小麦制粉是将经过清理和水分调节后的小麦(净麦)通过机械研磨作用，加工成适合不同需求的小麦粉，同时分离出副产品麸皮的过程。主要工序包括原粮清理、水分调节、研磨、筛理及清粉工艺等。

在小麦制粉过程中，每道工艺对降低面粉灰分含量都有重要影响，本次针对制粉工艺对面粉灰分降低作用进行论述。

1 小麦灰分来源

1.1 小麦灰分成分

灰分是面粉高温灼烧后的残留物，其化学成分是金属氧化物。面粉灰分指标对制粉生产有特殊意义：因为含有纤维素、半纤维素最多的皮层的灰分高于胚乳灰分10～20倍；测定灰分的过程比测定纤维素要简单得多，所以面粉厂借助灰分的测定来衡量面粉的精度等级。灰分测定值基本反映了面粉含皮层的多少、面粉纯度（白度）或麸皮、麦胚、胚乳分离的彻底性。

1.2 小麦灰分在小麦籽粒内含量及分布

小麦灰分来源：其一是在收割、运输、储存过程中混入杂质所产生灰分(外源灰分)。粮食加工企业应完善清理工艺减少外源灰分，目前好多企业在清理工艺（麦路）增加刷麦、碾麦、剥皮工序，也有在净麦进入ⅠB磨前增设吸风分离器，目的都是进一步降低ⅠB入磨净麦灰分。其二是小麦本身固有灰分(内源灰分)，内源灰分在小麦籽粒中具体分布：皮层灰分1.5%～3.0%，糊粉层2.5%～3.0%，麦胚4.0%，胚乳0.35%～0.45%。可以充分利用小麦内源灰分分布的不平衡自然属性，采取中路打麸、后路刷麸、中路提取麦胚等制粉工艺措施，达到降低成品面粉中灰分的目的。……