李云成，李青洲，刘姝岩，孟凡冰,2*，刘达玉，陈卫军

(1.成都大学 食品与生物工程学院，成都 610106；2.肉类加工四川省重点实验室，成都 610106)

兔肉具有“三高三低”的特点，即：高蛋白、高赖氨酸、高消化率，低脂肪、低胆固醇、低热量[1]。同时还含有丰富的多不饱和脂肪酸(PUFA)、共轭亚麻油酸(CLA)、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)、维生素E、硒等功能成分[2-4]，这些成分对降低心血管疾病和其他慢性疾病具有重要作用。因此，兔肉是一种理想的健康食品和功能食品，不仅适合于身体虚弱的病人，也适合于老人、儿童、肠胃失调者及消化功能虚弱的人群。

中国是世界兔肉生产大国，也是兔肉消费大国[5]，目前兔肉消费主要以鲜食为主。兔肉精深加工体量小，还不能完全满足消费者的需求，从而阻碍了兔肉产业的进一步发展[6]。近年来，以休闲食品为主的兔肉产品日益兴起，为兔肉加工业的发展起着重要的推动作用。

1 兔肉休闲食品的种类

由于家兔体积小、肉出品率低，因此兔肉加工与大宗畜禽肉类不同，主要以休闲食品为主[7-9]。传统的兔肉休闲食品主要包括酱卤制品(麻辣兔腿、五香兔丁、麻辣兔头等)、熏烤制品(烤全兔、手撕兔等)、腌腊制品(缠丝兔、板兔等)、肉干制品(兔肉干、兔肉脯、兔肉松等)、罐头制品(兔肉酱、泡椒兔)，以及以自贡冷吃兔为代表的冷吃兔系列产品，也受到消费者的青睐。另外，一些西式兔肉制品(兔肉香肠、烤肠等)也逐渐赶上消费者的餐桌[10]，但该类产品的市场占有率较低。

图1 几种典型的兔肉休闲食品Fig.1 Some typical rabbit meat leisure foods注：上排从左至右依次为冷吃兔、兔肉酱、兔肉干，下排从左至右依次为手撕烤兔、缠丝兔、麻辣兔头。

目前，消费者对兔肉休闲食品的选择主要还是看中其美味与方便，特别是近年来川菜的大力普及和工业化推广，以川渝地方特色菜肴衍生出的兔肉休闲食品受到消费者的追捧，如自贡冷吃兔、双流老妈兔头等，成为旅游休闲的采购佳品。

2 兔肉休闲食品加工技术现状

由于肉兔的养殖规模小，导致原料供应不足，因此兔肉加工企业规模普遍较小，这些加工企业因为产业链、物流等问题利润并不高，因此在资金投入方面严重不足，产业技术设备更新较慢，甚至有相当一部分企业仍采用作坊式加工(见表1)。因此，目前兔肉整体加工技术相对较落后。

表1 兔肉休闲食品关键工艺环节的传统加工技术与新技术对比Table 1 Comparison of traditional processing technology and new technology in key process links of rabbit meat leisure food

2.1 脱腥技术

兔肉腥味是指兔肉在加热后所产生的一种令人不愉快的特殊气味。兔肉腥味是影响消费者拒绝食用兔肉的一个重要因素。大量研究表明，主体腥味物质主要为中级醛，如戊醛、己醛、辛醛、壬醛等[11-12]，主要分布于兔腹部肌肉中，且公兔的腥味强于母兔。在肉兔养殖过程中，常通过选育含腥味物质低的品种，以及公兔去势等方法减少兔肉腥味。在加工过程中，目前主要采用香辛料腌制来掩盖腥味，且香辛料的腌制工艺对腥味物质的脱除效果影响较大。

