潘文练 梁显雁

关键词：九仟酒;三都风味酸;鱼包韭菜;文化内涵

Key words： Jiuqian liquor; Sandu flavor acid; fish bag leek; cultural connotation

引言

贵州省三都水自治县（以下简称三都县）是一个水族聚居地，有着浓郁的民族气息和独特的水族传统文化。由于其独特的地理环境和气候，其特色菜肴有自己的风格，主要有廷牌干辣椒、脐橙、沙田柚、五步香猪、木耳、麻笋、蘑菇、茶、周覃香米、九仟李、九仟酒、三都风味酸、鱼包韭菜。其中水族鱼包韭菜等，后三种被称为”舌尖一绝”。

水族因其地理位置的独特性和浓郁的民族风情，长期以来一直保留着自给自足的前工业化农耕生产方式，但由于社会的不断发展，人们认知观念的改变，与外界文化的融合，产生涵化现象等，水族传统美食面临着巨大的挑战，有些古老的传统手艺逐渐失传，甚至消亡。研究三都水民族特色美食，对中国少数民族美食的传承发展具有重要而深远的意义。而我作为贵州省三都水族的一员，理应传承与发扬我们水族传统文化，为家乡做贡献。本文就以三都水族为例，为民众展现出丰富多彩的少数民族特色美食传统文化。

一、特色美食

1.一杯酒，一片情

“酒”文化在水族传统文化中占有着举足轻重的地位，水族米酒融于水族人民生活的全部，无论是节气庆典还是婚丧礼仪活动，又或者是人们的日常饮食，都要喝酒。水族人民喜爱饮酒，也善作佳酿，水族的酒文化在水族重大年节——端节中完美的体现了出来。酒意浓烈时，每个人都用自己的左手接上一家递来的酒，同时用右手把自己的酒杯递给下一家，同时，并大喊三声”秀、秀、秀”，一下子把杯中的酒倒进全部倒进下家的嘴里，同时自己也被上一家全部灌到嘴里。通过这种有趣的活动以示喜乐、愉悦之情。其中，被毛泽东连声称赞三声”好香、好甜、好酒”的美酒佳酿”九仟酒”，民间俗称”九仙酒”，，有属于它的故事。一杯酒，一片情，九阡酒寄托着水族羞涩青年男女的儿女情长。醇香的水族九阡酒不仅是人们日常享受的饮用品，还是把人们之间的感情系在一起的精神纽带，不愧为”水族千年佳酿”。

2.家的味道——三都风味酸

三都辣酸风味独特，能健味消食。在制作时，把洗好的毛辣椒用机器搅碎，放入一个洗净的大盆中，再适当撒上食用盐、米酒或者高粱酒、生姜拍碎，搅拌均匀，放入坛中，并加放坛盘水密封发酵，两周后即成美味酸。食用时，先把水烧开，放入姜片、西红柿以及味道独特、最受水族人民欢迎的天然调味料——木姜子，再放入小白菜、嫩竹笋、大叶韭菜、广菜等蔬菜煮熟，再放些花椒粉、盐巴、味精等调料品，并舀一点菜汤和辣椒面调成蘸水，吃菜时着蘸水吃，这样一道色味俱佳的酸汤菜就做好了，让人垂涎欲滴。

三都四季分明，冬季多雨湿润，地形多为高山，崎岖不平，地势封闭，空气流通差，空气湿度较大。在这种环境下，往往易发腹泻、风湿等疾病，酸辣不仅能改善人们的食欲，还能有助消化、止泻和御寒。

在远方闯荡的游子，对故乡的思念是情深意浓的，不仅仅怀念那片遥远的土地，更迷恋那舌尖上的味道。关于故乡的思念，大多数人常常缘于美食而终于美食。三都风味酸魅力无边，它日日夜夜弥漫着家那温馨的的味道，时常让人涌起心底对家乡的爱，每吃一口都会魂牵梦萦。

