李亚隆 李书魁

摘要：为探明史料中所载曾在宜红茶区盛极一时的“白茶”的来龙去脉，以及“白茶”在解放后退出历史舞台的原因，对武陵山宜红茶区开展了田野调查。文章记录了发现于长阳土家族自治县的城五河白茶（竹沥茶）及其制作工艺，解开了困惑宜红茶文史研究多年的难题，为武陵山宜红茶区的相关研究提供了参考。

关键词：宜红茶区;城五河;竹沥茶;加工工艺

The Discovery of Chengwuhe Zhulicha in

Changyang Tujia Autonomous County

LI Yalong1， LI Shukui2*

1. Yichang Municipal Committee of CPPCC， Yichang 443000， China;

2. Tea Research Institute， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Hangzhou 310008， China

Abstract： In order to find out the history of 'Baicha'， which was once popular in Yihong tea area， and the reason why

'Baicha' withdrew from the historical stage， a field survey was carried out in Yihong tea area of Wuling Mountain.

This paper recorded the 'Chengwuhe Baicha' （Zhulicha） and its production technology found in Chengwuhe village，

Changyang Tujia Autonomous County， solves the problem of puzzled research on the literature and history of  Yihong

tea for many years， and provided a reference for the relevant research of Yihong tea area in Wuling Mountain.

Keywords： Yihong tea area， Chengwuhe， Zhulicha， processing technology

清末，广东商人为满足国际市场对红茶的需求，在武陵山区现湖北和湖南两省，宜昌、恩施、常德3个市州的五峰、长阳、宜昌、秭归、兴山、宜都、建始、利川、恩施、巴东、宣恩、鹤峰、石门、慈利、桑植、大庸等16个县（其核心产区为五峰、鹤峰、石门、长阳和宜都），实施“白茶改红茶”和“绿茶改红茶”而创制工夫红茶，外贸销售统称为“宜红”，成为当时该茶区的主要产品。

1  史料中有关宜红茶区生产“白茶”的记载

2019年，《宜都红茶厂史料选》一书的出版还原了解放前宜红茶区茶叶生产的真实状况。书中收录了1950年中国茶叶总公司中南区公司五峰收购处对宜红茶区进行调查形成的调查报告——《1950年宜红区茶业情况》（图1）。此报告中对该茶区茶叶生产种类有专门陈述，“宜红茶区的茶叶分红茶、白茶、绿茶3种，战前红茶最多，白茶较少，绿茶最少。解放前，白茶最多，红绿茶最少。现在绝大多数为红茶，白、绿茶极有限。大体情况如此，各究有若干，无从估计。”[1]此报告说明，清末民初宜红茶区人民生产白茶、红茶、绿茶等茶叶产品，报告提到的“战前”即抗日战争前。宜红茶区的红茶是为外贸而创制生产的，抗日战争进入相持阶段后，宜红茶区处于战争一线（鄂西会战战场），故而红茶生产外销受阻。民国25年撰修的《长阳县志》记载：“茶可制白茶、红茶”[2]，也说明当年宜红茶区所制“白茶”是一种茶叶的制作工艺。

当前的宜红茶区，已演变成为世人熟知的武陵山优质红茶和绿茶产区，而曾经盛极一时的“白茶”已近失传。对于这个不同于红茶、绿茶，有着特殊制作工艺的“白茶”，历史上文字记载却仅仅限于茶名。因此，对其开展田野调查和工艺考证便成为宜红茶区茶叶生产演变研究必不可少的组成部分。

2  城五河“白茶”的发现经过

带着对史料中所载“白茶”的不解之惑，2019年起，笔者先后对五峰、鹤峰、石门、宜都宜红古茶道，以及1950年中国茶叶总公司中南区公司五峰收购处设立的12个茶叶收购站进行了详细的田野调查。直到2020年8月，在对长阳土家族自治县都镇湾镇扩大开展田野调查时，才从城五河村当了29年村支书、时年69岁的庞道法处了解到，村里还有掌握史料中所载“白茶”制法的老人健在，调查因此出现了转机。

长阳土家族自治县都镇湾镇城五河村是武陵山区宜红的历史核心产区（图2）。1950年2月，中国茶叶总公司中南区公司五峰收购处在此建立了五峰城、水尽司、采花台、富足溪、岗坪收购站，在长阳建立了城五河、星岩坪、都镇湾收购站，在鹤峰建立了鹤峰城、留驾司、五里坪收购站，在石门建立了泥沙市、深溪河收购站，在宜都建立了宜都城收购站共计14个收购站。

城五河属高山茶区，海拔近1 000 m的赤岩坪茶园，四周山峦叠嶂，使其成为镶嵌在长阳第一峰崩尖子自然保护区的一颗明珠。2020年9月25日，笔者再次来到城五河村，找到了仍然会制作史料中所载“白茶”的老茶农田代贵。在庞道法等人的协助下，71岁的田代贵演示了史料中所载“白茶”的制作过程，并对制作工艺进行了详细说明（图3）。

