陈井旺，孙红男*，木泰华*

(中国农业科学院农产品加工研究所，农业农村部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193)

粉条是深受国人喜爱的一种传统食品，加工历史悠久，在《齐民要术》、《本草纲目》等古籍中已有关于制作粉条的记载[1]。粉条主要是以薯类、豆类等淀粉为原料，通过和浆、成型、冷却、干燥等工艺制成的一种条状、丝状或带状产品，根据标准GB/T 23587－2009《粉条》的规定[2]，产品直径＞1 mm 的称为“粉条”，直径≤1 mm的称为“粉丝”，总体上粉条比粉丝更耐煮。粉条粉丝加工原料丰富，生产操作简单，产品形式多样，深受消费者喜爱，市场前景广阔，行业发展迅速。粉条粉丝产品吃法多样，拌、炒、蒸、炖、煮均可，目前已成为我国消费者餐桌上必不可少的食品之一，许多粉条粉丝产品还被广泛出口至日本、韩国、美国以及欧洲等其它国家和地区[3]。然而，随着我国社会经济的发展和人民生活水平的提高，消费者对于高品质、高营养、便捷化和多样化食品的需求量日益增大，限制我国粉条粉丝行业健康发展的问题也日益凸显[4－7]，亟待引起我国政府及相关部门的重视。

1 我国粉条粉丝加工行业现状

经过几十年的发展，粉条粉丝产品种类更加丰富，加工技术和设备水平不断提高，产品品质得到了大幅度提升，消费市场持续扩大，粉条粉丝加工业整体发展迅速。

1.1 粉条粉丝的主要加工原料

粉条粉丝产品的主要加工原料为淀粉，我国的淀粉资源十分丰富，据中国淀粉工业协会统计，2019年中……