3.浓浓的思念，深深的牵挂——鱼包韭菜

在三都水族部落的人们爱吃鱼，也爱养鱼，基本家家户户都有一个养鱼塘。关于吃鱼，在三都水族有許多种吃法，例如烤鱼、炸鱼、蒸鱼、煮鱼等。而水族人们在蒸或煮鱼的时候却不放油，只是放清水烧开，再放入几片生姜、少量盐巴即可食用。虽制作简便，浓香诱人的味道却飘满整个屋子，看着这一道美味佳肴，让人不禁“飞流直下三千尺”，吃起来真让人回味无穷。而这又有什么传说和秘诀呢？在很久以前，有这么一个传说：水族长期以来的生活习惯和居住在以木房、茅草房为主的屋子里，一直生活在有河水的地方，由于洪灾的到来，淹没了水族人民的家园，穷苦的水族人民只能以天为被，以地为床，寒冷的天气、食物的匮乏、病虫的危害等夺去了家人的生命，可是大家都自身难保，更不用说安葬家人了。日复一日，尸骨满地，糜烂不堪，导致水族部落发生了严重的瘟疫，民不聊生。一些水族前辈实在不忍继续看到这种情形，于是聚集在一起，共同想办法抵抗灾难。在水族先辈夜以继日地不懈努力下，终于找到了一种药方，并且试图用这种药方治疗自己的同胞。先是用一个人来实验，那个病人居然奇迹般地痊愈了，前辈欣喜若狂，马上聚集人力，制作药方，最后，所有的人都痊愈了，水族又恢复了原来地家园，人们的生活也越来越好，可是，那些研制这种神秘药方的老前辈却因数月不得眠，与世长辞，永远地离开了人们。水族人悲痛欲绝，于是，便想了一种方法纪念他们。就是要把这个秘方传承下去，并在一定的日期里，每次吃饭之前烧香祭拜。这种药方就是现在水族的“舌尖一绝”——鱼包韭菜。这道美味佳肴在远古时代里，水族先辈的做法是：用九种独特的营养丰富的、具有药效功能的菜塞进田鱼的肚子里，再加生姜、酒等调料品，放入蒸架中，三天三夜的小火燃烧过后，就可以端出来了。现在由于时代在进步，生活在变迁，具有药效功能的九种菜逐渐消失了，水族人民不忘祖先的恩典，就用“九”字的谐音“韭”代替九种菜，且韭菜也是水族传统神药之一，具有补阴壮阳、利于肠道消化等功效，所以“鱼包九菜”就变成了“鱼包韭菜”。现在水族做这道菜的场合及大多数人家的做法是：水族年节的除夕夜，把韭菜洗干净，弄整齐，再把拍碎的姜蒜、花椒粉、辣酸、盐巴等后放进剖开的鱼肚里，用稻草绳捆上三圈，再一条条地放至蒸架中，一个小时后便可烧火蒸煮。把装鱼的蒸架放至大锅中，并把米酒灌满每条鱼的鱼身，酒的用量要把握好，否则，酒少了腥味重，不好吃，酒多了酒味太浓，影响口感。刚烧火时，可放大火把冷水烧开，水不可放太多，否则会把鱼煮烂。水烧开后减去柴火，转成小火慢慢熬煮。要时刻关注火的大小和水的蒸发，水少了要加水，也不可加太多，要慢慢的加水。还有一个重要的事情是，要记得轻轻的翻鱼，使鱼受热均匀。通常，在除夕夜这天，家里至少有一个人基本是不得休息的，因为要看火。第二天，也就是大年三十，香味扑鼻的鱼包韭菜就制蒸熟了。这天，家家户户都会有客人来做客，而主人家把鱼包韭菜供好祖先，祭拜完了就可拿来招待客人了。

水族人在端节做鱼包韭菜是有水族独特的文化意义的。首先，水族传统文化气息浓厚，水族人信神，崇拜鱼，做鱼包韭菜是为了祭拜祖先，表达对祖先的尊敬与浓浓的怀念之情;其次是水族人民淳朴善良，热情好客，做鱼包韭菜是欢迎五湖四海的客人的到来，把客人当成自己的家人，希望友谊长久的愿望;再次，水族人民勤劳勇敢，不畏艰辛，端节是在秋季，水族人民为了庆祝丰收而定的活动，做鱼包韭菜是为了庆祝丰收和祈祷农作物收成越来越好的强烈愿望;最后，“年年有鱼（余）”，表达了水族人民乐观自信、祈祷家人幸福安康的美好诉求和对未来幸福生活的向往。这一道菜，不愧是水族“第一名菜”！

二、结语

乡愁就是舌尖上的思念，无论一个人在异乡飘荡多久，即使时代变了，说话的口音不再是故乡口音了，但对故乡的传统美食，是根深蒂固地埋藏在每个人的脑海深处的。三都特色美食，给我们传递的不仅是舌尖上的味道，更是中国千千万万同胞血浓于水的亲情，是把无数个华夏儿女连接在一起的精神纽带。每个民族的美食各具特色，共同构成了灿烂的中国传统美食文化。水族作为华夏56个民族大家庭中的一员，也展示出了自己的”舌尖一绝”，但是，由于自然环境和历史环境的因素，国内交通相对堵塞，与国外其他民族的交流较少，这使得水族社会在一个相对封闭的环境中独立的进化和发展，逐渐形成了一种适合当地环境的饮食文化。长期以来，水族地区经济发展相对缓慢，因此，水族区美食资源还处于不发达的状态。因此，要立足新发展阶段，落实新发展理念，融入新发展模式，聚焦中国的”舌尖”，大力把食品工业化作为经济社会高质量发展的重要支撑，同时提高质量和效益。通过开展系列活动，不断聚集人气，通过咕噜景区、端节、卯节等引牵三都特色美食，提升”远古水族灵秀三都”品牌形象，促进特色美食产业化高质量发展。

参考文献

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姓名：潘文练（1998.07），性别：女，民族：水族，籍贯：贵州，职务/职称：学生，学历：大学本科，单位：兴义民族师范学院，研究方向：少数民族美食，单位所在省市和邮编：贵州省黔西南布依族苗族自治州，562400