尤秋爽 李勤 朱荫 石亚丽 马婉君 林智 吕海鹏

摘要：绿茶风味宜人，保健功效显著，深受国人的喜爱，是我国生产量和消费量最大的一类茶叶。香气是评价绿茶品质的重要指标之一，绿茶的香气中呈现出了多种香型，例如清香、栗香、花香和嫩香等，是绿茶香气品质优异的体现之一，引起了人们的广泛关注。文章总结了绿茶不同香型的化学物质基础及其香型形成的主要影响因素等，以期为今后开展不同香型绿茶产品的研发工作提供参考依据。

关键词：绿茶;香气成分;香型;茶树品种;加工工艺;影响因素

Research Progress of Aroma Components in

Green Tea with Different Aroma Types and

Their Influencing Factors

YOU Qiushuang1，2， LI Qin3， ZHU Yin1*， SHI Yali1，2， MA Wanjun1，2， LIN Zhi1， L? Haipeng1*

1. Tea Research Institute， Chinese Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Tea Biology and Resources

Utilization， Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Hangzhou 310008， China;

2. Graduate School of Chinese  Academy of  Agricultural  Sciences， Beijing 100081， China;

3. Hu'nan Agricultural University/Key Lab of  Tea Science， Ministry of Education， Changsha 410128， China

Abstract： Green tea has a pleasant flavor and a strong health care function， deeply loved by Chinese consumers，

and is the largest type of tea produced and consumed in China. Aroma is one of the important indicators to evaluate

green tea quality. Green tea presents a variety of aroma types， such as clean aroma， chestnut-like， floral scent， and

tender flavor， etc.， which is one of the embodiments of the excellent aroma quality. In this paper， the chemical basis of different green tea aroma types and the main factors influencing their formation are summarized in order to provide

basis for the research and development of different aroma types of green tea products.

Keywords： green tea， aroma compounds， aroma types， tea cultivar， processing technology， influencing factors

绿茶是我国主要的生产茶类，几乎全国所有产茶省份都有生产。2020年我国绿茶产量为184.27万t，占我国茶叶总产量的61.71%。同时，绿茶也是我国消费量最大的茶类，其风味怡人，保健功效显著，且文化历史源远流长，深受国人的喜爱。我国的绿茶种类繁多，产品丰富多彩，一般按照制作方法可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶4类。因为茶树品种特性、栽培环境以及加工工艺等众多因素的差异，各种类型的绿茶产品风味品质特点往往存在较大的差异。

香气是茶叶品质评定的关键指标之一，也是消费者重点关注的茶叶品质的衡量因素，在绿茶感官审评中所占比例高达25%。绿茶香气馥郁，清新典雅，深受众多消费者的青睐，尤其是在绿茶香气品质中呈现出的清香、栗香、花香和嫩香等一些代表性香型（表1），是绿茶香气品质优异的重要感官评价特征之一[1]。

众所周知，茶叶香型是众多香气成分的综合效应，是由其化学组成所决定的，茶香实质是不同种类、浓度组合的芳香物质对嗅觉神经综合作用形成的茶叶特有香型[2]。因此，不同香型绿茶香气成分的化学组成具有重要的研究价值和研究意义，可为绿茶香气品质的客观评价和绿茶风味品质定向加工工艺的研發提供重要的参考依据。

尽管香气成分在茶叶中含量极低，仅为干物质的0.005%～0.020%，但其成分组成情况却极为复杂。人们已经从绿茶挥发性成分中鉴定出300多种香气物质，包括醇类、醛类、酮类、酯类、内酯类、酸类、酚类和杂环化合物等不同种类物质，其中的主要香气成分有芳樟醇及其氧化物、香叶醇、己酸-顺-3-己烯酯、丁香烯、法呢烯、橙花叔醇、水杨酸甲酯、茉莉酮酸甲酯等，这些成分共同构成了绿茶香气品质的重要化学物质基础;尤其是绿茶中存在的关键呈香成分，一般是一些具有高香气强度值、高香气活度值的香气化合物，对绿茶香气品质的形成和呈现具有重要的决定作用[3]。

随着绿茶香气品质化学研究的不断深入，不同香型绿茶的挥发性成分及其特征性香气成分逐渐被阐明，不同香型绿茶的加工技术也通过研发逐渐在绿茶生产实践中被应用，有效提升了我国绿茶的加工技术水平。本文综述了不同香型绿茶香气成分的化学组成研究进展，并分析了绿茶不同香型形成的主要影响因素等，以期为绿茶风味品质的提升和不同香型绿茶产品的研发提供科学依据。

