任红英，杨小红，何 增，李 寒，杨振飞

永州市食品质量安全监督检测检验中心 (永州 425000)

随着人们生活水平的提高，肉制品食品在我们饮食中占比越来越高。肉制品是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等[1-2]。肉制品中重金属污染报道较少[3]。肉制品中的重金属污染主要被污染的原料及食物链的累积，其次是生产加工、保存和运输过程中被污染。随着社会经济的发展，重金属污染问题日趋严重[4-5]。重金属污染是食品安全关注的重点领域，尤其是对人体危害大的铅、镉和铬等金属元素[6-7]。因此，探索简单、准确、快速检测重金属的方法，以便掌握肉制品中重金属情况极为必要。

铅不是人体中的必须元素，铅污染的食物、水等经过消化道进入人体并积累，引起慢性中毒，使得机体肾功能衰退，骨质疏松，引起有神经，消化，血液等系统的综合症状[8]。镉是被公认为对人体高毒性伤害的重金属元素，镉是通过污染的食品、水、空气进入人体并积累，会引起慢性中毒使肾机能衰退、骨质疏松[9]。铬元素是人和动物体内必需的微量元素之一。铬主要影响人和动物体内碳水化合物、蛋白质和脂肪的代谢与吸收，但是过量的铬元素也会给人体带来巨大的伤害。长期接触铬元素将会导致慢性金属铬中毒，另外铬的某些化合物还具有致癌的作用。铬是一种具有慢性积累的有害金属元素。六价铬是一种毒性很强金属元素，是大家公认的致癌物质，而且对人体的皮肤有刺激作用。……