李寻

香型概念的提出

香型概念本来在中国传统白酒中是没有的。1979年第三界全国评酒会在大连举办，此前在长沙召开的预备會上有专家提出——中国白酒香气各异，应该有一个类型化的方法，把香气类似的白酒放在一起评比，这样才能更加客观。

这个意见被采纳后，大概准备了一个多星期就提出了具体的香型方案，内容主要包括：一类是大曲酿造的酒，包括大曲清香、大曲浓香、大曲酱香；一类是麸曲型的酒，包括麸曲清香、麸曲浓香、麸曲酱香；再一类是米香型的酒，以上几种类别合在一起简称“清、浓、酱、米”4个基础香型，在这4类基础香型之外的则归类为“其他香型”。

此后中国白酒又不断衍生出一些新的香型，到现在为止有国家标准的一共是12种香型，后来出现的新香型实际上是在前5种基础香型的基础上衍生出来的，比如馥郁香型，它跟浓香型和董香型有一定的交叉成分；又比如豉香型，是在米香型基础上经过了一个特殊的肥猪肉浸泡工艺产生的香气类型。

香型概念对中国白酒的发展有积极作用，也有一些消极作用，包括最早提出香型概念的前辈学者，如辛海庭先生后来一再强调，中国的白酒在于“味”，而不在于“香”，香型不能再沿着习惯思路发展下去。关于中国白酒香型的是是非非，我在《酒的中国地理——寻访佳酿生成的时空奥秘》一书中有专门介绍，但这本书里有些问题是我在写书的时候还没有深入研究、未详细谈及的，这本书出版之后，我在持续研究思考的过程中获得了一些新认识。

当时提出并确定香型的过程是仓促的，短短一周内专家就划定了5个基本香型，根据是什么？根据就是诉诸于人的直接感官，比如清香和浓香实际上是以香气的浓郁和清淡作为划分标准的，酱香又是以香气的类型作为划分标准的，米香也不是指大米的香气，而是以酿酒原料大米作为根据的。

上述情况显示，划定香型所依据的标准实际上是多元的，这种多元化的基础导致了评价体系本身可能会存在冲突和混乱的问题，香型版图迟早是要走向分崩离析的，因为香型划分的依据本身就没有一个科学统一的标准。

香型与自然地理的对应关系

不过话又说回来了，中国白酒的香型是不是有它自身的客观依据呢？当然是有的，南方和北方的酒就不一样，香气也不一样。

从宏观上来看，我认为中国的气候带特别是农业气候带，和酒的基本香型有一定的对应关系，经过分析和整理，我根据地理资料与制图人员共同合作制作了一幅中国农业气候区划与白酒基本香型对应关系图。

中国农业气候区划地图是气候专家经过长期研究形成的对中国农业气候区划范围的科学认识，而中国白酒是在农业时代产生的，与农业的关系非常密切，特定气候区划带的气温、降水以及植被等因素对酒体特征的形成有非常重要的影响，当我们把中国白酒的香型投到这张农业气候区划图上的时候，就能看出香型分布与其特征的大致规律。

1.清香型酒与地理气候区划对应关系

清香型白酒，以太原附近汾阳产的汾酒为代表性酒，这个区域位于第一个大农业气候带——东部季风农业气候大区的第三个小区，叫南温带，这个地理区位的气候特征是年极端低温平均零下22℃到零下10℃左右，大于等于零度的积温是3900℃，西段是3600℃，负积温是-650℃的范围，如果查资料的话可以了解降水、湿度等更多比较全面清晰的指标数据，有兴趣的读者可以查阅了解，这里不做赘述。

从自然地理条件来讲，在这个区域里靠大曲双边开放式发酵做出来的酒，天然都属于清香型一个大类。这个区划里除了山西汾酒之外还有北京传统名酒二锅头、山东传统名酒山东清烧，河北传统名酒也是烧酒，它们都属于清香型行列。现在河北还有老白干香型、芝麻香型（芝麻香型的出现和麸曲大规模推广有密切关系），我个人感觉老白干香型和芝麻香型实际上也都是在传统清香型白酒的技术上衍生出来的香型，是通过其他工艺实现的香型效果。

2.兼香型酒与地理气候区划对应关系

第二个白酒香型区划位于东部季风农业气候大区的第4小区，叫北亚热带，这个气候区划带地处秦岭淮河一线，秦岭淮河是我国南北气候分界线，这个地带的年最低极端气温在零下5℃到零下10℃左右，这一带生产的代表性酒有凤香型的西凤酒、浓香型的江淮淡雅流派白酒，再往南一些还有湖北松滋的兼香型白云边酒、武汉的清香型黄鹤楼酒（和汾酒的香气也不完全一样）。这些地方的白酒既不同于浓香酒又不同于清香酒，在某种程度上讲它们有清香型酒的特征，但又比清香型酒的香气稍微高一点儿，有一部分浓香酒的特点。