1  不同香型绿茶的香气成分研究进展

目前在茶叶品质评价的感官审评中，绿茶香气品质描述中常见的香型主要有清香、栗香、花香以及嫩香等，这些香型的呈现体现了绿茶产品优异的香气品质。例如，在国家标准《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2018）中指出，绿茶香气品质特征评语中，高爽“有栗香”或“嫩香”或“带花香”特征，给分范围为90～99分;而香气品质特征中具有“清香”等特征，给分范围为80～89分。

茶叶香型是众多香气成分的综合效应，是由其化学组成所决定的，可见揭示不同香型绿茶香气物质的化学组成具有重要的价值和意义。

尽管目前在绿茶中鉴定出了300多种香气成分，但并非所有的成分都参与了茶叶香气品质和茶叶香型的形成，而是少数“关键呈香成分”发挥了重要的作用[3]。因此，鉴定出不同香型绿茶中的关键呈香成分尤为重要。感官组学是在分子水平上研究食品感官质量的多学科交叉技术，科研工作者已运用该技术概念成功剖析了酱油、桃子、梨以及香糯米等多种食品中的关键香气化合物，为产品生产贮藏过程中的质量控制提供了重要依据。目前人们运用感官组学等分析技术，在绿茶不同香型的化学组成和关键呈香成分的鉴定研究中也取得了重要进展。

1.1  清香香型

清香是我国绿茶产品的代表性香型之一，也是众多名优绿茶产品香气品质评价中重要参考特征之一。根据现行评价标准对绿茶香气特点的描述，不少名优绿茶产品均具有“清香”品质特点，例如雨花茶、恩施玉露、龙井茶和庐山云雾茶等。科研工作者针对清香香型绿茶的香气成分开展了大量的分析工作，逐步揭示了绿茶香气中的清香品质多与醇类、醛类、酯类、酮类等化学物质有关[4-8]。

研究发现，链状的醇类、醛类、酮类、酯类等化合物在低分子范围内，挥发性强，气味明显;而随着碳链的延长，香气由果实型到清香型再到脂肪型转化，且香气持续性增加;C6～C8的化合物一般具有清香气味[4]。王梦琪等[5]采用同时蒸馏萃取法（SDE）结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术（GC×GC-TOFMS），研究发现清香型绿茶挥发性成分的化学组成以醛类、醚类、醇类、烷烃类、芳香烃类及酯类等成分为主，初步揭示了芳樟醇、壬醛、反式-β-紫罗酮、己酸-顺-3-己烯酯、乙苯、萘，以及2-正戊基呋喃等化学成分对绿茶清香香气品质的形成具有重要贡献;刘盼盼等[6]利用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱质谱（GC-MS）联用技术，从香气特征贡献度来分析，研究发现芳樟醇、二甲硫、β-紫罗酮、己酸-顺-3-己烯酯、庚醛、壬醛和癸醛等7个主要组分的贡献率最大，它们的香气贡献高达96%，是构成清香香型黄山毛峰茶的主要成分;此外，黄海涛等[7]采用HS-SPME-GC-MS技术分析了3个茶树品种鲜叶制备的清香型烘青绿茶的香气组分，发现这些样品中的醇类物质和烯烃类物质含量高，而酯类物质含量相对较低，主要香气成分为香叶醇、己酸-顺-3-己烯酯、β-芳樟醇、反-丁酸-3-己烯酯、橄榄醇、水杨酸甲酯、苯甲醇、苯甲醛、顺-3-己烯基异戊酸酯和苯乙醇等;另外，郑琳等[8]采用HS-SPME-GC-MS技术，发现5个清香型襄阳绿茶的特征挥发性组分主要有δ-杜松烯、顺-3-己烯-苯甲酸酯、6-十一酮和反-香叶基丙酮等。此外，值得关注的是，一些含硫挥发性成分，例如二甲硫等，对绿茶清香也有较大的贡献[6，9-10]。

