刘秋艳，连欣悦，容格清，何凯鑫，程巧玉，李志坤，谭容佩

江苏大学 食品与生物工程学院 (镇江 212013)

随着经济的快速发展，人们饮食结构发生转变，由营养过剩或不平衡导致的肥胖、心血管疾病、癌症和2型糖尿病等“文明病”的发生率逐年增加[1]。据统计，我国有超过死亡人口总数70%的人死于饮食不合理导致的慢性疾病[2]，这些慢性疾病的发病原因可能是高糖、高蛋白、高脂肪的食物摄入量过多，而膳食纤维摄入量过少。世界卫生组织建议每人每天摄入25～35 g膳食纤维，而近20年对我国多地居民膳食纤维摄入情况调查显示，部分地区90%以上的人口膳食纤维的摄入量不足，目前每日人均膳食纤维(不可溶)的摄入量为11 g，且呈下降趋势[3-4]。因此，膳食纤维的研究与相关食品的开发具有重大意义，引起了科学界的众多关注，促使他们不断寻找新的膳食纤维来源，以发现更多的健康益处。

1 膳食纤维的定义

随着时间的发展及对膳食纤维认识的加深，科学界不断地对“膳食纤维”这一名词的定义进行完善。1953年，Hipsley[5]首次提出了膳食纤维这一概念，他认为膳食纤维是植物细胞壁中不能消化的成分，包括纤维素、半纤维素和木质素。1972年～1976年，Trowell[6]将膳食纤维的定义拓宽到所有不能被人体内源消化酶消化的多糖。2001年，AACC将膳食纤维定义为：抗人体小肠消化吸收，但能在大肠内部分或完全发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素及相关的植物物质[7]。……