刘 颜，刘 莎，张献领，丁志刚

(安徽科技学院 食品工程学院，安徽 凤阳 233100)

铬有助于胰岛素发挥作用，增加胰岛素与受体的结合力、促进磷酸化等[1-2].富铬糙米发芽铬的安全性和利用率都得到了提高，有益于小鼠糖类代谢及大鼠脂类代谢[3-4].且能富集γ-氨基丁酸、谷胱甘肽等营养成分[5].山楂富含钾、黄酮类物质及多种有机酸，对稳定血压、维护心血管健康、消食健胃等具有积极影响[6-8].陈皮富含黄酮类、挥发油等活性成分，可降血糖、降血脂，改善消化、免疫系统功能[9-11].

戚风蛋糕以蛋糕粉、白砂糖、蛋液、玉米油等原料制作而成.制作时先将蛋白部分打发，后拌入蛋黄糊，因制品柔软而得名，其制作工艺配方的改良一直是行业研究的热点[12-17].然而，用富铬发芽糙米粉、山楂和陈皮制作戚风蛋糕的研究，未见文献报道.本试验研制的富铬发芽糙米山楂陈皮蛋糕，香味独特，颜色鲜艳，诱人食欲，富含有机铬和γ-氨基丁酸，本试验的开展可为戚风蛋糕产品的研究与开发提供一定的借鉴.

1 材料与方法

1.1 材料

蛋糕粉(中粮面业(海宁)有限公司)；玉米油(益海(泰州)粮油工业有限公司)；塔塔粉(安琪酵母股份有限公司)；富铬发芽糙米粉(安徽科技学院食品加工实验室)；蜂蜜、纯牛奶、鸡蛋、陈皮、干山楂、玉米淀粉(市售).

1.2 仪器与设备

粉碎机(800Y，永康市铂欧五金制品有限公司)；电子天平(SA-2004B，上海精密科学仪器有限公司)；烤箱(K42，广东格兰仕集团有限公司)；物性质构分析仪(CT-3，美国Brookfield公司).

1.3 工艺流程

1.3.1 配方

蛋液300 g，蛋糕粉70 g，纯牛奶70 g，白砂糖70 g，玉米油40 g，蜂蜜30 g，玉米淀粉20 g，陈皮粉20 g，富铬发芽糙米粉20 g、干山楂末8 g，塔塔粉6 g，食盐2 g.

1.3.2 工艺流程

富铬发芽糙米山楂陈皮戚风蛋糕的制作工艺流程如图1.

1.3.3 操作要点

蛋黄糊打发：蛋黄、蜂蜜中速搅匀，加入牛奶、色拉油搅匀，后加入山楂末、蛋糕专用粉、富铬发芽糙米粉、陈皮粉、玉米淀粉(过筛)，低速搅匀.

蛋白糊打发：蛋清、塔塔粉、玉米油等中速打至起粗泡，后加入1/2白砂糖，中速打至湿性发泡后，加入剩下1/2白砂糖高速打至干性发泡.

调糊：取1/3蛋白糊倒入蛋黄糊中拌匀后，加入剩余蛋白糊拌匀.

浇模：面糊浇至模具的1/2.

烘烤：烤箱预热后，上火170 ℃，下火160 ℃，烘烤35～40 min，出炉.

脱模：倒扣在网架上冷却30 min后脱模.

1.4 试验方法

1.4.1 单因素试验

分别以富铬发芽糙米粉10 g、15 g、20 g、25 g、30 g，蜂蜜10 g、20 g、30 g、40 g、50 g，塔塔粉4 g、5 g、6 g、7 g、8 g，陈皮粉10 g、15 g、20 g、25 g、30 g，山楂4 g、6 g、8 g、10 g、12 g，糖60 g、65 g、70 g、75 g、80 g，纯牛奶60 g、65 g、70 g、75 g、80 g，玉米油30 g、35 g、40 g、45 g、50 g的添加量及上火温度150 ℃、160 ℃、170 ℃、180 ℃、190 ℃，下火温度140 ℃、150 ℃、160 ℃、170 ℃、180 ℃，烘烤时间25 min、30 min、35 min、40 min、45 min为变量，结合感官评定和质构指标，确定最佳参数.

1.4.2 正交试验

设计L9(34)正交试验，确定富铬发芽糙米山楂陈皮戚风蛋糕最优配方参数和最优工艺参数，见表1、表2.

表1 正交试验最优配方因素与水平

表2 正交试验最优工艺因素与水平

1.5 测定方法

1.5.1 感官评价

以色泽、外观、内部组织、口感和气味等指标对富铬发芽糙米山楂陈皮戚风蛋糕进行感官评价，评定标准见表3.