1.2  花香香型

花香型绿茶一般是指具有天然花香的绿茶产品，在感官评价中花香特征明显。一般认为，萜烯醇类、萜烯酯类、芳香族醇类化合物是茶叶花香的重要来源[2]。

近年来，科研工作者在天然花香型绿茶香气品质的化学成分及其形成机理方面取得了重要进展。例如，兰花香是高档名茶品质优异的独特标志，绿茶中的太平猴魁、舒城小兰花等一些名优茶都被认为具有迷人的兰花香。Feng等[11]采用SPME-GC-MS和香气提取物稀释分析（AEDA）技术，初步揭示了顺式表茉莉酸甲酯（epi-MeJA）是兰花香型香气中主要的呈香贡献化合物，为进一步揭示兰花香型的化学物质基础和指导兰花香型茶叶的加工技术提供了参考依据;此外，周天山等[12]采用HS-SPME-GC-MS分析技术，研究发现3只兰花香型绿茶中醇类物质的含量最高（44.07%～48.40%），其次是酯类（20.31%～28.16%）、醛类、碳氢化合物、酮类、酸类和酚类等;并采用2-甲基丁醛、1-戊烯-3-醇、N-乙基吡咯、2-庚酮等15种香气成分建立了兰花香型香气质量评价模型，其评判的结果与感官审评相吻合。

陈昌辉等[13]采用SDE-GC-MS技术，研究分析了高香绿茶香气成分的组成情况，指出具有百合花或玉兰花香气的芳樟醇、具有柔和的玫瑰花香气的香叶醇，以及具有木香和水果百合香韵的橙花叔醇等是重要的花香物质，这些物质的协同作用构成了高香绿茶香气纯正而有花香的香型特点。周春明等[14]采用SDE-GC-MS分析技术，研究发现4个不同品种制备的花香绿茶中，主要香氣成分为芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯、香叶醇、己酸-顺-3-己烯酯、丁香烯、α-法呢烯、橙花叔醇、茉莉酮酸甲酯、6，10，14-三甲基十五烷酮及邻苯二甲酸二丁酯等，并指出花香绿茶的香型由各香气成分的组成、含量及其各自阈值决定。

黄海涛等[7]选用3 个品种茶树鲜叶制备的花香型烘青绿茶样品作为研究对象，采用HS-SPME-GC-MS分析技术，发现花香型绿茶样品中的酯类物质含量高，而醇类物质和烯烃类物质含量低，主要香气成分为己酸-顺-3-己烯酯、反-丁酸-3-己烯酯、β-芳樟醇、橙花叔醇、香叶醇、橄榄醇、顺，顺-3-己烯酸-3-己烯酯、顺-茉莉酮、水杨酸甲酯、吲哚和苯甲醇等。

研究发现，一些香气成分可能对绿茶的花香具有重要贡献，例如，有研究指出L-薄荷醇和β-紫罗酮等是凌云白毫绿茶特征香气成分，其中β-紫罗酮是形成花香的重要化合物，主要表现为花香、果香、薄荷味[15];3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇也被认为是绿茶花香的主要来源之一[16];另有研究表明，低浓度的吲哚具有花香，而高浓度的吲哚有不愉快气味，因此将吲哚控制在特定浓度范围内，能有效增强茶叶整体香气品质[17]。

除了天然具有花香的绿茶产品外，在绿茶加工过程中增加摇青工艺，往往可以得到具有花香的绿茶产品。这类花香型绿茶一般是采用高香型乌龙茶新品种，按绿茶标准采摘鲜叶原料，同时按绿茶加工工艺结合乌龙茶中的晒青、摇青方法加工而成。花香型绿茶干茶具自然花香，汤色黄绿明亮，香气持久，滋味浓爽带花香，叶底黄绿明亮，具有乌龙茶的自然花香[18]。何郁菲等[19]采用SDE-GC-MS分析技术研究了花香绿茶加工过程中的香气成分变化，在花香绿茶中共鉴定出108种香气成分，包括醇类、酯类、醛类、酮类、酸类、烃类，以及其他含氮和含氧杂环化合物等多种组分，发现杀青过程酯类和酮类物质的生成，以及摇青工艺中橙花叔醇和芳樟醇的大量增加，对花香绿茶香气品质形成有关键作用，可为绿茶加工工艺的改进和品质的提高提供重要参考依据。

1.3  栗香香型

栗香也是优质绿茶的代表性特征香型之一，例如在绿宝石、信阳毛尖、日照绿茶和湄潭翠芽等绿茶产品中，栗香往往比较明显。茶叶加工生产实践表明，该香型常出现在炒青绿茶中，主要表现为类似于板栗的坚果香特征，香气强烈且持久，也被描述为烘炒香，常与吡嗪、吡咯、糖醛类物质关联[4]。例如，吡嗪类化合物一般生成于杀青和高温干燥过程中的美拉德等反应中，有烘烤香，为绿茶栗香的主要特征性成分之一。

