沈嘉禄

绍兴籍人家过年必吃的黄鱼鲞烧肉

很多朋友提前两个月，有的甚至提前一年就在饭店里预定了年夜饭，还有些朋友更潇洒，吃了年夜饭，打几圈麻将，再去寺庙敲钟、祈福、烧头香，然后一脚油门上了高速，去外地宾馆度假啦！也有不少中老年朋友——包括我本人，还是选择“宅”家过年。

有一年春节我携妻子去厦门，宾馆房价翻倍倒也算了，最让人心焦的是鼓浪屿人满为患，日光岩寸步难行，饭店趁机涨价，出品粗制滥造，体验感相当差。从此不敢“聊发少年狂”，老老实实呆在上海过年。街上行人寥落，冷暖阴晴无定，露天咖啡冷得快，花开不比胭脂浓，年味是越来越淡了，那么只能自己找乐子。在访友、读书、画画、观剧之外，烧几道家乡菜，开一瓶花雕，晴窗之下举案齐眉，那滋味也足以慰藉平生了。

我们小时候，寒假开始就盼着过年。过年是一场小小的狂欢，逛城隍庙、放鞭炮、抖空竹、耍刀枪、抽陀螺、戴野胡脸（纸质面具）、吃猪油汤团和八宝饭，当然还要穿新衣服、吃团圆饭。在计划经济年代，每家每户的年夜饭差不多，但大上海是座移民城市，城市居民来自五湖四海，在年夜饭这档事上，也必然百花齐放。同样的鸡鸭鱼肉、瓜果蔬菜，按何种“古法”烹制成年味十足的家宴，不仅检验当家主妇的持家能耐，也是乡愁的一次集中释放。一方水土养一方人，故乡的食物早已编入家族的味觉基因，然后代代相袭，大城市越是繁花似锦，目迷五色，乡味的留守越是珍重。

比如我家，祖籍浙江绍兴，年菜的“主体工程”就是三只大砂锅：一砂锅霉干菜烧肉，一砂锅水笋烧肉，一砂锅黄鱼鲞烧肉。

绍兴霉干菜是天下名物，也叫“乌干菜”，喻其色泽乌黑如檀。现在有些饭店嫌“霉”字不好，自说自话将它写成“梅干菜”，我见了就生气。“霉”又如何？并非所有的霉变都指向腐败，利用乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生乳酸或乙醇，从而使食物的色泽和品质获得改善，延长贮存时间，强化风味特征，有益于保健养生，这在中国江南地区的食品加工过程中表现得尤为精彩。腌、腊、脯、鲞，都是劳动人民智慧的结晶。小时候，父母每次去绍兴探望祖父母回来，总要带上一麻袋霉干菜，整棵制成，气色沉郁，状如绞紧了的拖把头子，表面还附着点点白花。除了分送邻居，留下的可以吃很长时间。更高级的是干菜笋，加工时掺了大量毛笋片，过年了就拿它与皮厚膘肥的五花肉慢火共煮，腴香浓郁，油而不腻，宜饭宜酒。祖籍绍兴的朋友都懂的，三焐三蒸的干菜肉，最先吃光的肯定是颜值不高的霉干菜。

一方水土养一方人

故乡的食物

早已编入家族的味觉基因

然后代代相袭

大城市越是繁花似锦

目迷五色

乡味的留守越是珍重

上海人家过年必备的本帮熏鱼

水笋烧肉也是上海人的心头好，笋干以莫干山或天目山出产的为佳。过年前几日，母亲就会从床底下的大口甏中取出十几片，用淘米水浸泡几天使之回软。此时，就会有人肩荷长凳、串街走巷地吆喝：“切水笋呵……”切水笋是颇有看头的，师傅坐稳在长凳的一头，用安装在另一头的小铡刀飞快地将水笋片切成极细的笋丝。手段高明的师傅切得快、切得细，才能得到弄堂大妈的夸奖。

水笋的黄金搭档也是五花肉，浓油赤酱一锅煮，笋丝吸足了肉味，猪肉肥而不腻，两者你中有我，我中有你，味道自然好。

自家做的冬笋香菇花生米㸆肉

冬天最宜吃羊肉，這是自己创制的鱼羊碰碰鲜——羊肉片与黑鱼片氽汤，味道极鲜

咸菜大汤黄鱼也是春节家宴上的大菜

自己做的猪脚冻，满满的干货

黄鱼鲞烧肉据说是宁波菜，但使之发扬光大的应是绍兴人。绍兴人每逢过年都要煮一大锅黄鱼鲞烧肉，从正月初一吃到元宵节。绍兴近海，以前鳓鱼、鳗鱼、大黄鱼等都是寻常食材，一时吃不完，就用古法腌制贮存，供日常之需。腌渍并经暴晒的大黄鱼就是“黄鱼鲞”，如果少盐而味淡者，加工更需仔细，晒干后表面会泛起一层薄霜样的盐花，被称作“白鲞”，是黄鱼鲞中的“爱马仕”。袁枚在《随园食单》中写到了黄鱼鲞：“台鲞好丑不一。出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也。用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣，冻之即为鲞冻。绍兴人法也。”