表3 富铬发芽糙米山楂陈皮戚风蛋糕的感官品质评定标准

1.5.2 比容测定

根据GB/T20981-2007中小米置换法测定.蛋糕出炉后在常温下冷却1 h后称重，记录其质量(m).比容计算公式如式(1).

ρ=(V1-V2)/m,

(1)

式中：ρ表示蛋糕的比容，mL/g；V1表示蛋糕和小米的体积， mL；V2表示小米的体积，mL；m表示蛋糕的质量，g.

1.5.3 质构测定

采用质构仪和TA4/1000探头测定戚风蛋糕质构参数，测试目标类型：距离，目标值25 mm，触发点负载5 g，测试速度3 mm/s，返回速度3 mm/s[18-19].

1.6 数据处理与分析

采用SPSS 24.0进行数据处理与分析.

2 结果与分析

2.1 富铬发芽糙米粉添加量对蛋糕品质的影响

富铬发芽糙米粉的添加量不同，戚风蛋糕的感官品质也会不同，如图1所示.富铬发芽糙米粉的添加量为20 g时，蛋糕组织膨松，富含弹性，感官评分最高.添加量小于15 g时，蛋糕体积较小，孔洞较小.添加量高于25 g时，蛋糕塌陷，口感粗糙，质地较差，感官评分下降.

图1 富铬发芽糙米粉对戚风蛋糕感官品质的影响

2.2 蜂蜜添加量对蛋糕品质的影响

蜂蜜添加量对富铬发芽糙米山楂陈皮戚风蛋糕感官品质的影响如图2所示.蜂蜜添加量为20 g时，其感官评分最高，蛋糕膨松，比容最大，内部组织均匀.添加量高于20 g时，蛋糕比容下降，口感过甜，内部湿黏，感官评分降低.

图2 蜂蜜添加量对富铬发芽糙米山楂陈皮 戚风蛋糕感官品质的影响

2.3 陈皮粉添加量对蛋糕品质的影响

陈皮粉添加量为15 g时，蛋糕色泽金黄，香味浓郁，感官评分最高.陈皮添加量超过20 g后，蛋糕颜色变深，口感粗糙，陈皮香味过于厚重，感官评分降低.测试结果如图3.

2.4 山楂末添加量对富铬发芽糙米山楂陈皮戚 风蛋糕品质的影响

山楂添加量为6 g时，蛋糕酸甜适口，感官评分最高.添加量低于6 g时，山楂味较淡.添加量高于6 g时，酸味过重，感官评分降低.测试结果如图4所示.

图3 陈皮粉添加量对富铬发芽糙米山楂陈皮 戚风蛋糕感官品质的影响

图4 山楂添加量对蛋糕感官品质的影响

2.5 糖添加量对蛋糕品质的影响

添加70 g糖时，蛋糕膨松，弹性好，组织均匀，酸甜适度，感官评分最高.当糖添加量小于6.5g时，蛋糕塌陷，组织粗糙，弹性差；糖添加量过大时，蛋糕过甜，口感粘滞，感官评分下降.测试结果如图5.

图5 糖的添加量对蛋糕感官品质的影响

2.6 牛奶添加量对富铬发芽糙米山楂陈皮戚风 蛋糕品质的影响

牛奶添加量小于65 g时，蛋糕粗糙，口感干涩；添加量大于75 g时，组织黏腻，不易烤熟.添加量为70 g时，蛋糕色泽金黄，组织细腻，富有弹性，感官评分最高.测试结果如图7所示.

2.7 玉米油添加量对富铬发芽糙米山楂陈皮戚 风蛋糕品质的影响

玉米油添加量低于40 g时，蛋糕表面有裂纹，口感干涩.添加量高于45 g时，蛋糕弹性较差，口感油腻，感官评分较低.添加量为40 g时，蛋糕膨松，弹性最佳，内部组织均匀，感官评分最高.测试结果如图7所示.

图6 牛奶添加量对富铬发芽糙米山楂陈皮 戚风蛋糕感官品质的影响

图7 玉米油添加量对富铬发芽糙米山楂陈皮 戚风蛋糕感官品质的影响

2.8 烘烤温度对富铬发芽糙米山楂陈皮戚风蛋 糕品质的影响

烘烤温度对富铬发芽糙米山楂陈皮戚风蛋糕品质有很大影响，测试结果如图8、图9.上火温度低于170 ℃，下火温度低于160 ℃时，蛋糕色泽较淡，粘牙，口感较差；上火温度超过170 ℃，下火温度超过160 ℃时，蛋糕表面易焦糊，呈焦黑色，有裂纹，内部夹生，口感不佳.上火温度为170 ℃，下火温度为160 ℃时，蛋糕色泽金黄，组织结构细腻，富有弹性，口感最佳.