科研工作者在栗香香型的品质化学物质基础分析方面开展了大量的工作，取得了较好的研究进展。例如，龚自明等[20]采用SDE-GC-MS分析技术，从湖北省具有代表性的8只名优绿茶中共鉴定出117种香气成分;香型相似率分析表明，栗香型名优绿茶和清香型名优绿茶之间差异较大，栗香型绿茶之间香型相似率也差异较大;邓村绿茶与采花毛尖的香气类型同为栗香型，二者共有的香气组分，例如芳樟醇、顺-橙花叔醇、荜澄茄油醇、杜松醇、2，6，6-三甲基-1-环己烯-1-甲醛、β-紫罗酮等，这些高沸点组分构成了茶叶的栗香型香气品质。另外，高含量的碳氢类挥发性组分也可能与栗香型香气有关。尹洪旭等[21]采用HS-SPME-GC-MS技术，研究分析了14个具典型栗香特征的绿茶样品，共检测出171种挥发性化合物，筛选出30个峰为栗香绿茶的共有特征峰，认为茉莉酮、香叶醇、香叶基丙醇等可作为嫩栗香的特征性组分;郑琳等[8]采用HS-SPME-GC-MS分析技术，发现苯乙醇、桉树醇、α-法呢烯可作为栗香型的特征挥发性组分;另外，近期Zhu[22]等采用SDE-GC×GC-TOFMS技术分析了栗香型绿茶的挥发性成分组成，并结合气相色谱-嗅闻（GC-O）和香气活度值（OAV）分析，揭示了乙苯、庚醛、苯甲醛、2-戊基呋喃、（E，E）-3，5-辛二烯-2-酮、芳樟醇、己烯基-顺-3-己酸酯和反式-β-紫罗酮等7种成分对绿茶栗香品质形成具有重要贡献。

根据栗香强度和持久度等方面的差异，栗香香型可进一步被细分为嫩栗香、板栗香、熟栗香3个亚类香型[23]。刘淑娟等[24]采用HS-SPME-GC-MS分析测定了6种嫩栗香型茶叶的香气成分，发现醇类是嫩栗香型绿茶中含量最高的物质，占茶叶香气成分总量的50%左右;其中，δ-杜松烯、α-法呢烯、α-摩勒烯、β-芳樟醇、橙花叔醇等14种化合物为嫩栗香型绿茶的特征香气成分;此外，张铭铭等[25]采用SPME-GC×GC-TOFMS分析了3类典型栗香绿茶的挥发性成分，发现己醛、1-辛烯-3-酮、β-紫罗酮等12种关键香气组分对栗香绿茶特征香气的贡献作用，表明它们可能是栗香绿茶的关键香气化合物。

1.4  其他香型

绿茶除了上述3種常见的香型外，还存在嫩香、甜香、毫香等其他香型。嫩香是细嫩茶特有的愉悦细腻的香气，通常与其他特征香型共同决定茶叶香气，原料品级对嫩香呈现一般起决定性作用。周森杰等[26]研究表明，龙井茶的嫩香特征与香气组分中的苯乙烯、十六烷、3-甲氧基-1，2-丙二醇等化合物含量呈明显的正相关性;舒畅[27]研究认为，二甲基硫醚、异戊醛、芳樟醇等成分最能代表龙井茶的鲜嫩香气;此外，董燕灵等[28]从蒙顶甘露茶中检测到51种香气组分，主要是醇类（12种）和酯类（9种），其中芳樟醇、β-紫罗酮、橙花叔醇和反-橙花叔醇含量较高，这些组分共同成为嫩香持久馥郁的香气物质基础;另外，敖存等[29]研究发现，显嫩香的径山茶香气物质中醛类、烯类物质含量较低，而酮类和其他类物质含量高，其中水杨酸甲酯、顺-茉莉酮和吲哚相对含量最高;郑琳等[8]研究发现顺-氧化芳樟醇、反-丁酸-3-己烯酯、顺-3-己烯异戊酸酯可作为嫩香型的特征挥发性组分。

