罗婷婷 戢得蓉 罗妍琛 段丽丽 郑 静

(四川旅游学院食品学院，四川 成都 610100)

慈姑(SagittariasagittifoliaL)又称茨菰、白地栗、乌芋等[1]，属于泽泻科慈姑属的直立水生草本植物，其主要食用部分为块茎。慈姑是一种良好的药食两用的原料，具有一定食疗作用，有凉血、清热解暑、消肿解毒、止血、保肝、降血糖、调脂和免疫刺激等功效[2]。此外慈姑具有显著的抗氧化、抗肿瘤等作用[3]。慈姑中淀粉含量高，干燥的慈姑球茎淀粉含量高达54.60%[4-5]，其中约有30%左右的直链淀粉[6]，而且慈姑淀粉的黏性行为、热稳定性和机械稳定性良好，适合用作面条加工的原料[7]。

面条为中国传统主食之一，近年来，向小麦粉中添加杂粮粉制得的新型营养面条越来越受研究者的青睐与重视，目前已有将全谷、荞麦、鹰嘴豆、马铃薯淀粉等杂粮原料添加到面条中的研究报道[8-10]，但利用慈姑淀粉重组小麦粉制成淀粉面条的研究还未见报道。试验拟用慈姑淀粉代替部分小麦粉制作慈姑鲜面条，探究慈姑淀粉对鲜面条色泽、蒸煮特性、质构特性、感官品质和挥发性风味成分的影响，以期为慈姑淀粉在鲜面条加工中的应用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

慈姑淀粉：弥勒市竹园镇蔗林食品厂；

多用途麦芯粉：碳水化合物24%、蛋白质20%、脂肪3%，滨州中裕食品有限公司。

1.2 材料与设备

摇摆式高速万能粉碎机：DFY-1000D克型，温岭市林大机械有限公司；

家用智能面条机：HR2356型，飞利浦公司；

电子天平：GL224l-1SCN型，深圳市林涛仪器有限公司；

质构仪：TMS-PRO型，美国FTC公司；……