教传勇 陈建材 门佳良

摘要：白酒是一种胶体物质，特别是浓香型白酒，由于其低沸点的酯类物质含量较高，在存储过程中极易挥发水解。在货架期，香气成分己酸乙酯容易发生变化，呈下降趋势，白酒的香气由浓变成寡淡或无味；在货架期，白酒的口味香气浓郁，绵甜爽净，诸味协调，余味悠长而变得香气小，口感粗糙，香味不协调。本文从不同角度对浓香型白酒进行气相色谱分析，对己酸乙酯货架期变化进行剖析，找出规律，便于指导生产。

关键词：浓香型白酒 货架期 己酸乙酯 质量变化

随着人们文化生活水平的提高，人们饮用白酒的习惯也悄然发生变化。由过去的烈性高度酒逐渐向低度酒转化。酒精度在35%～39%VOL之间的低度浓香型白酒在市场上占据一定的份额，低度浓香型白酒的市场份额在逐年提升。但在白酒低度化的过程中，由于货架期的延长，酯类物质很容易水解，白酒的香气急剧下降，严重地影响了低度白酒的质量，给企业带来很大的经济损失。同时也制约低度白酒的健康发展，如何使低度白酒的质量稳定成为业界亟需解决的难题。

1.原理

1.1低度浓香型白酒极易水解的原因

高度浓香型白酒在贮存过程中，虽然发生氧化还原反应、酯化反应、水解反应等，但贮存一年内，除了感官风味有很大的变化，其总酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯及总酸的变化不大。而低度浓香型白酒35%～39%VOL之间的白酒，贮存一个月后，酯类开始明显下降，贮存3个月后，开始急速下降，半年后出现严重的水解，一年后达到13.9%，两年后达到30.5%。……