仲富兰

现在城里生活的年轻人对“牵砻”这个词都有点陌生了，它与江南稻米有关，在环太湖地区，到了收获的季节，稻米处理是很费周折的，有斫稻、用稻、做米的环节。斫稻，即收割稻谷;用稻，江南农人也叫“掼稻”，就是以稻桶掼稻，为稻谷脱粒;做米，即稻米加工，其过程被称为“牵砻”。“砻”（读音long）是一种碾谷的工具，类似北方的“石磨”，区别在于“石磨”是石头制作的，而“砻”一般是木质，“牵砻”“推砻”，就是使砻飞转着碾谷。1960年代我上中学时，每年学生下乡支援“三抢”，在郊县农家打谷场上看到过，这个物件在环太湖地区的农家很常见，随着农业机械化的发展，这个物件应该进入农具博物馆了。

“砻”用油松根部的木料拼制而成，乡村里一般由青壮年劳力在农家谷场前架起挂夯桁木，设置一块柚木做的横梁或支架，兩头用绳索系住箍牢。木砻分成上下爿，下爿固定在木质砻床，外面用竹篾打箍紧固，上爿套在固定于底座中心的铁芯上，可以在人力的牵引下，作圆周运动，形成磨合功效。牵砻人一般是身板结实的青壮年，他要一手牵砻，使上爿飞转，一手用勺子在谷箩中舀起稻谷往上爿的圆空中撒去，连续不断，碾碎的谷壳叫“砻糠”，旧时大城市或者小镇上的书场、茶店的老虎灶，许多就是砻糠为燃料的。砻上下爿之间有一定的间隙，可以以紧松来调节两爿砻之间的间隙距离，粗谷与细谷则随调节的间隙，完成谷粒粗细不一的脱壳，又不致使得米碎。“砻”，真是凝聚着千百年来乡村农民的民间智慧，简单而实用。

从稻谷碾成白米，现在完全由机器操作，制米厂如果再用上数控技术，那是易如反掌的事，可在工业文明来临之前，没有机电设备，那可是既费劲又耗时的活儿。江南地区盛产稻谷，从谷到米，一般都采用“牵砻”法碾米，可以说是对稻米的初加工。农人“牵砻”碾谷的方法很神奇，颗粒饱满的，落在前斗，属于壮谷与米，瘪谷呢，自然就落在后斗，唯有砻糠飞到外面。这样等于将稻谷分成糙米、未碾破的谷及砻糠三种。若要将砻糠剔除，就需要使用风箱，借助风力扇走砻糠。再用竹筛筛分，使米谷分离，这时候碾出的米还是“糙米”，而后还要再进行深度加工。所以，别看一碗米饭，真是“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”呢！

牵砻碾出的“糙米”，因为米粒外面还包着一层薄薄的“糠衣”，对糙米起着保护作用，米粒的胚芽完好，米粒有“活”性，躺在糠衣里的大米，依靠胚芽，仍能保持呼吸。正因为如此，“糙米”可以存放较长的时间而不至于变质发霉。苏南农家一般在秋收后，通过“牵砻”，将一年的收成全部砻好，再经过“舂米”这道工序，方能成为可食用的白米。从前去农村，灶头烧的“大锅饭”，喷喷香，口感极好，不光是柴火烧铁锅的功劳，新大米色泽白中带青绿色，抓一把手上便会有一股自然的清甜芳香扑鼻;而存放时间较长的大米则没有这种感觉了。现代社会进步，固然是社会进步，但农家的新鲜大米确实是很难尝到了。