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特色腊味盘点,巧吃更健康

2022-03-23刘丽君国家公共营养师

康复 2022年31期
关键词:腊味烟熏风干

文/刘丽君 国家公共营养师

冬季是腌制腊味最好的时节。我国民间制作腊味的历史悠久,在缺乏保鲜技术的年代,肉类容易变质,先人们就会制作风干、熏干的腊肉来延长肉类的储存时间。所谓一方水土养一方人,不同地区的腊味在外形、口味和制作工艺等方面都有所差异。品我国各地腊味,更要吃好腊味。

走南闯北的腊味秘方,是家的味道

广东:甜口煲仔饭里的灵魂

广东腊肉是一道有名的粤菜,此菜呈金黄色,味香鲜美。把五花肉制成长40厘米、宽3.5厘米的长条形放入盘中,用盐、生抽、白糖、米酒拌匀腌制,一天后取出,在每条肉厚的一端,连皮带肉斜刀拉一小口,将线绳穿过系上,挂于竹竿上,放置阳光下通风处,干后盛盆装起,放在干燥处。

和其他派系的腊味不同,广东的腊味在制作过程中少了烟熏的环节,口感上更多了几分芬芳醇厚、甘甜清爽。

四川:麻辣可口,复合植香

四川的腊味更注重香料,将炒制过的花椒、茴香等香料涂抹在猪肉上,再用谷草或柏树枝条树叶熏烤和晾干,这样腊肉有着复合的香料风味,独特的柏香是其点睛之笔。

在四川部分地区,也有将腌制好的肉直接放高处风干,不经过烟熏,成品是风肉。这样的腊肉肉质红亮,咸鲜适度。

湖南:烟熏火燎出来的烟火气

重口味的腊味是湖南人的爱好,其中湖南的腊肉更是远近闻名。选材上一般是饲料和杂粮混食的肉猪,取皮薄肥瘦适度的鲜肉,切成一条条又瘦又长的肉条,三分瘦七分肥,腌制一周取出。

腌制好的肉挂在农家做饭的灶台上,利用做饭的柴火烟子慢慢熏制,经过3个月左右,熏制到整条肉出现黑色,外部包裹一层厚厚的、黑色的油壳时取出。这时候的肉外黑里红,独特的烟熏味已经植入到每一寸肉里面,味道异常香美。

湖北:色香味形俱全

湖北人腌制腊肉,一般在每年的冬至过后,其腌制方法不同的是,采用肉和鱼同腌,腌制数日,经风干日晒而成。

湖北部分地区有在熏腊肉过程中加入花生壳的奇妙熏法,熏出来的腊肉带着花生的淡雅香味。

陕西:农家温情,朴实无华

在陕西农村年迈的老人,做不了多少农活,但会种些小菜,养一头年猪供过年待客和归家的子孙吃。

将腌制好的肉条放置于缸中,放一层肉撒一层腌肉料,再密封起来。腌制7~15天后再取出,滴干水后再慢慢熏烤,也可以挂于烧柴火的灶头顶上,慢慢熏干即可。

腊味选购指南:看、摸、闻

想必看客们对这些腊味都垂涎三尺了吧,想要把各色美味搬上餐桌并不是难事,关键是如何选择?这里教大家几点辨别和采购优质腊味的小妙招。

一是要学会看食品标签。优质腊味不论包装、散装均有明显的商标、产地、生产日期等标签内容,如果是三无产品或者信息模糊不清则不宜购买;选购时要特别留意生产日期及有效期,千万不要购买过期食品;然后看腊味的成色,产品最好色泽光润、呈自然红色或枣红色,若是色泽灰暗、肥瘦混淆,可能添加了淀粉、色素等物质。

二是用手指按压腊味,试其弹性。好的腊味,一般肉质干爽,坚韧而有弹性,切面更是光滑无洞、质感好;反之若肠衣和肉分离,切面肉感松散,有较大的空洞,则代表产品质量不佳。当然腊肉也不是越硬越好,如果肉质太硬,也可能是添加了胶体。

三是用鼻子仔细辨别味道。优质的腊味在切开后香气浓郁,肉香味突出,如果是广式的腊味还带有糖和酒特有的香气。而劣质的腊味无酒香和肉味,甚至带有陈腐味和酸味或有刺鼻的化学试剂味道。

品腊味,美味与健康要兼得

腊味咸鲜甘香,受到很多美食爱好者的喜爱,但却因经常曝出“致癌”新闻,而让人陷入两难的抉择。

世界卫生组织下属的国际癌症研究机构(I ARC)早就将腊肉、腊肠、火腿等加工肉制品列为了I类致癌物。也就是说,目前已经有充足的证据显示常吃这些加工肉制品会致癌。虽说腊味被归为致癌物,但也不是吃了就会致癌,那么怎样吃腊味,才能够让健康与美味并存呢?

一、烹调前先泡后刮

腊味的生产工艺里大多是风干或烟熏制成的,有害物质大多存在于表面,烹饪前一定要先浸泡,最好用淘米水或者清水加淀粉,才能更有效地清除表面的油污和杂质,同时可以降低含盐量。泡软后再削掉表面的一些肉,这样可以减少致癌物和亚硝酸盐的含量。

二、烹调以蒸煮更营养

腊肉本身就是高油高盐的食物,烹调时尽量避免油炸、油煎,高温煎炸的方式不仅失去腊肉本身的美味,更使健康大打折扣,高温下产生更多的亚硝酸铵。建议采用蒸煮炖的方式,在保留原汁原味的同时减少盐分和脂肪的摄入。

三、与维生素C丰富的蔬菜搭配食用

吃腊味的时候搭配维生素C 丰富的蔬菜营养更健康,不仅可以减少油腻感,维生素C 还可以阻断亚硝酸合成亚硝酸铵,减少致癌物质的产生。例如在炒腊味时,搭配青椒、莴笋、芹菜、大蒜等,都是不错的选择。饭后可食用一些富含维生素C的水果,如青枣、猕猴桃、橙子等。

四、特殊人群慎吃或不吃

由于腊味特殊的制作方式,其中所含有的成分与普通食物是不同的,针对其高盐高脂的特点,建议患有高血压、高血脂、糖尿病等疾病的人群慎吃或者不吃。

腊味虽然好吃,但也是属于加工肉制品,为了健康着想,浅尝辄止,注意控制好摄入量。

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