在绿茶甜香香型的研究中发现，4-甲基-3-戊烯-2-酮、香叶醇、戊醛被认为与甜香形成关系密切，在不同研究中β-紫罗酮、2-乙酰基噻唑也被认为是甜香来源[30-31]。另外，毫香通常是茸毫含量丰富的茶叶所特有的香气，毫香的形成与芽叶茸毛的形态结构和内含物质关系密切。龙秀丰[32]发现毫香雪芽茶中存在芳樟醇、β-紫罗酮、顺-3-己烯醇、香叶醇、柏木醇等主要香气物质。

综合以上关于清香、栗香、花香以及嫩香等绿茶不同香型的化学物质基础研究进展，将不同香型绿茶中一些关键的香气品质成分进行初步的归纳总结，发现绿茶不同香型对应的香气成分有所差异（图1），这些成分可能对绿茶不同香型的形成发挥关键作用，后续研究中应给予关注。

1.5  绿茶不同香型的化学物质基础研究中存在的主要问题分析

绿茶某种特定香型的呈现，是众多香气化合物共同作用的结果，其形成机理是极其复杂的。例如，不同的香气成分之间可能存在某种协同致香作用或掩蔽作用等;即使香型一致的不同绿茶产品，它们的香气组分仍然存在或多或少的差异[20]。此外，值得关注的是，茶叶中多数挥发性化合物都具有1个或多个立体中心，存在香气特征与香气阈值迥异的对映异构体，可见，其不同组成比例引发的致香效果必然对绿茶香气的形成有着重要的影响[33]。例如，芳樟醇是茶叶香气的重要组成成分，而芳樟醇具有左旋、右旋2种光学异构体，但是2种光学异构体有着完全不同的香气品质，其中3S-（+）-芳樟醇偏甜香、橙香，阈值为7.4 μg/g，而3R-（-）-芳樟醇偏木香、薰衣草香，阈值为0.8 μg/g[34]。可见，尽管目前科研工作者已经在不同香型绿茶中鉴定出了一些关键呈香成分，但后续仍然需要进行验证分析，即在完成对关键香气活性化合物进行准确的定性定量及重要性排序后，进一步开展实施香气模型及削减实验，筛选出与不同香型绿茶香气轮廓近似的香气重组物，从分子层面揭示不同香型绿茶特征香气的化学本质。

众所周知，目前在绿茶不同香型的判别上，一般只能依靠感官审评进行评定，在香型分类上尚无明确的定性定量的标准。个体感知存在较大的差异性，显然不利于对绿茶不同香型的客观评判。近年来，茶叶风味轮的构建为茶叶香气品质解析和香型的评价等提供了重要的参考依据。例如，张颖彬等[35]以传统感官术语提取出的基语元素为核心构建了茶叶香气轮，依据品种特征、工艺特征、存放特征等7个分类，细化出75种香气属性，为香型描述提供参考。

此外，一些先进的分析检测技术也逐步应用到绿茶香型的判别分析中。例如，李庆运等[36]基于动态顶空进样-高气压光电离-化学电离-飞行时间质谱仪，并结合偏最小二乘法判别分析（PLS-DA）和层聚类分析（HCA）等多元统计分析技术，建立了一种快速鉴别绿茶香型的方法，可对收集自四川、贵州、浙江、安徽等不同產地的4种香型（嫩香型、栗香型、嫩栗香型、熟栗香型）的多个绿茶样品进行茶香挥发性有机物（VOCs）指纹谱分析，为绿茶香型的有效鉴别提供了新的思路和途径。

与此相同，电子鼻技术也逐渐应用于茶叶挥发性成分分析，通过模拟不同的嗅觉感官过程，运用传感器收集的监测数据进行智能分析，结合线性判别分析可区分不同产地的名优绿茶、红茶的特征香气物质和不同季节绿茶的主要香气物质类别。因此，可将电子鼻技术与现有分析技术联用，并提高传感器的灵敏度和检测的可重复性，将有助于提高绿茶香型分析判别的准确性和客观性。值得关注的是，不同文献报道中，同种香型绿茶产品的特征性香气成分差异较大，这主要是由于采用的原料或萃取、分析技术不同所导致的。因此，后续有必要开展绿茶香气分析方法的相关标准制定，并建立客观合理的香气品质评价体系。

