耿锟锟

（福鼎市八闽茶夫茶业有限公司，福建 宁德 355200）

1 福鼎白茶制作工艺

1.1 鲜叶采摘

福鼎白茶制作中对鲜叶采摘有一定标准要求，其看似简单，实则需要很多技巧。在采摘时间上，要根据所制作白茶品种的不同选择不同的采摘时间。其中，在采摘白毫银针鲜叶时，需选择清明前，并尽量选择在北风天进行，以制作出更多高档白茶。在采摘白牡丹鲜叶时，需选择谷雨前。在采摘其他品种鲜叶时，可选择茶季生产季节任何一个时间，以保证白茶制作效果。同时，在采摘鲜叶时，一定要严格遵从相关采摘原则。其中，以白毫银针采摘为例，要切忌在雨天、露水未干时进行采摘。同时，原料采摘时要有选择性的进行采摘，不采冻伤芽、病态芽、空心芽、开心芽、虫伤芽、人为损伤芽等不符合要求的鲜叶。而在采摘白牡丹鲜叶时，要注意采摘到了季节的鲜叶，切忌在雨天、露水未干时进行采摘。另外，鲜叶采摘时，要注意选择符合要求的芽。待采摘完鲜叶以后，要注意鲜叶过度暴晒会发热红变。因而，要将采摘后的鲜叶存放在荫凉地方，进厂后按要求老嫩严格分开，为后续操作做准备，及时分别萎凋。

1.2 萎凋工艺

萎凋，是福鼎白茶制作中相对重要的一道工序，其有日晒、室内、复式萎凋三种制作方式，其影响着成茶口感。过重或过轻都会造成茶叶饮品滋味不够清香，有苦涩、青草口感。萎凋制作工序，对茶艺工匠技艺水平要求较高，需要茶艺工匠娴熟地进行48—72小时萎凋处理。……