田代贵4代制茶，15岁跟着父亲学做白茶和红茶，1966年顶替父亲进厂当了制茶师傅。据他介绍说，城五河以前只生产“白茶”和红茶。当时，红茶是根据上级要求，生产后出售给宜都红茶厂。生产的红茶或走山路卖给五峰渔洋关茶号，或走水路卖给宜都茶号，而生产的“白茶”都是当地人喝的。改革开放之初，宜昌地区茶叶公司在城五河村推广绿茶。至20世纪80年代初，城五河“白茶”渐渐从村里淡出。1956年，城五河村大队在城五河的源头建红茶厂，采用城五河水推动的水车作为加工動力，年产干茶15 t。1981年他被村民们选举为厂长，一直干了14年。现在除了几个当年参与制茶的老人，当地的“白茶”几已失传。

3  城五河“白茶”的制作工艺

城五河“白茶”共有16道工序：摊青，将鲜叶置于晒席上摊放8 h;杀青，一般在铁锅内完成，用双手在锅里翻动鲜叶，先“透气”再“翻身”最后“匀整”，3种手法需交替使用;摊凉，把杀青后的茶叶从锅里取出，摊放至不烫手;揉捻，通过揉搓整形使在制叶达到“叶圆梗扁皮打皱”的程度;二青，火温只需杀青火温的7成，手法与杀青相同;发汗，用发酵布将解块好的茶叶包裹起来，放置2 h，若茶叶较多，则用簸箕盛放2次杀青的茶叶，放置4 h;三青，方法同二青;解块，用筛子把三青结块成团的茶叶筛出，用手将其解开;一炕，将茶叶上炕（炕，城五河当地以竹笼置于火盆等热源上方，是用于干燥的一种竹编器具）干燥，当茶叶开始冒水汽即倒出翻动;二揉，把一炕好的茶叶装进布口袋，通过揉搓使茶叶进一步紧条，形成松针形（或眉芽形）;二炕，茶叶开始烫手时倒出翻动;三揉，方法同二揉;三炕，当茶叶干燥到8成多时取出;整形，方法同三揉，最终形成松针形（或眉芽形）;足炕，把成形的茶叶放进炕中继续干燥;提毫加香，这是城五河“白茶”最后一道且最有特色的工艺。取新鲜竹杆，截成30～50 cm长，两端去节，从中劈开，此时，用柴火烤竹杆中部时两端即有液汁流出，此为竹沥，一般为青黄色或黄棕色透明液汁，具焦香气。把干燥好的茶叶放进帽儿炕，茶叶厚度约10 cm，添加竹杆中烤出的竹沥，高火提香至足干后整个茶叶加工过程完毕。该茶的感官品质特征为：外形呈松针形（或眉芽形）;黄汤绿叶，汤色金黄，叶底泛绿;香气“三香”贯通，即清香、火香和竹火香并存。

从上述制作工艺和成茶感官品质特点来看，城五河“白茶”虽名为白茶，但其制作工艺与当前基本茶类中的白茶完全不同。当前茶叶基本类型主要依据陈椽教授于1979年发表的《茶叶分类的理论与实际》为指导，将茶叶划分为六大基本茶类。六大基本茶类中定义的白茶在制作过程中不炒不揉，而城五河“白茶”既炒又揉。由于1950年史料所记载的武陵山土家族“白茶”早于六大茶叶分类标准近30年，故史料记载的“白茶”叫法不能简单套用近30年后才在全国范围内统一的茶叶分类标准和定义。

通过本次调查，笔者对城五河“白茶”不是现代基本茶类所定义的白茶予以了厘清。对于造成这种差异的原因可能有二：一是可能与武陵山区土家族长期以来“有语言，无文字”有关，汉族文字“白茶”可能记录的是武陵山土家语言的近似发音;二是可能与城五河“白茶”成茶显白毫有一定关系。

值得一提的是，武陵山土家“白茶”在制作过程中添加竹沥用于提香，是城五河“白茶”有别于其他茶叶的一道极为独特的工艺。由于“白茶”的叫法在当代容易引起不必要的误解，笔者认为称其为“城五河竹沥茶”或更为妥当。

4  结语

长阳土家族自治县“城五河竹沥茶”的发现，解开了宜红茶史研究中长期以来困扰的“白茶”之惑。从民族学研究角度看，武陵山土家族聚居区在清末“改土归流”前高度封闭，土家族人在长期劳作生活中，创造出具有本地化特色的“竹沥茶”，并成为较长时期这个区域的大众消费茶，折射出武陵山土家族人民在长期的茶叶生产消费过程中建立起来的独特民族审美，具有鲜明的民族特色。从制茶学研究角度看，武陵山土家族“竹沥茶”的独特制作工艺并非是对汉族茶叶加工技艺的简单模仿，而是结合本地生活环境、民族习惯和生产条件融入了新的元素和新的工艺，这些基于土家族本地化的探索和创新，也进一步丰富和加深了我们对中国传统制茶工艺多样性的认知。

参考文献

[1] 李亚隆. 宜都红茶厂史料选[M]. 北京： 中国文史出版社， 2018.

[2] 民国《长阳县志》（稿）整理编辑委员会. 長阳县志（民国二十五年纂修）[M]. 北京： 方志出版社， 2005.