□ 石庆楠 刘桂琼 张建炀

（黔东南州食品药品检验检测中心，贵州 凯里 556000）

苗族在几千年的发展进程中，经营和创造了以苗族酸汤系列为主流的民族饮食文化。酸汤是苗族在长期艰苦的生产、生活中为战胜自然，更好地生存，而慢慢探索和积累起来的美食良方，是他们生产、生活经验的结晶。酸汤以其酸鲜纯正、气味芳香、清爽可口的特性和营养价值享有盛誉，酸汤还具有清热解暑之功效。凯里酸汤是苗族地区一种传统的发酵型调味品，分红酸汤和白酸汤两种。红酸汤是由辣椒和西红柿发酵而成的，白酸汤则是以米汤为原料自然发酵而成。白酸汤性味甘平，具有益气、养阴、润燥的功能，含有丰富微生物及多种营养代谢物，经常食用有助于消化，有利于残留物质的排出，促进人体酸碱平衡，调节增强机体免疫力，清除体内自由基，对促进人类健康和肠道微生态平衡，起到重要调节作用。

近年来，凯里酸汤消费范围不断扩大，市场需求量大增，使得酸汤成为极具有开发前景的民间风味调味料。传统的酸汤制作方式，大都是民间手工操作，采用自然发酵法。发酵过程中，酸汤受环境影响较大，质量及卫生标准难以控制。凯里酸汤的基础研究十分薄弱，从而严重制约了工业化生产。目前关于凯里酸汤的研究大部分是关于红酸汤的，白酸汤的相关研究鲜有文献报道，还处于加工工艺的初级配方研究阶段。因此，研究凯里白酸汤生产工艺，对……