蔡华君 丁珎 涂津鹏 汪芳 尹军峰 刘栩

摘要：冲泡用水是茶叶风味呈现的关键介质，对茶汤品质影响显著。文章选用3种常见的市售瓶装饮用水分别冲泡六大茶类的代表茶样，结合感官评价与理化测定，分析冲泡用水对不同类型茶叶品质的影响。结果表明，不同冲泡用水对不同茶类茶汤的风味品质及其理化特性影响不同;为使待泡茶叶品质的最优化呈现，应选用不同类型的冲泡用水。研究结果为消费者合理选择茶叶冲泡用水提供了一定的理论指导。

关键词：冲泡用水;六大茶类;感官品质;理化指标

Effects of Brewing Water on the Sensory

Quality and Physicochemical Properties

CAI Huajun1， DING Er2， TU Jinpeng3， WANG Fang4*， YIN Junfeng4， LIU Xu4

1. Hangzhou Water Dance Tea Sound Culture Creative Co. Ltd.， Hangzhou 310051， China; 2. Zhejiang Tea Group Co. Ltd.， Hangzhou 310014， China; 3. Zhejiang Environmental Protection Scientific Design and Research Institute， Hangzhou 310007， China; 4. Tea Research Institute， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Hangzhou 310008， China

Abstract： Brewing water is a crucial medium for the flavor performance of tea， and greatly affect the comprehensive

qualities of tea infusion. In the present study， three types of bottle waters were selected to brew the representative tea

samples of six different types. Combining the sensory evaluation with physio-chemical measurement， the effects of brewing water on the comprehensive qualities of tea infusions were analyzed. It indicates that different types of water affected the sensory attributes and physicochemical properties of tea infusion differently. For the optimization of the tea flavor， it's necessary to choose different types of brewing water based on the characteristics of the tea to be brewed. The results provided an effective guidance in brewing water selection for tea consumers.

Keywords： brewing water， six types of Chinese tea， sensory quality， physicochemical properties

“水為茶之母”，自古人们就认识到泡茶用水的重要性。“龙井茶，虎跑水”“扬子江心水，蒙顶山上茶”就是古人对茶和水搭配选择的精辟论断。现代许多学者的研究也证实了不同水质冲泡的茶汤感官品质、理化成分含量等都存在显著差别[1-3]。目前市场上可供冲泡茶叶的包装饮用水品类繁多，有各类纯净水（蒸馏水）、天然矿泉水（包括含气矿泉水）、其他饮用水（天然泉水、天然饮用水、矿物质水）等，理化品质存在较大差异。六大茶类选择适宜的冲泡用水方能呈现其别具一格的茶汤风味。

为探索冲泡用水对六大茶类品质的影响，本研究选取3种市售包装饮用水分别冲泡六大茶类的代表茶样，以感官审评与理化检测相结合的方式，对冲泡所得的茶汤品质进行系统评价与分析，研究结果对茶叶消费者选择冲泡用水具有一定的理论指导意义。

1  材料与方法

1.1  试验茶叶与用水

选用西湖龙井（绿茶）、莫干黄芽（黄茶）、茂圣六堡茶（黑茶）、白露贡眉（白茶）、大红袍（青茶）、海南工夫红茶（红茶）6种茶叶作为六大茶类的代表茶样。选用娃哈哈纯净水（WHH）、农夫山泉天然水（NFS）与百岁山天然矿泉水（BSS）3款市售瓶装水作为茶叶冲泡用水。

1.2  试验方法

1.2.1  试验茶汤的制备

采用标准审评杯，准确取茶样3.0 g，以1∶50的茶水比快速将沸水置于相应的150 mL评茶杯中，同时加盖计时至5 min，依次等速滤出茶汤，留叶底于杯中。取20 mL茶汤置于试管中，冷却后分别对pH值、电导率（EC）、溶解性固体总量（TDS）进行测定。每个样品重复3次。

1.2.2  感官审评方法

感官评价小组由3名一级评茶师组成。各审评员分别对茶叶汤色、香气、滋味3个感官审评要素分别进行评价并打分，综合得分按照汤色20%、香气40%、滋味40%的权重计算。评分采取百分制，评价结果取三者平均值。

1.2.3  理化测定方法

使用Mettler多参数测试仪S220测定pH值;电导率（EC）使用ULTrameter进行测定;溶解性固体总量（TDS）采用爱诗普霖TDS-PH-EC型多功能水质测试仪测定。

1.3  统计分析方法

采用Microsoft excel进行数据统计。

2  结果与分析

2.1  各包装饮用水滋味品质与理化特性

3种包装饮用水的滋味品质略有差异，WHH口感纯正、爽口，微有回甜;NFS口感清爽，略带厚感;BSS口感润和，较厚重。

3种包装饮用水的pH值、EC和TDS等理化特性指标见表1。3种水的pH值存在明显差异，其中NFS为弱碱性，WHH和BSS两种水为弱酸性，BSS属于天然矿泉水，但酸度较低，非常特殊;WHH是纯净水，EC接近于0，NFS属于天然水，EC适中，而BSS属于天然矿泉水，EC相对较高; WHH的TDS接近于0，BSS是3种水中TDS最高的，达到87 mg/kg。