“绍兴人法也”的“鲞冻肉”，也是我家的招牌菜。母亲将黄鱼鲞烧肉盛在蓝边大碗里，第二天就结冻了，覆出在盘子里就像一只八宝饭，横竖改几刀便于下箸，膏体鲜红恰如琥珀。一碟鲞冻肉，一壶热黄酒，家里来了老家的客人，以此暖身，“把酒话桑麻”便铿锵有力，滔滔不绝。这幅暖意融融的画面也深深刻录在我的记忆中。

黄鱼鲞与老鹅共煮，称作“白鲞扣鹅”，与老母鸡搭档，就是“白鲞扣雞”，都是别具风味的乡味。旧时绍兴人办红白喜事，白鲞扣鹅或白鲞扣鸡上桌，那是相当有面子的。鱼与肉同锅煨煮，味道会好吗？没有吃过的人是想象不出的。

这三大砂锅厚味年菜在小年夜必须烧好，置于窗台风口，让表面凝结起一层白花花的油脂，色泽悦目，腴香温和。三只砂锅，犹如家宴的三大战役，打扫战场时，母亲眉心的结也松开了，春节期间有不速之客踩准饭点光临寒舍，她老人家也不至于在灶台前急得打转转。

周作人寄居京华时，写文章怀念鲞冻肉和霉干菜烧肉：“我所觉得喜欢的还是那几样家常菜，这又多是从小时候吃惯了的东西，腌菜笋干汤、白鲞虾米汤、干菜肉、鲞冻肉，都是好的。”

现在野生黄鱼几乎绝迹，近海网养的黄鱼肉质松软、鲜味淡薄，制成的黄鱼鲞也只能再下一等。我每年春节前要在网上找最贵的下单，还是找不回过去的味道，这款年菜也只能聊胜于无。

绍兴的越鸡据说在竹林里长大，吃的是谷物和虫子，因而个体肥硕、肉质鲜嫩，是制作白斩鸡的上佳食材。上海人家的年菜中一般都会有白斩鸡，而我们家因为能得到乡下的越鸡，这一味别具隽逸，也是从小培养我灵敏味觉的宝器。我们家还有一款美味——虾油卤浸鸡。过年前乡下亲戚会送来一只阉鸡，阉鸡也被上海人叫作“镦鸡”，绍兴方言则称之为“宪鸡”，就是在它青少年时被做了阉割手术后不能打鸣、只顾长肉的公鸡，是鸡中的太监——好可怜噢，但欲望熄灭的它可以专心致志地长到4千克左右，肉质比普通的越鸡更加鲜美。

阉鸡进门，先养它几天，以大米、青菜安抚。母亲命我去南京路“邵万生”买一瓶虾油露——瓶子上写着“鱼卤”。将阉鸡按白斩鸡之法煮熟，捞起冷却，一锅清澄的鸡汤中倒入一整瓶极咸的虾油露，再下炒香的花椒、拍松的姜块、葱结和黄酒等，稍煮见沸后冷却，倒入一口粗陶缸内，再将白斩鸡斩成大件浸在卤汁里，密封一两天后启封，一股香味扑鼻而来。改刀后的虾油卤浸鸡，皮脆肉嫩，咸中带鲜，回味清甜，下酒、佐饭两相宜。

虾油卤还可以浸五花肉、猪肚、门腔、鸡中翅等，所浸之物吃完之后，母亲还不舍得将卤汁倒掉，烧白菜粉丝肉圆汤时舀一勺卤汁进去，菜汤就像中了魔法似地将鲜味跃升一级。

自家做的八宝饭

江南正月，水仙花开，春回大地，上海有那么几天气温会突然起跳，缸里的虾油卤就会悄悄地发生变化，鸡肉、猪肉表面会发黏，细嗅之下还有点——犹如孔夫子所说的“馁”，但绍兴人是“逐臭之夫”，略存异味或许更能刺激食欲，于是我挟一块鸡肉，低头猛扒两大碗泡饭！

如今，我每年还要去“邵万生”买一瓶虾油露来浸鸡、浸肉，这几乎成了一种家族的传承仪式。妻子和孩子不给我面子，任我怎么“王婆卖瓜”，最后连汤带水都由我一人承包。

自家做的鲍鱼红烧肉加黑松露拌饭

不过妻子贤惠，尚能润物无声地释放我的怀旧愁绪，在家里搨蛋饺、包汤团、包春卷、做八宝饭，忙忙碌碌，说说笑笑，恍然儿时景象再现，味道又比超市里冻品好很多。她顺便也做几道娘家的年菜，比如菜肉百叶包、黄豆芽炒油条子、红烧走油蹄髈等，也对我胃口。

酒足饭饱之际，不免长叹一声：老味道，这是一种别人难解、也不一定愿意费力破解的密码，但你若用心品尝，就能记住乡愁，记住自己从哪里来。