2.9 烘烤时间对蛋糕品质的影响

烘烤时间对富铬发芽糙米山楂陈皮戚风蛋糕感官品质的影响如图10所示.上火温度为170 ℃，下火温度为160 ℃条件下，烘烤时间低于35 min，蛋糕颜色较淡，易夹生，粘牙，弹性差；烘烤时间超过40 min，蛋糕表面焦黑，有糊味，口感硬，弹性差.烘烤时间为35 min时，蛋糕色泽金黄，组织结构细腻，富有弹性，口感松软，感官评分最高.

图8 上火温度对富铬发芽糙米山楂 陈皮戚风蛋糕感官品质的影响

图9 下火温度对富铬发芽糙米山楂陈皮 戚风蛋糕感官品质的影响

图10 烘烤时间对富铬发芽糙米山楂陈皮 戚风蛋糕感官品质的影响

2.10 正交试验

2.10.1 最优配方的确定

以戚风蛋糕的感官评分为依据，设计L9(34)正交试验，结果如表4所示.

由表4可知，对富铬发芽糙米山楂陈皮戚风蛋糕品质影响最大的为蜂蜜添加量，其他依次为富铬发芽糙米粉、山楂末、陈皮粉；最佳理论组合A2B2C2D2与感官评分最高组合A1B2C2D2不一致，故进行验证试验.

2.10.2 验证试验结果

验证试验结果列于表5.A2B2C2D2组合感官评分高于A1B2C2D2，且A2B2C2D2的硬度、咀嚼性和胶着性都低于A1B2C2D2组合，弹性与内聚性高于A1B2C2D2组合，确定A2B2C2D2为最佳组合，即添加量为：富铬发芽糙米粉20 g、蜂蜜20 g、陈皮粉15 g、山楂6 g.

表4 正交试验结果

表5 验证试验结果

2.10.3 富铬发芽糙米山楂陈皮戚风蛋糕最优工艺的确定

富铬发芽糙米山楂陈皮戚风蛋糕最优工艺的正交试验结果如表6所示.

由表6可知，下火温度对蛋糕影响最大，其次是烘烤时间和下火温度；最佳试验组合为A1B1C1，即上火温度为170 ℃、下火温度160 ℃、烘烤时间为35 min.

2.11 富铬发芽糙米山楂陈皮戚风蛋糕感官评价 与TPA指标的相关性分析

用SPSS24.0软件对蛋糕的硬度、弹性、咀嚼性、黏性和相应的感官评分进行相关性分析，结果见表7.硬度与感官硬度、感官弹性、感官咀嚼性极显著相关，与感官黏性显著相关；弹性与感官弹性、感官黏性极显著相关，与感官硬度、感官咀嚼性显著相关；咀嚼性与感官硬度、感官咀嚼性极显著相关，与感官弹性、感官咀嚼性显著相关；黏性与感官黏性极显著相关，与感官硬度显著相关.

表6 正交试验结果与分析

表7 富铬发芽糙米粉戚风蛋糕感官评价指标与TPA指标的相关性分析

表8 富铬发芽糙米戚风蛋糕感官的感官评定与质构分析的相关性分析

以TPA测试的硬度、弹性、咀嚼性、黏性4个指标作为自变量x，对应感官指标为因变量y，进行回归分析(显著水平为0.05)，结果见表8.各对应指标之间均得到最优回归方程(P<0.01)，具有统计学意义，方程决定系数R2分别为0.946、0.973、0.971、0.938，表明TPA测定是评价富铬发芽糙米戚风蛋糕品质的有效方式.

3 结论

富铬发芽糙米山楂陈皮戚风蛋糕的最佳工艺配方为：蛋液300 g，蛋糕粉70 g，纯牛奶70 g，玉米油40 g，白砂糖70 g，蜂蜜20 g，玉米淀粉20 g，陈皮粉15 g，富铬发芽糙米粉20 g、山楂6 g，塔塔粉6 g，食盐2 g，上火温度170 ℃，下火温度160 ℃，烘烤时间35 min.

此条件下生产的富铬发芽糙米山楂陈皮戚风蛋糕香气浓郁，金黄光亮，组织均匀细腻，无空洞，饱满无塌陷，质地柔软，富有弹性，表面无裂纹，富含多种营养成分，极具开发前景.

相关性分析显示富铬发芽糙米山楂陈皮戚风蛋糕的硬度、弹性、咀嚼性、和黏性等TPA指标能很好地反映其感官特性，说明TPA测试能有效地评价富铬发芽糙米山楂陈皮戚风蛋糕的品质.