兔肉中脂肪氧合酶(LOX)与兔肉腥味也有极大相关性。LOX可以催化不饱和脂肪酸氧化并产生过氧化氢，过氧化氢被催化或自动分解成各种类似鱼腥味的挥发性化合物，影响兔肉的风味品质[13]。白小彦[14]的研究结果表明，腥味较重的美系獭兔腹部、腿部、背部肌肉的LOX酶活显著高于腥味较轻的比利时兔。因此，在原料预处理过程中，利用生物活性物质抑制兔肉LOX酶活，也能有效减少兔肉腥味。

2.2 腌制技术

腌制是休闲肉制品加工的重要环节。腌制主要促进食盐、发色剂、香辛料、嫩化酶等成分快速、均匀地渗入肌肉组织，从而提高终产品的品质[15]。腌制不但可以促进防腐，而且能改善肉制品的色泽、质地、风味等品质。兔肉的腌制主要采用传统静置腌制技术。近年来一些新型肉制品腌制技术如超声辅助腌制、滚揉腌制等也逐渐在兔肉休闲食品加工中加以推广[16]。黄瀚等通过对比不同腌制方法对兔肉风味的影响，发现超声和滚揉腌制比传统静置腌制更容易脱除兔肉的腥味物质，增加产品风味物质的丰富度，这可能是因为超声和滚揉腌制加速了腌制液的渗透，从而提高了腌制效率。

在腌制过程中，通过添加亚硝酸盐发色，可以增加产品红亮的色泽，提高产品的品质，除此之外，亚硝酸盐还能有效抑制肉毒杆菌的生长，提高产品的安全性。然而，如果亚硝酸盐添加不当，转化成N-亚硝胺，对人体具有致癌、致畸、致突变作用，长期大量摄入会危害人体健康[17]。腌腊类兔肉休闲食品常使用亚硝酸盐进行发色，且检出超标的情况时有发生，这也是兔肉休闲食品加工过程中需要解决的问题之一。

2.3 卤制技术

卤制一方面可以实现肉制品的熟化，另一方面可以加速香辛料在肌肉中的渗透。传统的兔肉卤制主要依靠老汤卤制，由于老汤熬制时间长，香辛料成分的浸出率高，因此风味较好。但反复熬煮会使香辛料苦味物质渗出，同时杂环胺等有害物质积累，影响产品的品质和安全性[18-20]。另外，传统老卤的卤制时间较长，能耗大。定量卤制实行香辛料按有效成分添加，通过与滚揉、注射等腌制技术结合，一方面提高了香辛料的利用率，增加了产品的稳定性；另一方面，产品营养物质流失和蒸煮损失少且能耗低，因此是近年来一种常用的卤制技术。目前有关兔肉定量卤制技术的报道还较少，未来可在相关工艺开发上开展一些工作。

2.4 烤制技术

以手撕烤兔为代表的烤制类兔肉是消费者最喜爱的兔肉休闲食品之一[21-22]。传统高温烤制传热效率低，容易使局部受热不均，导致产品品质不稳定。同时，高温会加速有机物的不完全燃烧或脂肪高温降解，生成多环芳烃类化合物(PAHs)和脂质氧化物(LOPs)。Rasinska等[23]研究结果表明，兔肉烤制比煮制更容易导致不饱和脂肪酸的降解，生成更多的脂质氧化物和活性醛，烤兔肉的硫代巴比妥酸(TBA)值是煮兔肉的2倍。邓大川的研究结果也证明了烤制比煮制和微波熟制更容易破坏兔肉的不饱和脂肪酸。

3 兔肉休闲食品加工技术发展趋势

3.1 无硝免熏腌制技术的开发

传统亚硝酸盐腌制发色虽效果好，但容易带来食品安全风险，且消费者的接受度低。红曲色素具有优良的着色性和防腐抗氧化效果，被广泛应用于肉制品和腌制品中，赋予肉制品色泽，提高保质性，降低亚硝酸盐的使用量。最近，彭荣等[24]研究表明，红曲霉发酵兔肉具有一定的抗氧化活性，对兔肉香肠生物胺的生成具有一定抑制作用。另外，以浓香型调味酱、熏烤天然香精、烟熏液为主要配料，开发新型兔肉无硝免熏腌制技术，利用浓香型调味酱提升产品的色泽和风味，实现产品无亚硝酸盐和多环芳烃检出，大大提升了产品的安全性，这也是未来的发展趋势之一。

