李红胜，邢宏博，许赣荣，倪冬姣,2，邹新华,2，宋汉良，宋 敏，肖小云

（1.佛山播恩生物科技有限公司，广东 佛山 528100；2.农业农村部生物饲料国家重点实验室，江西 赣州 341000）

【研究意义】红曲菌（Monascus）又称红曲霉，是一类小型丝状腐生真菌。在我国，由红曲菌发酵制得的红曲在食品着色和药用方面已有1 000 多年使用历史［1］。红曲具有活血化瘀、健脾消食、降血脂、降血压等功效。红曲的药用价值与红曲菌固态发酵所产生的红曲色素、莫纳可林K（Monacolin K）、麦角固醇、γ-氨基丁酸以及各种酶类、有机酸等次级代谢产物有着密切关系，红曲菌消化酶就是其中具有应用价值的成分之一。目前，饲料工业用酶制剂主要由芽孢杆菌类、曲霉类等菌株生产，已工业化生产并运用的有植酸酶、木聚糖酶、甘露聚糖酶、蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、糖化酶等。红曲菌在生长代谢过程中会产生多种酶类物质，对其合理利用能有效促进动物消化吸收、提高饲料利用率、促进动物生长、预防疾病等［2-5］。【前人研究进展】已有研究表明，大部分红曲菌都可以产生活性较高的蛋白酶，蛋白酶能将蛋白质水解成氨基酸、多肽等小分子化合物，利用这一特性，红曲菌在腌渍鱼肉、豆腐乳等高蛋白食品的生产加工中运用较为广泛。我国民间用红糟（红曲菌培养物）腌渍后的肉制品颜色鲜艳、肉质鲜嫩且风味独特［6］。红曲中的淀粉酶及糖化酶几乎能将淀粉完全水解成葡萄糖，利用红曲菌这一特性生产葡萄糖，比采用酸水解法生产葡萄糖具有原料利用率高、成本降低、成品质量高等优点。……