2  影响绿茶香型形成的主要因素分析

绿茶的香气成分主要来源于两部分，一部分来自茶鲜叶固有物质，即茶鲜叶本身含有的芳香物质，在加工过程中低沸点的芳香物质挥发，而高沸点的芳香物质保留，但鲜叶中原有的游离态香气组分不仅种类少，且经过加工后在成茶中的保留量极少;另一部分由茶鲜叶中香气前体物质在加工过程中经过酶促作用和热化学作用等反应转化而来，这是茶叶香气形成的主要形式，也是茶叶香气的主要部分[2]。按照香气物质的生源途径分类，茶叶中香气物质一般可以分为类胡萝卜素、脂肪酸、糖苷类源香气前体物质，以及加工过程中产生的美拉德反应产物[37]。绿茶中的香气化学物质直接决定其香型，因此，茶树品种、鲜叶嫩度和采摘标准、栽培环境、加工方式等诸多因素都是可能影响绿茶香型形成的主要因素。

2.1  茶树品种

长期的茶学研究实践表明，茶树品种是决定茶叶香型的化学物质基础，也是最主要的决定因素。在相同的加工工艺条件下，不同茶树品种鲜叶中化学物质基础的差异，必然直接决定成茶香气成分的组成和含量的差异，进而产生不同的香型。《中国茶树品种志》记录鄂茶3号、皖农111、仙寓早、蜀永703和碧香早等茶树品种制备的绿茶一般具有明显的栗香，而信阳10号、石佛翠、翠华茶、名山早和云抗43等茶树品种制备的绿茶一般具有明显的清香。由茶树品种特异性所导致的香气成分差异，与茶树品种本身所含的化学物质差异直接相关。不同的茶树品种所含的类胡萝卜素香气前体物质一般不同[38]，例如，适制乌龙茶的茶树品种类胡萝卜素含量明显高于其他品种，而类胡萝卜素是紫罗酮、二氢猕猴桃内酯等带有花、果香的化合物的前体，对于茶树香气形成至关重要。此外，研究表明，脂肪酸的含量、以苯甲醇、芳樟醇等为配基的糖苷类香气前体在不同品种间也存在较大差异。

茶树品种对成品茶的香气成分有重要影响。例如，朱荫等[39]为了查明不同茶树品种所制龙井茶香气成分的差异，采用HS-SPME/GC-MS技术分析了6个茶树良种（龙井长叶、龙井群体种、龙井43、嘉茗1号、迎霜、鸠坑群体种）制成的龙井茶的香气成分组成情况，发现不同品种的茶树鲜叶制成的龙井茶香气组成上差异较大，同时香气化合物种类的组成特点也存在较大的差异。龙井群体种中有比较丰富的酯类香气成分，而龙井43中有较高的醛类香气成分，迎霜中有比较丰富的杂环化合物类香气成分，龙井长叶中有比较丰富的酸类香气成分，而鸠坑群体种中具有比较丰富的醇类香气成分等。再如，马林龙等[40]采用感官审评法和HS-SPME-GC-MS技术，对6个茶树品系所制绿茶的香气成分进行系统鉴定分析，发现不同茶树品系所制绿茶在香气物质含量上存在较大差异，部分样品存在一些含量较高的特异性香气成分，9个气味活度值相对较高的香气成分，包括芳樟醇、癸醛、二甲硫、β-紫罗酮、香叶醇、壬醛、庚醛、（E）-2-壬烯醛、（Z）-己酸-3-己烯酯等，对所测样品的香气形成贡献较大。不同茶树品种制成绿茶产品呈现出的香型不同，表2初步归纳了部分适制清香、花香、栗香、嫩香和毫香等不同特征香型绿茶的茶树品种[41-42]。

2.2  茶树生长环境

茶树的生长环境是影响茶鲜叶挥发性成分积累的重要因素，包括光照条件、海拔高度、土壤状况和栽培措施等。挥发性成分的积累不仅是指某些香气成分的直接生成，还包括香气前体物质的形成与积累。海拔是影响茶叶香气的主要环境因子之一。高海拔地区的平均气温是影响高山茶香的主要因素[43]，高海拔茶园具有相对低温、高湿、多云雾的气候特点，紫外线、漫射光丰富，茶树新梢生长缓慢，有利于茶叶香气物质的形成和积累[44]。

