郭艳文

北京一入冬，各家卤煮店便门庭若市。若说火锅吃的是个热热闹闹的气氛，卤煮则是凭借大量脂肪和淀粉让身体抵御严寒。卤煮火烧是北京特色，因里头有猪的内脏器官，固喜之者谓之香，恶之者谓之臭。

虽说如今送餐服务便捷，我却喜爱堂吃卤煮火烧，除了为吃上一口刚出锅的热乎劲之外，最主要是看师傅在松木板前操动刀俎的景象。师傅刀法利落，把改了井字刀的面饼、切了三角的炸豆腐垫在空碗里，又将煮透的猪肠和肺头剁小块、切少许带脂肪的猪肉盖在上面，最后从锅里舀一勺滚烫的秘制老汤淋上，整个过程一气呵成，尤其收刀那一下气势如虹。开吃前可根据个人口味添加韭菜花、蒜泥或腐乳，不过添多了味杂，我并不喜爱。

北京还有炖吊子，是把猪内脏放在砂锅里用宽汤慢煮，与卤煮相似。炖吊子做法分红汤和白汤两种，红汤用酱香遮膻味，汤色浑浊;白汤吃的是原汁原味，汤里下胡椒去腥、提鲜即可，與炸辣椒油是绝配。食多了卤味，我倒觉得白汤吊子是内脏汤里的“清流”。

猪内脏里我偏爱肥肠，因其口感绵密，吃法多样。肥油太多的猪肠过喉会齁腻，但若将肥油全部去除，又少了油脂的香气。所谓肥而不腻，糯而不烂，腥鲜而不浊臭，皆在一个度的把握。肥肠只要清洗得当，去除膻气，烧、烩、卤、炸各种做法，无不佳妙。在中国，肥肠爱好者无地域局限，四川的红油肥肠、山东的九转大肠、贵州的肠旺面、广东的脆皮大肠，都是令人魂牵梦萦的佳肴。

许多外国人在内脏面前看似“矜持”，也并非不可攻破。在美国纽约的唐人街上，广东人开的饭店里有卖熟食卤大肠，虽然味道平平，但读书在外，吃的是思乡情。几年前的某个春节，我邀请班上来自世界各地的同学到纽约的家里享用晚餐，其中就有从唐人街买来的卤大肠，搭配超市里最普通的红酒，真是奇妙的组合。后来法国同学爱玛聊起荷马史诗《奥德赛》，里面有对于祭祀的宾客品尝腑脏的描绘，说明在古希腊文明里，人们就有了吃内脏的习惯。

记得儿时上海一个亲戚做的红烧肥肠一骑绝尘，令我难忘。她应该是结合了川菜与本帮菜的精髓，浓油赤酱与大肠的油脂交融，微辣的尖椒与少许冰糖点缀，夹一筷子入口，糯香柔韧，仿佛醇厚的脂肪在舌尖跳伦巴，有着含蓄的热辣。父亲过去常会去她家做客，顺便打包一份肥肠回来。在这种口味上，我于他是伯乐，我俩一齐举筷，如风卷残云，三两下就将肥肠扫荡一空。每当此时，母亲就会朝父亲敲警钟：“还说要减肥，年纪上去了，别吃这么油腻！”父亲辩驳：“毛主席80岁还吃带肥膘的红烧肉呢！”

读大学期间，父亲常驱车把我从校园接出去吃饭，那时我们常去上海老卢湾区一家面馆，点两份大肠猪肝浇头面，在寒冷的冬日，趁热把色泽油亮、口感厚重的汤汁与面条搅拌在一起，一碗下肚，能从脚底暖到头顶。后来到了北京生活才体悟到，南方的面条多为机器切割的面，口感上不及北方的手工面来得劲道，也许把南方的浇头与北方的面条相配，能成佳偶。