在腌制过程中，接种乳酸菌、酵母等微生物进行发酵，也可极大地提升产品的安全性及风味，同时具有脱除腥味物质的作用。舒梨等在冷吃兔加工过程中接种副干酪乳杆菌进行发酵，显著改善了冷吃兔的质地和风味,明显提高了产品的稳定性和安全性，其游离氨基酸含量由350.3 mg/100 g提高到513.4 mg/100 g，增加了兔肉的营养价值。

3.2 绿色烤制技术的应用

传统烤制技术能耗高、产品安全性差，因此将新型肉制品烤制技术推广应用到兔肉休闲食品加工中，是未来兔肉加工的一种重要发展方向。近年来，微波-光波联合烤制、蒸汽射流烤制等烤制技术在肉制品加工中得到大力推广，这些技术一方面可提高烤制效率，另一方面对有害物质如多环芳烃的抑制效果显著[25]。同时，结合添加一些外源天然活性物质如茶多酚、香辛料提取物等，也可有效阻断多环芳烃等有害物质的形成[26]。这些绿色烤制技术在牛、羊肉、鸡、鸭、鹅肉的加工方面逐渐成熟，然而在兔肉休闲食品加工领域的报道较少。薛山等[27]研究结果表明，烹调方法对肉的脂肪酸组成和肌内磷脂含量有影响，其中微波处理优于炖煮。

3.3 非热杀菌技术的应用

兔肉休闲食品的保藏对产品市场流通、企业资金回收等具有重要意义。目前，兔肉休闲食品的杀菌主要采用高温杀菌方式，传统热力杀菌致使产品二次加热，导致品质及风味发生较大改变，且杀菌过程能耗高，效率低[28]。新型非热杀菌如超高压杀菌、脉冲场杀菌、辐照杀菌等效率高，能耗低，无二次加热，因此对产品风味保持较好，是兔肉加工领域的发展趋势。然而，由于新型杀菌技术设备昂贵、技术要求高，因此目前在兔肉休闲食品加工领域还没有推广，随着兔肉产业的发展，以及相关国产设备的大力推广，相信未来会有越来越多的非热杀菌技术在兔肉加工领域应用。

3.4 生物防腐技术的应用

目前市面上的兔肉休闲食品大多只能在4 ℃冷藏条件下保存30 d，不能满足市场需求。要想实现兔肉休闲食品长期室温保藏，防腐剂和抗氧化剂的添加必不可少。化学防腐抗氧化剂的使用会降低消费者的偏好度，因此，开发有效的生物防腐技术是延长兔肉休闲食品货架期的重要选择[29]。然而，目前生物防腐技术在兔肉休闲食品保藏方面的研究才起步，技术尚不成熟。Wang等的研究结果表明，烤兔腿经玉米醇溶蛋白包衣后进行贮藏，当温度低于37 ℃时，其微生物繁殖和组胺产生受到明显抑制。Dal Bosco等[30]的研究表明，通过向兔肉汉堡中添加0.25%(W/W)的甘草提取物可有效提高其保藏效果。今后，在兔肉休闲食品生物防腐剂筛选、复配工艺方面需要加大研究力度。

4 小结

兔肉是一种营养价值高，兼具功能性质的肉制品。随着现代快节奏生活方式的发展，营养美味、方便快捷的兔肉休闲食品逐渐受到消费者的青睐。因此，大力发展兔肉休闲食品加工是未来兔肉精深加工的重要方向。然而，目前兔肉休闲食品的加工技术普遍较落后，产品品质不稳定，保藏期短等问题日益突出。肉制品加工新技术的改进应用，特别是先进的低硝或无硝腌制技术、烤制技术、非热杀菌技术及生物保藏技术等的应用，是未来兔肉休闲食品加工技术的发展趋势。