邓新宇 黄敏茹 黄达荣 杜 冰 黎 攀

(华南农业大学食品学院，广东 广州 510642)

核桃(JuglansregiaL.)是胡桃科胡桃属植物，与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”[1]，在中国新疆、云南、山西、河北、陕西、山东等省份均有大面积的栽培[2]。根据联合国粮食及农业组织最新发布的2019年全球核桃产量表中，中国为252.2万t、美国为59.2万t、伊朗为32.1万t、土耳其为22.5万t、墨西哥为17.1万t、法国为3.5万t，其中中国核桃产量约占全球总产量的40%，居于全球50多个培育核桃的国家之首[3]。核桃仁中的含油量是目前已知木本油料作物中最高的，其含油量高达65%～70%，被誉为“树上的油库”[4]。

核桃油是从核桃仁中提取的一种高价值的植物油，被广泛应用于食品和保健中生产。近年来，中国对核桃油的开发利用已初有成效，但整个产业还存在很多问题。近10年中国核桃产量和出口量以及国内的消费量都保持总体上升的趋势，为发展完善核桃油产业提供了契机。文章拟从营养成分、提取方法、功效作用、加工复配四方面对核桃油的研究及其存在的问题进行综述和探讨，以期为核桃油产业的深入发展提供参考。

1 营养成分

1.1 脂肪酸

脂肪酸是由碳、氢、氧3种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。核桃油含有丰富的不饱和脂肪酸，以α-亚麻酸(49%～63%)和亚油酸(8%～15.5%)为主[5]。α-亚麻酸是核桃油主要的功效成分，属于n-3多不饱和脂肪酸，是人体的必需脂肪酸。其具有调节血脂、防止动脉粥样硬化，缓解糖尿病症状，抑制过敏反应，保护视力，增强记忆力等作用[6-7]，在食品保健行业领域应用广泛。……