张崇彬，万忠民，李心悦

（南京财经大学 食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心，江苏 南京 210023）

大米作为人类的主要食物，为人类提供了丰富的碳水化合物、蛋白等营养成分[1-2]。但因其富含淀粉和蛋白质等亲水胶体物，极易受湿、热、氧、虫、霉等影响而变质，出现吸湿、返潮、霉变、虫害、鼠害等，导致酸度增加、黏性下降、品质变劣、甚至丧失食用价值。

目前我国使用的储粮新技术较少，主要是因为新技术具有成本高、污染相对严重的缺点。微波是常见的电磁波，具有反射、穿透和吸收等特性，因其具有加热速度快、时间短、操作安全、易于操作和能耗低等优点，近年来在食品加工与储藏中逐渐被广泛应用，应用微波技术对食品进行烹饪处理、干燥处理和杀菌处理等也已成为食品行业的重要部分。微波技术在加热、杀菌和解冻方面有着许多优势[3]。微波处理大米后会对大米产生不同的影响，通过使用不同微波功率、不同微波处理时间，在不同储藏时间、储藏条件下，大米的品质、营养成分也会受到不同程度的影响[4]，研究微波处理大米进行储藏后的成分变化具有重要意义。

1 影响微波处理大米储藏的因素

大米经加工后失去了外层的保护组织，胚乳全部暴露，易受外界湿、热等不良条件的影响和微生物、虫的侵害[5]。大米的损失途径主要包括在采收、除杂、运输、干燥、储藏和销售等过程中质量的损耗及在此过程中品质的下降。大米在储藏过程中的品质变化主要表现在陈化、发热霉变、吸湿返潮、虫害和鼠害等[6]。……