我个人认为整个秦岭淮河气候过渡带地兼南北，所以这里的酒的味道也兼南北，即兼有南方浓香型白酒的特点，也有北方清香型白酒的特点，所以把它命名为“兼香型”更妥当些，这是由于它所处的地理位置是过渡性气候带所决定的。

3.浓香型酒与地理气候区划对应关系

浓香型酒分布的区域位于地图中第一大类型里面的第5个小区，叫中亚热带，这个地带的年极端低温平均在零下5℃到0℃，比前面说过的清香型酒地理气候区的年极端低温平均零下22℃到零下10℃要高出十几摄氏度，十几摄氏度的气温对人体感受来讲是非常明显的，比人体敏感得多的微生物反应就更明显了。

这一带产的代表性酒有川派的浓香酒，名酒很多——五粮液、泸州老窖等等，在这个区域里现在还有别的香型白酒，比如酒鬼酒是馥郁香型、江西四特酒是特香型，当然还有酱香型和董香型。

我个人是把酱香型酒也划入到这个气候带里的，因为仁怀在这个气候带中，而且还是比较核心的地方。我认为酱香型实际上属于浓香型的一个衍生型，因为无论清香型的酒、兼香型的酒、浓香型的酒，只要放得时间足够长，都会产生一种酱味，酱味本身是酒陈化老熟之后所产生的一种香味，只是由于酱香酒后期工艺的复杂性，轮次酒更加复杂，酱香和焦香更突出而已。董香型酒的工艺对风味影响的作用就更大了，因为它是大小曲发酵，还有中药加入制曲，所以香气更加复杂。但从总体自然地理条件来讲，中亚热带这个气候区划天然属于浓香型酒的区域，无非是在浓香型里面不同的轮次酒上再勾调形成不同的风味而已。特香型白酒酿酒主粮是大米，但用小麦、面粉、麸皮和大米酒糟制曲，其风味与更南部的广西米香型白酒不同，品酒香气更接近浓香型白酒。

4.米香型酒与地理气候区划对应关系

第一個大地理范围内的第6个小区为南亚热带，这里的年最低气温平均0℃到5℃，总体上在0℃以上，往北上几个气候区划的白酒的主粮是高粱，到这里就全是大米了，而且酒曲也是大米为原料制作的，形成了独特的香气，即米香型。传统农业时代粮食运输是个大问题，犯不上把北方的粮食运到南方去，所以因地制宜，当地产什么样的粮食就用什么来酿酒。在这个区域中基本上没有用高粱来酿酒的。

米香型的衍生香型是豉香型，豉香型白酒是在米香型白酒的基础上通过浸泡肥猪肉产生了一种特殊香气的酒。

结论

从中国农业气候区划与白酒基本香型对应关系图上可以比较简明地看出，中国白酒最基本的4个香型——清、兼、浓、米，是跟气候密不可分的。气候也和物产是密不可分的，古时，在秦岭淮河以南主粮是大米，秦岭淮河以北没有或少有大米，中国传统白酒出现的时候，东北、新疆地区不产大米，高粱是唯一的酿酒粮食，往南面一点儿，大米作为酿酒原料占的比重越来越大，到了南亚热带，大米成了唯一的酿酒原料，包括制曲也是用大米来做的。

从这张图上能够看出来，大范围内自然地理条件决定了香型的基本类型，但也不能一概而论，在每个区域里的小气候条件变化也非常大，比如贵州的气候垂直变化非常剧烈，有的地方垂直变化可以连跨三、四个气候带，在山上和山下酿的酒是不一样的。我们在贵州访酒时参观了生产人民小酒的岩博酒业，厂址在乌蒙山上，海拔1700多米，其所产的酒味道就偏清香，被命名为清酱香型，其中的酱味可能与陈化老熟的时间有关，也可能跟它向茅台酒风味靠拢这种努力有关。如果按照岩博酒业的基本生产条件来看，较高的海拔高度已经使它在垂直气候分布上接近于南温带，而不是中亚热带，所以其生产的酒香气反而偏清。

实际上具体到每一个地方，自然地理小范围内的小气候条件不同对酒的风味都会产生具体影响，这种小气候条件在各地几乎是千变万化的，以一条赤水河谷为例，山上山下、上游下游，300公里左右的流域范围内，各地的小气候条件均有所不同，导致酒的风味各有不同。中国白酒可以说一酒一香，但如果把它们类型化的话，香气的根源与它的自然地理条件气候条件密不可分。Ω