杨大进 ，杨 欣 ，周 旌 ✉

（1. 国家食品安全风险评估中心，北京 100022；2. Romer Labs 中国公司，北京 100025；3. 罗玛实验室检测服务（无锡）有限公司，江苏 无锡 214101）

按照《中华人民共和国食品安全法》的规定，国家建立了食品安全风险监测制度[1]，由国家卫生健康部门会同其他食品安全相关部门共同开展。国家食品安全风险监测是食品安全风险管理中最为重要的基础工作，是监测-风险评估-风险管理过程的起点和终点，为开展风险评估提供基础数据，更是食品安全标准制定的关键信息构成。此外，国家食品安全风险监测还承担着发现我国食品中隐患的重要职责。因此，科学设计监测计划、采取最先进的监测技术以及数据剖析方法是工作的关键。

真菌毒素是世界范围内食品安全领域最为关注的有害物质之一，不仅在我国，在美国、日本、欧盟等也同样受到关注。真菌毒素具有来源多样、稳定性强和健康危害严重等突出特点，种养殖、储存、加工和销售过程均有可能产生，部分真菌毒素如黄曲霉毒素即使经过常规烹调也基本不发生变化，而且部分品种毒性非常大，如黄曲霉毒素等。真菌毒素具有以下三个特点：（1）品种多。目前世界上已经明确属于是真菌毒素的已超过400种[2]；（2）结构多。相当一部分真菌毒素除其本身外还都存在结构类似的前体物质，且具有相近的毒性，故在检测时应一并考虑，否则难以反映出其实际健康风险；（3）组分多。往往粮食作物等常会存在多种毒素同时伴生的现象，其毒性通常会因多种毒素的存在而发生改变。……