倪子鑫等[45]通过对比不同海拔条件下周宁高山云雾绿茶的挥发性成分发现，中高海拔绿茶花香显著，主要与茉莉酮、顺式-α-法呢烯等化合物有关，而低海拔绿茶以木质花香为主，其特征性香气成分主要是苯乙醇、芳樟醇及其氧化物、反式-γ-丁香烯等。另外，不同产区的绿茶香气主体成分相似，但由于栽培环境与加工工艺的不同，从而导致不同产区的绿茶表现出不同的香型[46]，如黔南茶区香型以花果香为主，黔中茶区香型以清香、花香为主，黔北茶区和黔东南茶区茶叶分别带有清甜、松木香特征。研究表明，茶叶的采摘季节不同，成茶的香气特征物质也有区别。例如，Kang等[47]、张正竹等[48]研究发现，春、秋季绿茶中表现清香、花香的芳香物质含量高，而夏茶中体现甜香的醛酮类物质含量高;春、秋茶鲜叶中糖苷类香气前体的总量高，夏茶低。除此之外，茶园管理措施也会影响茶叶香气的形成。例如，设施栽培茶园鲜叶中呈现清香的低沸点香气组分高，而常规栽培茶园鲜叶中呈现花香的高沸点香气组分含量多[49]。

2.3  茶叶加工条件

绿茶加工过程中的各个工序对其香型的形成有重要影响，加工过程中香气前体物质的转化与香气品质形成密切相关[50]，例如，类胡萝卜素氧化降解、脂肪酸降解、糖苷水解和氨基酸热作用等反应均可促进茶叶香气化合物的产生。正己醇、1-辛烯-3-醇等可以通过脂质降解生成，而香叶醇、芳樟醇、苯甲醇等物质可由糖苷水解生成[37，51]。

茶鮮叶原料的选择直接影响绿茶香气品质，随着鲜叶成熟度增加，香气物质基础发生改变。采摘标准不同决定了茶叶加工过程中发生物质转化的物质基础不同，加工方式变化更显著地影响着物质的转化。周森杰等[26]认为，原料嫩度高的龙井茶主要呈嫩香、清香特征;而随着原料成熟度增加，香气品质表现为尚高。

摊放对名优绿茶香气品质形成也有重要作用，鲜叶摊放过程中伴随着水分散失，青气部分散发，促进了芳香物质的挥发。周春明等[14]研究发现，晒青和摊放工序是形成花香绿茶特征香气及香型的关键;吴成东[52]在花香绿茶加工中增加摊放和提香工序，可使花香更显露;此外，郭敏明等[53]研究发现，鲜叶香气浓度随着摊放时间增加呈先升高后下降的趋势，且在空调控温（湿）条件下摊放，夏秋茶鲜叶花香浓郁，香气更持久。花香绿茶的制备，常通过加入晒青、摇青等乌龙茶制作工艺;绿茶加工过程中加入摇青工艺有助于花香显现[19]。王小云等[54]研究发现，在绿茶加工中控制轻晒青、轻摇青，有利于花香型绿茶的形成。

杀青是绿茶加工的关键工序，也是香气化合物转化的重要阶段。杀青过程中的高温可使小分子、低沸点、气味较为刺激的醛类物质等挥发，使具有花香的芳樟醇等香气得以显露。研究发现，不同的杀青温度和杀青方式所制成的茶叶香型不同，低温杀青有利于嫩香绿茶的加工，而高温杀青则更有利于栗香、烘焙香、豆香绿茶的加工[55]。研究表明，不同杀青温度可通过影响挥发性化合物组成和相对含量以实现不同香型绿茶的加工。与各香气属性相关，阈值较低的化合物是绿茶香型差异的关键，如芳樟醇、香叶醇和β-环柠檬醛等;270 ℃、320 ℃、370 ℃杀青温度制得样品分别呈现明显的青气、甜香、清香和花香[56]。Wang等[57]研究发现，采用滚筒式热风耦合杀青有助于3-甲基-丁醛和τ-杜松烯等化合物的转化，可促进绿茶栗香品质的形成。另外，熊金芳等[58]在杀青过程中采用高频振荡机反复振动茶鲜叶，杀青提香后迅速降温，得到清香浓郁的绿茶。

揉捻使绿茶初现清香或栗香，形成的代表性化合物有萜烯醇、顺-3-己烯醇等。名优绿茶加工中揉捻与否，对香气的影响相当明显。茶叶生产实践中发现，未揉捻的名茶常呈花香型，揉捻的名茶多半呈清香型，而且香气浓度及鲜爽度要低一些[59];此外，董晨等[60]研究了揉捻时间对鄂茶10号优质绿茶品质的影响，发现鄂茶10号优质绿茶加工揉捻时间以10～20 min为宜，具有干茶色泽尚翠绿润、显毫，汤色尚绿明亮、花香栗香较高;但长时间揉捻（40 min）不利于香气品质的形成。

