武 恒

（山西粮食质量监测中心，太原 030600）

判别储存小麦品质好坏主要是面筋吸水量的多少，同时也是小麦进行加工时的参考指标之一。稳定性是小麦面筋吸水量的重要属性，影响着检测效率及结果的准确性。通过对同品质小麦面筋吸水量的测定，判断不同纯度氯化钠溶液对面筋吸水量稳定性的影响，对提高检测效率及结果的准确性起着重要作用。

1 测定原理及测定仪器、试剂

1.1 测定原理

首先取部分全麦粉和适量的氯化钠溶液进行混合并制成面团，静置后形成面筋网络结构，测定前需要去除淀粉等，故使用氯化钠溶液对面团进行洗涤，将面团内过多的水分挤出，得到湿面筋，通过干燥器烘干后可得到干面筋，根据干湿面筋含水量的差与干面筋量的比值计算面筋的吸水量。

1.2 仪器及试剂

测定仪器：面筋测定仪：2200（面筋洗涤、离心、烘干），北京东孚久恒仪器科技有限公司；电子天平：Scout SE,感量 0.01 g、0.0001 g，奥豪斯仪器（常州）有限公司；锤式旋风磨：LM3100，瑞典波通仪器公司。

试剂：分析纯氯化钠、分析纯碘、食用盐、二级工业盐及去离子水。

2 样品制备

2.1 检测样品

样品为本市储备的小麦样品30份（2018年10份，2019年10份，2020年10份）均为混合均匀小麦，平均分成30份待测样品。

2.2 样品预处理

2.2.1 去杂

去除小麦中杂质。本次测验取大样1 000 g，按重量均分为五次进行筛选并去除筛上筛下杂质。将筛选后的小麦籽粒混匀，测定其容重并分样。取部分样品测定其不完善粒、水分和硬度，剩余样品按规定拣出细小石粒、麦秸等杂质，留作磨样。……