看，在校学生群体对蟹文化的认识水平并不高，75.48%的在校学生对蟹文化完全不了解，知道一些的占23.2%，非常了解的仅占比1.32%。

在对蟹文化“非常了解”和“知道一些”的在校学生和其所学专业进行交叉分析后发现，艺术学、农学和理学专业占比分别达到40%、30%和28%。由此可见，专业的相关性和对蟹文化的认知程度有很大关联（见图2）。

在被问及“了解蟹文化的方法和途径有哪些？”时，“网络咨询推送”“课堂学习”“科普讲座”成为最主要的途径，分别占比65.2%、45.59%、30.88%，“参加蟹文化节”“参观蟹博物馆”和“画展书画展”则比较冷门，分别占比17.16%、11.76%和10.78%。

在问及您所了解的蟹的别称时，80.53%的人不太清楚，只有少部分在校学生知道无肠公子、内黄侯、尖团、蝤蛑、郭索，分别占比9.74%、7.69%、6.97%、5.77%、2.28%。

在回答“是否知道‘王宝和杯全国河蟹大赛？”时，93.63%的在校学生表示不知道。在回答“您所了解的蟹的诗歌和画作？”时，66.35%的人表示完全不知道，31.49%的人表示知道一些，仅有2.16%的人表示了解。

在这33.65%的对蟹的诗词歌赋有一定了解的学生中，对苏轼的《丁公默送蝤蛑》的知晓率最高达到39.29%，曹雪芹的《螃蟹咏》也占比28.57%。而对陆龟蒙《蟹志》、高似孙《松江蟹舍赋》这些系统性阐述蟹史、蟹文化的作者的散文、歌赋的知晓率较低，比重分别为17.14%和10.36%。总体上来说，苏轼、曹雪芹这些大家的蟹咏诗篇知晓度更高（见图3）。

在被问及“您所了解的有关蟹的画作？”时，受访者给出的答案时，任伯年的《菊蟹图》、徐渭的《题画蟹》《黄甲图》，郎葆辰的《双蟹图》分别占比22.86%、21.79%、21.07%、20.36%（见图4）。

5 河蟹文化发展启示

河蟹是中餐美味，自古颇受华人喜爱。河蟹文化是中国传统文化的重要组成部分，但是通过本次调研发现，目前在校学生对河蟹文化认知程度不高，72.9%的在校大学生对蟹文化完全不了解，知道一些的占25.23%，非常了解的仅占比1.87%。河蟹文化未来发展，在校大学生是一个重要群体，为此应该加大蟹文化的宣传推广力度。

在所有关于河蟹文化的宣传活动中，学生最喜闻乐见的是网络咨询推送，其次是科普讲座、蟹文化节、课题学习、参观蟹博物馆，最后才是画展和书法展。因此建议加快网络资讯推送服务，通过微信公众号等新媒体手段，推送河蟹文化相关信息，加强河蟹文化的推广与普及。在调查中发现，现有河蟹博物馆在大学生群体中的影响力并不大，建议对现有的河蟹博物馆业务进行拓展，有条件的可将传统线下博物馆搬到线上，实现线下和线上的结合。

此外，在回答“您所了解的蟹的诗歌和画作？”时，知道河蟹的诗歌和绘画的人并不多。在选择了解的诗歌和绘画作品时，具有明显的名人效应，那些知名的文学家或者画家，因其知晓度较高，选择的人也较多。可见，借助名人效应推广河蟹文化是一种有效途径。

参考文献：

[1]郭靖，宁波.河蟹养殖业区域竞争力比较研究——基于钻石模型与因子分析法的分析[J].中国渔业经济，2020，38（4）：72-79.

[2]朱希祥.从古诗文看中国蟹文化的含义[C].上海：上海食文化论文集萃（1996年—2006年），2006：274-275.

[3]钱仓水.说蟹[M].上海：上海文化出版社，2007.

[4]王武，成永旭，李应森.河蟹养殖及蟹文化（一）河蟹的生物学[J].水产科技情报，2007，34（1）：25-28.

[5]邹国华，刘新中.阳澄湖蟹志[M].北京：海洋出版社，2012.

[6]陈晔，宁波.上海崇明大闸蟹养殖历史与文化[J].上海农村经济，2017（12）：20-21.

[7]刘华楠，张佳新，王成辉，等.上海河蟹种源产业育种历程、模式和趋势分析[J].渔业致富指南，2017（9）：19-24.

[8]郭靖，宁波.河蟹养殖业区域竞争力比较研究——基于钻石模型与因子分析法的分析[J].中国渔业经济，2020，38（4）：72-79.

[9]陈晔，郭靖，宁波.中国河蟹产业70年回顾与展望[J].江苏农业科学，2021，49（5）：244-248.

[10]朱希祥.从古诗文看中国蟹文化的含义[C].上海：上海食文化论文集萃（1996年—2006年），2006：2.

[基金项目]文章为上海市中华绒螯蟹产业技术体系课题（项目编号：沪农科产字2021-4）。

[作者简介]陈晔（1983—），男，浙江镇海人，上海海洋大学经济管理学院、海洋文化研究中心副教授、博士，研究方向：海洋经济及文化;柏英杰（2001—），男，山东济南人，上海海洋大学经济管理学院学生;通讯作者：宁波（1972—），男，山东宁阳人，上海海洋大学档案馆（校史馆、博物馆）馆长、海洋文化研究中心副主任、经济管理学院硕士生导师，中国水产学会渔文化分会副主任委员，副研究员，研究方向：渔文化、海洋文化与社会、高等教育研究。046BCB71-BF02-443B-93B6-453B2ADF602B