干燥是绿茶香气品质发展和形成的重要阶段[61]，干燥的方式、时间和温度都会影响茶叶香气的形成[62]。与晒青绿茶相比，烘青绿茶醇类化合物种类减少，而晒青与烘干相结合可以显著提高醇类化合物的种类，且60 ℃低温烘干更有利于保留茶叶香气[63];炒青绿茶采用炒干的方式进行干燥，不同炒干条件下日照绿茶的香气品质明显不同，夏季日照绿茶香气品质欠佳，130 ℃条件下炒干并结合一定时间内的复干工序可以提高夏茶的香气[64];此外，经过远红外辐照的茶叶有更高含量的醇类，表现出坚果香;而滚筒干燥的茶叶形成更多的呋喃类，表现出强烈的烘烤味和焦香[65];在烘焙提香工艺中缓慢升温有利于绿茶清香品质的形成[66];在烘焙过的茶中，研究发现β-紫罗酮对茶叶香气的贡献程度不如吡嗪类物质[37]。

采用组合技术制备不同香型的绿茶已有较多的报道。近年来，随着茶叶香气品质的加工技术水平不断提高，相关领域的专利申请逐年增多，茶叶香型的定向加工也逐渐成为茶叶加工领域的研究方向。例如，吴光伦[67]公开一种制备高芬芳栗香绿茶的方法，具体为在75～85 ℃下辉锅提香18～25 min后，在100～110 ℃下远红外提香2.5～3.5 min;此外，袁海波等[68-69]通过调控设施摊青和补水缓摊、电磁滚筒3段式杀青等技术的参数，加工而成的绿茶嫩栗香明显;且在其他工艺相同的基础上，在揉捻前加入占原料总量1%的食品用蔗糖，加工而成的绿茶具良好的熟栗香。

2.4  其他影响因素

研究表明，采用UV-B作为人工光源辐照茶叶，能诱导β-樱草糖苷酶和β-葡萄糖苷酶的相关基因的表达，促进挥发性物质的释放[70]。用β-葡萄糖苷酶和β-木糖苷酶处理速溶绿茶也能提高香气品质，其花香和青气增加，而焦糖味减弱[71]。添加外源物或改变加工工艺也有助于绿茶香气的提高。例如，在绿茶加工过程中，添加外源茶氨酸可以增加茶叶的栗香[72];经过茉莉酸甲酯诱导后，茶叶中的苯甲醛、反式-2-己烯的含量显著增加[73]，两者都带有清新的果蔬青气，前者还带有玫瑰与蜂蜜的香气;添加黑曲霉提取物-茶茎发酵粗酶对于绿茶香气品质提高有显著影响，表现为烤面包香与蘑菇味显著增加[74];喷施茉莉酸衍生物处理茶叶，也能显著提高茶叶的香气品质[75]。徐大明[76]发明出一种花香绿茶的制备方法，与传统绿茶制作相比，增加加香（茉莉浓缩液）和精揉工序，得到的绿茶花香持久。目前，常见花香绿茶专利技术多与鲜花窨制关联，不加入外源香花的天然花香绿茶加工技术仍需进一步研究。此外，生物胁迫也是调控茶叶香气合成的一种有效手段。例如，病原菌侵染后萜烯类、芳香族化合物、含硫化合物等挥发性成分的种类及含量增加，茶尺蠖取食茶树叶片后会促进茶叶醛类、醇类物质的生成，小绿叶蝉等害虫侵染茶树后会促进茶叶萜类化合物的释放[77]。

3  结论与展望

随着茶叶香气研究的不断深入和分析检测技术的不断发展，越来越多的香气化合物和关键呈香成分将被鉴定出来，绿茶不同香型的化学物质基础和形成机理也将逐渐被揭示。在未来的研究中，进一步明确不同香型绿茶的关键呈香成分，构建不同香型绿茶的香气指纹图谱具有重要的价值和意义，将为不同香型绿茶的定向加工技术研发提供科学依据，有效指导绿茶加工工艺的提升。此外，茶树品种决定了茶叶香型化学物质的基础，也是最主要的决定因素，制备不同香型的绿茶，相关特异茶树品种的选育至关重要。

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