王天升

（安溪日月升茶业有限公司，安徽 泉州 362400）

在我国，铁观音属于十大名茶之一，茶香浓郁，保健效果良好。传统的铁观音粗制技术比较独特，按照古人的说法要讲究天、地、人三者之间相互配合。铁观音的加工流程主要有采摘、晾青（晒青）、做青、炒青、揉捴、烘焙、簸拣等工序。近些年受到年青人对茶的口味、视觉等需求的影响，传统的铁观音的加工方式也有了很大的改变，一些新技术被应用到茶叶加工工艺当中，使得铁观音的香味、口味、口感方面产生了较大的变化，但是一些资深的老茶客却更钟情于由传统粗制加工后的铁观音，因此传统粗制加工技术的回归也将是铁观音制茶技术未来发展的趋势。

1 铁观音传统粗制加工技术的主要步骤

传统铁观音的加工方法比较独特，一般选择成熟新梢上的2-3叶，而不是嫩芽，这与其他茶类的加工方式不同。铁观音的加工流程主要分为采摘、凉青、做青、炒青、揉捻、烘焙、簸拣等，这些都是铁观音品质、口味、色泽、香味等形成的关键，需要进行严格的控制。下文将分别进行介绍：

1.1 采摘

铁观音采摘一年四季都可进行，按照采摘季节的不同分为春茶、夏茶、秋茶和冬茶，通常每年在谷雨到立夏这段时间内为春茶，产量一般最高，能占到年产量的40%左右；夏至到小暑期间采摘的为夏茶，产量可以占到全年产量的15%左右；立秋到处暑这段时间采摘的为暑茶，大概产量可以达到全年产量的25%左右；秋分到寒露这段时间采摘的为秋茶，产量可达到全年产量的25%左右；……