马金爽，吉建邦，王世萍，代文婷，代佳慧，康效宁,3*

1. 海南省农业科学院三亚研究院（三亚 572000）；2. 海南省农业科学院农产品加工设计研究所（海口 571100）；3. 海南省热带果蔬冷链研究重点实验室（海口 571100）

槟榔系棕榈科常绿乔木植物，是我国四大南药之首，其果肉、种子、花、叶等都具有重要药用价值[1]，原产于马来西亚，汉代时期引进我国，主要种植于海南、云南、台湾等省份，其中海南因独特地理气候，成为我国槟榔最大的种植区域，其种植面积1.25×109m2[2]。槟榔虽种植在海南，深加工却在湖南[3]。为方便运输及贮存，槟榔鲜果采摘后常加工为干果存放，但海南天气潮湿，槟榔干果在贮存和运输过程中极易发霉变质，大幅降低了槟榔干果的经济价值，因此控制其微生物含量是保证槟榔高品质的关键。

果蔬杀菌的方式主要有超高压、微波、高压脉冲电场和辐照等新型技术[4-7]，其中辐照杀菌是一种高效的冷杀菌技术，主要是利用射线、电子束来达到杀菌目的，不仅操作简单、杀菌彻底，还可以减少果蔬中营养成分的流失，被广泛应用于工业生产[8-9]。辐照保鲜技术被应用于苹果[10]、火龙果[11]、芒果[12]、蓝莓[13]、平菇[14]和番茄[15]等果蔬。Cheon等[10]利用辐照技术探究苹果采后霉变的防治效果，结果表明，1.0 kGy的辐照剂量可抑制灰霉菌和褐腐病菌的孢子萌发，对体外抗真菌具有一定的抑制效果。董婷等[12]将芒果经0.5和1.0 kGy的辐照处理，不仅保持良好的外观品质，还延缓其褐变速度，降低其腐烂率和失重率。徐远芳等[16]采用辐照60Coγ射线技术对市售食用槟榔进行杀菌处理，辐照剂量3.65 kGy时，杀菌效果明显，大肠杆菌和霉菌数量大幅降低，辐照后食用槟榔的保质期明显增加。辐照杀菌技术应用于槟榔干果保鲜的研究报道较少，试验以槟榔干果为研究对象，通过60Coγ射线进行辐照处理，研究辐照对槟榔干果贮存期的影响，从而有效提高槟榔干果品质。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

槟榔干果（海南兴发槟榔有限公司）；营养琼脂培养基、高盐察氏培养基、孟加拉红培养基（北京奥博星生物技术有限责任公司）；氯化钠、氢氧化钠、盐酸、乙醇、蛋白胨（均为分析纯，成都市科龙化工试剂厂）。

1.2 仪器与设备

60Coγ射线悬挂链式辐照仪（北京原子高科金辉辐射技术应用有限责任公司）；HH-6型水浴锅（金坛市鸿科仪器厂）；101型电热鼓风干燥箱（上海叶托仪器公司）；BSC-250恒温培养箱（上海博讯实业有限公司医疗设备厂）；YXQ-50SII自动立式压力蒸汽灭菌器（上海博迅医疗生物仪器股份有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 辐照方法

取生产上同批次的槟榔干果，用编织袋分装为20袋，对照组和试验组各10袋，规格每袋35 kg。将试验组进行辐照处理，采用60Coγ射线为辐射源，辐照吸收剂量3.5 kGy，辐照不均匀度U＜1.3，辐照后放置于25℃室温、相对湿度80%的环境中贮藏，观察期35 d，每隔5 d进行感官记录，同时测定细菌总数和霉菌总数。将未经辐照处理的对照组也放置在与试验组相同环境中观察和测定[17-18]。

1.3.2 槟榔干果微生物的测定

每隔5 d从对照组和试验组的槟榔干果中随机取样，对其细菌总数、霉菌总数进行测定。细菌总数的测定采用浸泡法和涂膜外壁法（GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》）；霉菌总数的测定采用浸泡法和涂膜外壁法（GB 4789.15—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》）[19]。

1.3.3 槟榔干果微观形貌分析

将去核的对照组和试验组槟榔干果进行横切和竖切，将不同切面的样品固定在带有导电胶的铜台上，并喷射金粉。通过场发射扫描电子显微镜对辐照前后的槟榔干果的微观形貌进行分析，观察其内部结构变化[20]。

2 结果与分析

2.1 辐照对槟榔干果感官品质的影响

将对照组和试验组槟榔干果分别置于相同环境中观察，每5 d记录1次数据。图1是对照组和试验组贮存35 d内部分槟榔干果的表面感官变化。由图1可知，辐照处理的对照组槟榔干果5 d后开始发霉，10 d后严重发霉，15 d后全部发霉，此时槟榔干果不能使用。辐照处理的试验组槟榔干果30 d内无发霉迹象，30 d后个别开始发霉，35 d后部分区域开始发霉。

图1 对照组和试验组槟榔干果贮存期间的感官变化

2.2 辐照对槟榔干果细菌、霉菌总数的影响

采用浸泡和涂膜外壁2种方法对试验组和对照组槟榔干果中的细菌、霉菌总数进行测定，结果如表1和表2所示。辐照前槟榔干果的细菌、霉菌平均总数分别为5.6×103CFU/g和1.8×102CFU/g，辐照后细菌、霉菌平均总数均＜10 CFU/g，说明辐照是一种有效杀死细菌和霉菌的方法。

表1 对照组和试验组细菌总数 单位：CFU/g

表2 对照组和试验组霉菌总数 单位：CFU/g

对照组槟榔干果未经辐照处理，随着贮存时间延长，细菌总数不断增加，15 d后细菌总数增加到1 000倍以上，20 d后细菌总数多不可计；霉菌总数贮存过程中也是不断增加，30 d后多不可计；2种测定细菌总数的方法相差不大。

试验组经辐照处理后，细菌、霉菌总数几乎为0；10 d后细菌、霉菌总数略有增加，但数量少于100 CFU/g；15 d后细菌、霉菌总数逐渐增加，并在25 d后达到辐照前水平；35 d后细菌、霉菌总数接近105个，但远低于对照组。2种测定细菌总数的方法相差不大。微生物试验表明槟榔干果经辐照处理过能有效延长贮存时间。

2.3 辐照对槟榔干果微观形貌的影响

利用扫描电子显微镜对试验组和对照组槟榔干果的微观形貌特征进行观察。如图2所示，试验组和对照组的横纵切面微观形态相比较，试验组横纵切面的纤维层分子间交联相对松散，对照组纤维层的分子间相对紧密。试验组纵切面表面光滑有凸起、呈花片状、分布不均匀，对照组纵切面呈薄片状，分布不均匀。试验组横切面呈团聚状，面积大小不一、表面较平整，对照组与试验组形状相似。综合分析，槟榔干果经辐照后微观形态有所区别，但差异不显著。

图2 扫描电镜图

3 结论

采用辐照杀菌法提高槟榔干果的贮存期。槟榔干果经辐照杀菌后，细菌和霉菌总数几乎为零，达到较强的杀菌效果。相同贮存条件下，未经辐照处理的槟榔干果5 d后开始发霉，霉菌和细菌总数均不断增加，15 d后表面全部发霉，槟榔不能再食用。经辐照处理的槟榔干果30 d内表面无发霉迹象，细菌和霉菌总数虽不断增加，但均处于低污染水平。试验证实，采用辐照处理能使槟榔干果保持良好的外观品质，可有效提高贮存保质期。