聂冰秀，顾 悦，张承泰，季瑞雪，任洁萍，曹荣安

（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江 大庆 163319）

纳豆是以豆类为主要原料经枯草杆菌发酵而制成的一种具有特殊气味的豆制品，纳豆起源于中国，在日本作为主要保健食品已有1 000多年历史，现已成为日本乃至全世界的一种药食同源保健食品[1]。纳豆具有诸多保健功效，对于纳豆的研究与应用也越发广泛，本文对纳豆的研究应用进行总结，希望对纳豆的发展提供一定参考。

1 纳豆的起源与发展

纳豆源于中国，兴于日本。据日本古书《和汉三才图会》记载：“纳豆自秦汉以来开始制作”，由禅僧从中国传播到日本寺庙，所以纳豆首先在寺庙得到发展[2]。日本人食用纳豆有上千年历史，中国对于纳豆的研究从20世纪90年代中后期逐步开始，近年来纳豆因其特殊的生理功能成为研究热点，其在保健食品行业和其他行业应用越发广泛。

2 纳豆的营养价值

制作纳豆的主要原料是大豆，同时也可以加入其它成分，例如薏米、荞麦、花生、黑豆、蚕豆、豌豆、赤小豆、鹰嘴豆及小麦胚芽等，加入的枯草杆菌能在人体肠道中生长增殖，分泌多种酶和维生素，营养价值极高。有研究表明纳豆成分包括：水61.8%、粗蛋白质9.26%、粗脂肪8.17%、碳水化合物6.09%、粗纤维素2.2%、灰分1.86%。纳豆内含有19种氨基酸和维生素K2、叶酸、生育酚等多种维生素、22种矿物元素，富含不饱和脂肪酸、食用纤维素，同时还含有具有医疗保健作用的大豆磷脂、皂苷类、低聚糖、粗多糖、异黄酮、吡啶二羧酸和纳豆激酶、超氧化歧化酶、蛋白酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶、淀粉酶等微生物发酵产生的活性酶，并能诱发干扰素的产生[3]。……