宋代素食风尚究因

2022-05-09李佳宁孙鸣晨

兰州职业技术学院学报 2022年2期

李佳宁，孙鸣晨

(辽宁师范大学文学院，辽宁大连 116033)

提起宋代饮食文化，东坡肉、佛跳墙、黄雀鲊等肉禽类名菜都堪称绝味，素食的发展却鲜少提及。我国饮食文化学者谢定源在《中国素食文化的发生发展根源及传播区域》中，详细阐述了中国素食的演变。自宋以后，素食开始进入食肆，在民间渐成气候。因此，宋代素食文化标志着中国素食正式进入发展期，具有旗帜性的引领作用。《东京梦华录》《山家清供》《梦梁录》中，以专章罗列了宋代素菜的做法，介绍了宋代出现的素食店，可见，在宋代食素已经成为一种成熟的饮食习惯，以至于演变为一种行业发展。以往专著多梳理宋代素食文化的具体现状，例如《宋代市民生活》《宋代食风新变与诗歌演进》等。也有部分学者，以单篇论文的形式，讨论这一时期影响饮食文化结构的因素，如《从〈山家清供〉管窥宋代士人的饮食文化》，但对于素食文化与宋代社会发展的互动分析不够。本文试图从多个方面来寻找宋代盛行素食的原因，以此全面理解宋代素食文化的饮食体系及其发展流变过程。

一、宋代素食的界定与发展

素食在我国古代的饮食文化中占据重要地位。远古时期人类的饮食皆取于自然，严格来说，没有对于荤、素的界定。随着人类文明的发展，物品种类的丰富，人们对饮食开始深入思考，进而有了肉食与蔬食的分类。周秦时期，素食已具雏形。受礼乐制度的影响，古代祭祀或举行重大典礼时，事先要斋戒、沐浴更衣，以表达对神明、祖先的尊敬。《孟子·离娄》中记载：“虽有恶人，斋戒沐浴，则可以祀上帝。”[1]这一时期的儒家、道家、法家都主张食素，反对代表奢侈的肉食文化。儒家以其仁善不杀生而不忍食肉，道家不仅要求祭祀之斋，更是要求达到心斋的境界。《韩非子》中记载：“厚酒肥肉，甘口而疾形”。[2]可见法家将肉食归于不健康的生活方式。

西汉时期，淮南王刘安发明了豆腐，此后，豆腐成为了素菜常用的一种食材。西汉时期，中西方交流达到了前所未有的程度，通过“丝绸之路”引进了黄瓜、胡萝卜、葡萄、胡豆、芝麻等蔬果。魏晋南北朝时期，佛教影响力迅速扩张，全国各地佛寺林立。儒家一以贯之的“仁”与佛教提倡的“戒杀放生”等观念不谋而合，使得魏晋时期出现了一批专门食素的人群。梁武帝颁布施行的《断酒肉文》，更能反映出“茹素”的社会情形。隋唐时期，食素已然形成了其独特的风格。唐高祖规定，每年的三长斋月与十斋日必须茹素斋戒，素食观念在上层阶级中流传甚广，人们希望通过食素能获得福报。佛教认为饮酒有害，因此在唐代，饮茶之风便盛行开来，茶能使人清思醒神、舒心静气，茶便具有了禅理的文化韵味。总的来看，素食逐渐分化出多种含义。其一作生食理解，与熟食相对；其二为蔬食，食物中无肉；其三为僧人斋饭；其四为不劳而食；其五为平常所食。演变至宋，素食的含义与以上几种定义皆有交互，但主要以第二种含义为主，指蔬食，无肉食。

素菜在宋代呈现出完整独立的饮食体系，市面上出现了专门的素食餐馆。《梦梁录》中云：“又有专卖素食分茶，不误斋戒。”[3]《东京梦华录》中有：“及有素分茶，如寺院斋食也。又有菜面、胡蝶齑疙瘩，及卖随饭、荷包白饭、旋切细料馉饳儿、瓜齑、萝卜之类。”[4]117素食分茶还供应菜面、萝卜之类的食品。另外，以素为荤的食品在宋代饮食结构上显著增多。《山家清供》中便有假煎肉，玉灌肺，素蒸鸭的记载，其味与肉味大体相同。节日中食素的传统则更具艺术化。清明节时又谓之寒食“炊熟”，用面做成枣餬飞燕，用柳条串起来挂在门楣上。重阳节用面粉做蒸糕，在蒸糕上插上彩旗，堆放水果，以纪念已故之人。

