王丽娜，杨晓露

（许昌学院食品与药学院，河南 许昌 461000）

饼干是以面粉作为主要原料，根据人们营养需求和口感喜好加入各种辅料后焙烤而成的食品[1]，由于其体积较小、携带方便、口味多样等特点，备受广大消费者青睐。

莲藕是药食同源的作物之一，含有丰富的碳水化合物、维生素等，每50 g藕中含有淀粉5～10 g、水分 40.0～44.5 g、Vc12.5～27.5 mg[2]。莲藕中含有的鞣质有益于食欲不振者增进食欲。随着时代的发展，莲藕不仅仅只作为鲜销蔬菜，它的深加工食品也受到了很多食品专家的关注。

红枣为药食共用作物，含有丰富的糖类、蛋白质、脂肪、氨基酸以及维持人体生长所必需的多种维生素和少量的矿质元素等。现代中医理论认为红枣味甘、性温、能起到补中益气、提高免疫力、延缓细胞衰老的作用[3]。

河南许昌又称莲城，盛产莲藕。莲藕保藏和产品开发以提高莲藕的附加值一直是政府和科研人员致力研究的一个课题。将红枣和莲藕结合制成了一款新型饼干，不仅营养丰富、增加饼干的品种，而且能提高莲藕的附加值，拓宽莲藕资源利用，具有很好的市场前景。

1 材料与方法

1.1 材料

低筋面粉、莲藕、枣、黄油、糖粉、鸡蛋、食盐及小苏打，均为市售食品级。

1.2 仪器与设备

Y903打浆机，九阳股份有限公司；N35D电烤箱，佛山市乐米高五金电器有限公；TMS－Pro质构仪北京盈盛恒泰科技有限责任公司；YP2002电子天平，上海菁海仪器有限公司；FW100高速万能粉碎机，天津市泰斯特仪器有限公司；DDQ－A01G1型打蛋器，小熊电器股份有限公司。……