钱 井 满 杰 韦 强 林 琼

(1. 北京市农业技术推广站，北京 100029；2. 中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193)

山药为薯蓣科薯蓣属多年生草本植物，口感清脆，营养丰富[1-2]，具有补中益气，提高人体免疫力、改善消化功能、降血脂[3]、抗氧化[4]、抗衰老[5]等药理作用，是中国传统保健食品之一。鲜切蔬菜因方便快捷，被越来越多的消费者所喜爱，是现代蔬菜消费的新趋势[6-7]。鲜切山药既保留了山药的营养成分，同时又具备鲜切果蔬方便快捷、可完全食用的特点，是目前山药最合适的加工方式之一[8]，其生产以山药片、去皮山药段、山药块3种加工形式为主，由于在加工过程中经过了去皮和切分处理，产品易受微生物污染[9]，严重影响鲜切山药的食用和商品价值[10]，而杀菌可有效抑制微生物生长，保持鲜切蔬菜品质，因此，清洗杀菌工艺至关重要[11]。

目前，国内外鲜切果蔬主要通过物理和化学两种方式进行杀菌，结合低温贮藏、气调保鲜、生物及化学保鲜等技术抑制微生物生长，延长货架期[12-14]。京郊鲜切蔬菜往往采用次氯酸钠溶液清洗杀菌，结合低温、气调或者真空包装等方法，以保证较长的货架期[15]，然而，化学保鲜剂如亚硫酸盐存在一定的安全隐患[16]。UV-C照射作为一种物理杀菌方法，具有简单、安全、经济的特点，被处理的产品无污染、无化学残留，满足现阶段生产者和消费者对绿色环保处理方式的需求[17]，在食品保鲜中具有良好的应用前景[18]。研究表明，UV-C照射利于保持蓝莓[19]、鲜切莲藕[20]、鲜切甘蔗[21]、鲜切黄瓜片[22]产品品质，但有关UV-C照射对去皮山药段贮藏品质的研究报道较少。……