二、社会经济环境影响下素食文化兴起

(一)商业的高度繁荣

宋代商业的高度发展，主要表现在城市经济的繁荣上。商市交流的时间、空间更加开放，市民文化蓬勃兴起。宋代打破以往格局，突破了“市”的限制，不禁夜市，市民夜生活丰富多彩，酒楼食肆大多全天营业。北宋东京的大型酒楼便有丰乐楼、忻乐楼、和乐楼、铁薛楼、高阳店、仁和楼、清风楼等七处。《东京梦华录》中记载，北宋汴京“八荒争凑，万国咸通。集四海之奇珍，皆归市易，会寰区之异味，悉在庖厨。”[4]1可以看出，京都集市交易繁忙，九州美味汇集于宴席之上。因此商业发达带动了饮食文化的高度繁荣，在一定程度上促进了素食文化的发展。

(二)农业生产技术的进步

经济重心南移，使得南北方的耕种技术相互融合。随着大批北方人的南移，长江流域的稻麦两熟制更加成熟，北方旱田作物的传播，扩大了南方旱地的利用率，将单一的水田农业转变为水旱兼营的农业结构。蔬菜种植种类也非常丰富，在临安地区，蔬菜品类有苔心、生菜、黄芽、芥菜、姜、葱、萝卜等；徽州地区有水芹、苜蓿、芸台、菌类、马兰等；福州地区的豆类品种繁多。《汴都赋》中记载：“有安邑之枣，江陵之橘，陈夏之漆，齐鲁之麻……无所不有，不可殚记。”[5]可见农副产品的数量与种类都足以供应人们的基本生活。

水利建设是提高社会生产力的重要举措，宋代政治经济中心的南移，使政府官员更加重视江南地区的开发。宋代政府官员在前朝土地开垦的基础上，兴修水利，疏通水路淤塞。东南地区土地高低不平，人们便开发出了大量圩田。圩田是在低洼水田周围筑起一列高堤，在高堤周围建一圈水闸，用水时引水灌田，可以很好地控制水量，规避水灾隐患，很大程度上提高了农作物的产量。

(三)制作工艺的提高

中国古代的烹饪技术流传至宋，已经呈现出色、香、味、形、名五者兼具的特点。宫宴中出现了许多精致的美馔佳肴，《武林旧事》中记录了今存最早的御筵清单。其中最著名的当属“下酒十五盏”，名为“十五盏”，实际却包含三十道菜，“荔枝白腰子、三脆羹、砌香果子”等制作工艺极为繁琐。“京都厨娘”虽不比御厨手艺精良，但在处理食材上也极为讲究。五斤葱只取葱心，羊头只用“脸肉”，其余弃之。

宋人在菜肴制作上的工艺更加精进，沿袭并发展了前代的腌渍、炸、炒、煎、脍等食品加工技术。《东京梦华录》卷二《州桥夜市》一篇中，出现了姜豉、辣脚子姜、咸菜、辣萝卜、辣瓜旋儿等调料、小吃的出售。林洪《山家清供》菜谱中记载着“假煎肉”的做法：“瓠与麸薄切，各和以料煎，加葱、椒油、酒共炒。瓠与麸不惟如肉，其味亦无辨者。”[7]75可见其材料也不过是面筋与葫芦而已，在葱、油等辅料的翻炒下，就可使这道菜的味道与肉味一致。能够使平民接触到美味，在一定程度上扩大了宋代素食文化的影响力。

三、政治思想影响下新儒家士大夫群体转向内在

宋代政治与学术范畴内的儒家意识形态具有伸缩性，强调折衷主义，吸收了老庄道家哲学、阴阳、五行、天人合一的宇宙观和印度佛教等因素。其接受了法家哲学和战国时期纵横家理论，产生了一种折衷主义的“现实政治”行为——制度改革派。宋代有其独特的历史背景，北宋朝廷选择接受王安石的新学，实施新政，重新组合政权。南宋初期，如何巩固帝国统治从根本上在于方向的选择，南宋覆灭最主要的问题是其权力统治者无意进行机构革新，而是寄希望于建立崇高的道德标准[8]，以达到往昔的繁盛，决定以行为的“复古”来实践过去的价值观念。这一方案有着忠实的实践者——道德保守主义者。不同于11世纪著书立说的大师，他们不仅道德上保守，在学术思想上同样转向内在。直至12世纪晚期到13世纪早期，这群儒家影响下的道学家已经拥有大批追随者，其作为儒学的一支新鲜血液，强调系统化哲学，更加注重思想与行为两个方面的自修。随着新儒家正统地位的确立，宋代出现了许多修身与教育方面的论著，主要涉及年历、家规、儒家教义、地方志、为官之道等。随着朝廷政治的发展与国家危机的不断加剧，道学地位从边缘走向正统，在蒙古灭金之后，南宋帝国求助于文化宣传，道学学派的五位北宋哲学家配享太庙，以此坚定地捍卫这个儒教帝国。

