王少雷 谭冬飞 张 霞 苏美丞 张清阳 贾 曼 陈 刚

（中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，农业农村部农产品质量安全重点实验室，北京100081）

乳和乳制品对人体营养至关重要，是氨基酸、蛋白质、脂肪、水溶性维生素、钙、必需脂肪酸和其他几种生物活性化合物的载体，在多种生物化学和生理功能中具有重要意义。牛奶肽组学是蛋白质组学的一个分支领域，主要研究存在于牛奶基质中的肽的组成、相互作用和性质。牛奶中的肽具有抗菌、抗氧化、抗高血压、免疫调节等活性的保健功能性食品的潜在成分[1]。牛奶中抗菌肽对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌均有抑制作用[2]，这类肽N末端常为亲水性氨基酸残基，如赖氨酸、精氨酸等；C末端含被酰胺化疏水残基如丙氨酸、甘氨酸等[3]。FARVIN等[4]发现抗氧化肽几乎都含有1个脯氨酸残基，部分为含有脯氨酸、组氨酸或酪氨酸，且N末端含有疏水氨基酸的肽段。LEE等[5]研究发现，大多数ACE抑制肽在C末端含有酪氨酸、苯丙氨酸等芳香族氨基酸残基和脯氨酸氨基酸残基，且亮氨酸对增加ACE抑制肽抗血压能力有显著加强作用。

牛奶中生物活性肽主要是通过耐热性蛋白酶从乳蛋白中释放出来。牛乳中的耐热蛋白酶来源于乳本身（即内源性蛋白酶）和牛乳污染微生物（外源性蛋白酶）[6]。内源性蛋白酶主要是纤溶酶，一般是由血液转运至乳腺并分泌进入乳中；外源性蛋白酶主要是嗜冷菌胞外蛋白酶，原料乳中的嗜冷菌大多数来自榨乳过程各环节造成的污染[7]。……