薛 慧 ，韩艳芳，张国治*

（1.中粮利金（天津）粮油股份有限公司，天津 300000；2.河南工业大学粮油食品学院，郑州 450001）

小麦粉主要成分为蛋白质及淀粉，淀粉含量占小麦粉成分的75%左右，小麦淀粉分为硬质和软质，不同的小麦品种小麦淀粉的种类也不同[1]。我国大多数制粉车间的制粉系统由皮磨、心磨、渣磨、尾磨，以及重筛、打麸及吸风等子系统组成，不同出粉系统小麦粉的品质特性也不相同[2－3]。目前凉皮的生产已实现工业化，生产过程为和面－洗浆－浆液沉淀－蒸制，沉淀是最关键的步骤，本文从小麦粉及沉淀的环境两方面对影响淀粉浆液沉淀的速度进行了研究，为凉皮粉的开发及凉皮的制作提供一定的参考数据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

制粉车间正常运行状态下取皮磨粉1份、心磨1粉、渣磨1份、重筛1份；相同取粉系统但粒径不同的小麦粉3份；取低筋麦、普麦、西农979进行磨粉，不同品种小麦的面粉各自混合均匀。

1.2 试验仪器

BT－9300S激光粒度仪：丹东百特仪器有限公司；LSM20实验磨粉机：开封市茂盛机械有限公司；JEB1002电子天平：上海浦春计量仪器有限公司；SC－10L和面机：江苏三麦食品机械有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 粒度的测定方法

采用BT－9300S激光粒度仪对小麦粉进行粒度测试。

1.3.2 小麦淀粉浆液的制备方法

工艺流程：小麦粉和面—面团静置—洗面—定容—沉淀

制作方法：面粉300 g、水180 mL加入和面机和面2 min，面团于室温下静置20 min用1 500 mL的水分三次进行洗面，将得到的淀粉溶液注于2000 mL烧杯中，并将溶液体积调整到1 800 mL，得到试验用的淀粉浆液。……