段馨 蒋家璇 段义兰 姚沛琳

宿州学院 生物与食品工程学院 安徽 宿州 234000

引言

食用酵素指的是以一种或多种蔬菜、水果、菌菇等为原料，由多种有益菌发酵而成的功能性发酵食品，它含有很多功能性成分，比如维生素，酶，代谢产物等，食用酵素的发酵不仅可以改变发酵产品的风味口感，使发酵产品更受大众消费者的喜爱，还可以增加发酵产品的保健功能，对人体具有抑菌，抗氧化的作用，并且在美白抗衰老，降脂减肥等领域有一定的发展前景。酵素按发酵原料种类可分为植物酵素、菌类酵素和动物酵素，在目前市场上,食用植物酵素是较多的酵素产品类型。由于食用植物酵素原料品种较多并且随着健康观念的深入人心，食用植物酵素已成为各产业的聚焦点[1]。

1 食用酵素的微生物

食用酵素中的微生物主要分为两类：一类是为了延长发酵产品的保质期，提高产品的质量，在发酵完成后将其灭活，另一类是发酵完成后不将其灭活，保留在发酵产品中，作为益生菌进入人体，从而在人体中发挥其功能性作用的微生物。在食用酵素发酵过程中的微生物是多种多样的，在自然发酵过程中，原料中的微生物会成为优势菌，抑制其他杂菌的生长，自然发酵过程中的菌种繁多并且发酵周期较长，使发酵产品的质量卫生安全难以控制。因此在产业生产中，自然发酵也不断向接种发酵转换，接种的酵母菌等菌种可以与杂菌争夺营养物质，分泌抑菌物质等有益成分[2]。……