2.2  各包装饮用水对六大茶类茶汤品质的影响

3种包装饮用水分别冲泡六大茶类所得茶汤的感官品质如表2。不同水对不同茶类茶汤风味品质的影响存在一定差异，具体表现如下。

3种包装饮用水冲泡的绿茶汤色均为黄绿明亮或绿明亮，NFS与BSS冲泡的茶汤色泽比WHH纯净水更显绿;BSS冲泡的绿茶滋味较鲜醇，WHH冲泡的绿茶滋味鲜醇，但整体稍薄;香气的品质及其风格略有差异。

3种包装饮用水冲泡的黄茶汤色黄亮，色泽微有差异;WHH冲泡的绿茶香气有嫩香带花香，NFS和BSS冲泡的具有清花香;WHH和BSS冲泡的茶汤滋味醇较爽，而NFS冲泡的茶汤略带涩。

3种包装饮用水冲泡的黑茶，BSS冲泡的茶汤红浓明亮，WHH冲泡的茶汤红亮，NFS冲泡的茶汤深红明亮;3种水冲泡的茶汤均表现为滋味醇和;WHH、BSS冲泡的黑茶香气陈香纯正。

3种包装饮用水冲泡的白茶，WHH冲泡的茶汤色泽杏黄明亮，其他2种水冲泡的茶汤为橙黄明亮;BSS冲泡的白茶香气有清花香，其他2种水冲泡的香气略带闷;WHH和NFS冲泡的茶汤略带涩，BSS冲泡的茶汤尚醇和。

3种包装饮用水冲泡的青茶汤色差异不明显，均为橙红明亮;WHH与BSS冲泡的青茶有老火气，NFS冲泡的青茶有返青气;WHH与NFS冲泡的茶汤会有涩感，BSS冲泡的茶汤有高火味。

3种包装饮用水冲泡的红茶汤色红艳明亮，NFS和BSS冲泡的茶汤带金圈;3种水冲泡的红茶均有甜香，香气品质基本一致;冲泡的茶汤滋味略有差异，WHH和NFS冲泡的茶汤滋味浓强、鲜爽，BSS冲泡的茶汤浓爽。

2.3  各包装饮用水对六大茶类茶汤理化指标的影响

3种包装饮用水冲泡6类茶汤的主要理化指标见表3，不同水冲泡的茶汤pH值、EC和TDS都存在一定的差异。

2.3.1  茶汤pH值

3种包装饮用水冲泡同一种茶时，WHH冲泡的茶汤pH值最低，其他2种水冲泡的茶汤pH值相对较高。另外，试验发现BSS的pH值存在一定的特殊性。与其他2种水比较，BSS原水的pH值最低，但冲泡后茶汤的pH值却最高，这可能与BSS水中存在较多的二氧化碳气体有关。

2.3.2  茶汤EC

3种包装饮用水冲泡的不同茶汤其EC均存在一定的差异，WHH冲泡的茶汤EC最低，NFS和BSS冲泡茶湯的EC相对较高。

2.3.3  茶汤TDS

3种包装饮用水冲泡的不同茶汤TDS略有差异，总体而言以WHH冲泡的茶汤TDS较低。

3  结论

冲泡用水对茶汤风味品质存在较大的影响。从常用的3种包装饮用水冲泡茶汤的整体情况看，WHH属于纯净水，可以较好地呈现茶汤滋味，凸显其本色，NFS和BSS属于低矿化度、低硬度的天然水和矿泉水，对茶汤的汤色、滋味和香气等均存在一定的影响，使茶汤的滋味更醇厚，香气更馥郁。WHH水较适合泡绿茶与黄茶，BSS水较适宜泡白茶、青茶以及绿茶，NFS适合冲泡红茶和黑茶。

研究结果表明，日常泡茶时冲泡用水的选择不仅要考虑待泡茶叶的品质特点，还要斟酌个人对茶汤饮用的需求。纯净水适合对饮用水了解较少或偏爱茶叶原有风味的大众消费者;低矿化度、低硬度、低碱度的天然水适合对饮用水有所了解、对茶叶风味有较高追求的消费人群;高矿化度的天然泉水或天然矿泉水则更适合对茶叶刺激性较敏感的人。

参考文献

[1] 龚永新， 蔡烈伟， 黄启亮. 三峡茶区不同水质泡茶效果的研究 [J]. 湖北农学院学报， 2002， 22（2）： 131-134.

[2] 江春柳， 孙云， 岳鹏翔， 等. 不同水质对绿茶饮料储藏特性的影响 [J]. 茶叶科学， 2010， 30（z1）： 561-566.

[3] 杨延群. 矿泉乌龙茶的研制 [J]. 食品科学， 1995， 16（11）： 23-25.