新儒家影响下的宋代文人偏重素食的原因在于，其追求道德秩序与内心秩序的相互一致。士大夫这一群体，其本质内核在于关怀儒家的理想生活之道，兼具学者与官僚于一身。作为学者，他们注重灵感与观点的阐述表达，但也会沦为党派之争的附属品。作为官僚，他们也同样很难回避政治权力的变更，其仕途生活往往跌宕起伏，顺时万人之上，逆境时与布衣并无二致。宦海沉浮，宋代士大夫阶层在饮食上便更倾向于崇尚蔬食菜羹，追求节俭淡泊。苏轼、王安石、黄庭坚等士人的经历都可为例证。苏轼一生屡遭贬谪，元丰二年(1079)，他被押解进京下狱。后被释，被谪贬黄州。元佑四年(1089)，被派出知杭州。元佑六年(1091)，先后被派知颍州、扬州、定州。绍圣元年(1094)，苏轼仕途再次受到冲击，由英州、惠州，一直被远放到儋州。“彼美玉山果，粲为金盘实”，[9]这是苏东坡《送郑户曹赋席上果得榧子》诗中的两句，句中的玉山果即榧子。元丰三年(1080)，苏轼贬官到黄州，经济困难，多亏好友接济农田。苏轼自食其力收获了一批农作物，其中还包括一些易得的蔬菜。在这段时间，苏轼开发了那道在饮食史上流芳千古的美食——东坡羹，因此便有了“贬哪吃哪苏东坡”。可见，食素有利于文人内心的净化，世事多变故，但内心秩序的平静更加重要。宋代陈达叟有专著《本心斋蔬食谱》，其中记载食素已经转变成为一种饮食新风尚。这些文人通过聚会或填词作诗的方式，口口相传，使宋代各阶层的人都能接触到素食文化，也使得两宋的饮食文化更加繁荣。

四、医药文化传播下的素食养生

宋朝重视医学。政府建立了完善的医疗机构与医药救济体系，修整校订大量的医药典籍，这对于医药知识的传播起到了重要的推动作用。宋朝初期设立翰林医官院，主要掌管皇帝医药。又承唐制设立太医局，掌管官吏军民疾病，以治疗病人多寡为医官之考课，[7]300又命医官校订《黄帝内经》《本草》等医药典籍。在宋代都城开封、临安和其他一些交通便利的城市，医药知识的普及程度也相应提高。这些医药典籍最早多在士大夫阶层中流传，因此注重养生食疗的知识分子，便将自己的所见所闻记录下来，或将其融入诗词内传诵供人参考。

花卉在宋代发挥出其独特的药理价值。以花入饭、以花入酒在宋代已不算稀奇，用花来增加菜肴的颜色、味道之外，人们更加看重花卉的药用价值。花卉作为中草药曾在宋代药方中多次出现。菊花茎紫味甘做羹汤，可以清心明目，酿制成菊花酒，加入生地黄与枸杞根，有预防疾病之功效。芍药于二月采摘后，取其根部入药，有镇痛益气的作用。此外，莲花、红花、牵牛花等草本花卉，牡丹、桂花、桃花、丁香花等木本花卉皆有其药用价值。

周必大的《与陆务观书》中，形容陆游的诗歌是“精明之至，反造疏淡。”[10]其饮食诗也有此特点。陆游在饮食习惯上以养生为本，讲究食物本味，十分喜爱蔬食，不贪图口腹之欲。《剑南诗稿》中记录的食用蔬果达四十余种，故有“不嫌村饷薄，但爱野蔬香”之说。《初归杂咏》记载：“软炊香甑桃花饭，浅酌清尊竹叶醅。”[11]115以桃花入饭，色香味俱全。《陶山遇雪觉林迁庵主见招不果往》中有“梨花开时好风日，走马寻公作寒食。不须沽酒引陶潜，箭笋蕨芽如蜜甜。”[11]120可见陆游对于笋的喜爱。其中经常出现一些具有养生功效的蔬菜，如枸杞、茯苓、松肪、山药等，茯苓与枸杞皆有滋补之效，松肪则作为夜晚读书时候的宵夜。《岁晚感怀》中有“藜粥数匙晨压药，松肪一碗夜观书”，[11]70早晨以藜粥为食，夜晚再煮一碗松肪，可见陆游的饮食习惯十分健康。陆游享年八十有五，在今天也算高寿，这与其注重养生、偏重素食密不可分。

北宋诗人苏轼也倡导蔬食养生。《山家清供》一书记载了“玉糁羹”的做法：“东坡一夕与子由饮酣甚，槌芦菔烂煮，不用他料，只研白米为糁食之，忽放箸抚几曰:“若非天竺酥酡，人间决无此味!”[7]22其以山芋、萝卜为主料，配料为研米粉，不加调料，追求蔬菜的天然本味。另外，明末学者王如锡主张实学，整理苏东坡平生有关养生的文章，合著为《东坡养生集》，首卷名为“饮食”。他写《桂酒颂》，说桂花有“利肝腑气，杀三虫，轻身坚骨，养神发色”之效[12]。他在给徐十二的书信中，提及了一种荠菜治疗疥疮的方法。苏东坡、陆游这样提倡素食养生的人，在宋代还有很多，这也符合古人追求医食合一的精髓。