熊 浩，王嘉馨，李佳颖，祝 莹，肖 香

江苏大学 食品与生物工程学院 (镇江 212013)

大麦是我国古老的粮食作物之一，其蛋白质、膳食纤维、维生素、矿质元素含量高，脂肪含量低且多为人体所需的不饱和脂肪酸，符合现代营养学所提出的“三高二低”的标准。大麦虽然营养丰富，但其面筋含量很低，因而制成的大麦食品往往较硬，缺乏弹性，适口性差[1]。这些因素限制了大麦在食品工业中的应用，导致目前大麦的开发主要局限在全麦面包、面条、饼干等产品上。随着人们生活节奏的加快，方便、快捷、营养、安全的食品越来越受到广大消费者的青睐。开发大麦全谷物健康食品，有效预防和控制以糖脂代谢紊乱为代表的代谢综合征的发生与发展，具有重要的社会价值和健康意义。因此需选择更合适的加工手段处理大麦粉，开发方便、即食的大麦全谷物食品[2]。

金针菇是一种传统的食用菌，其味道鲜美独特，且分布广、产量高，目前已成为世界第三大食用菌。金针菇营养成分丰富，含有多糖、糖蛋白、蛋白聚糖、朴菇素等多种生物活性物质，具有很高的药用价值[3]。大麦赖氨酸含量较低，而金针菇氨基酸的含量非常丰富，将大麦和金针菇复配可使产品营养更加全面均衡，产品同时具有高蛋白、低脂肪、低热量、膳食纤维及氨基酸含量丰富等特点，而且安全卫生，更符合现代健康消费人群的需要。

挤压膨化作为一种经济实用的新型加工方式，以其生产成本低、生产……