张彩妮邓百万

(1.陕西理工大学生物科学与工程学院，陕西 汉中 723000；2.陕西理工大学/陕西省食药用菌工程技术研究中心，陕西 汉中 723000)

硒是机体内不可缺少的非矿物质元素，是人与动物在正常生理活动中必不可少的微量元素。研究表明，低硒或缺硒容易引起克山病或大骨节病，影响机体健康。食用菌对硒元素具有很好的富集作用，且食用菌本身安全无毒，富集硒元素以后，只要富集的硒元素在适当的范围以内，亦对人体无毒副作用，实验证明，适宜浓度的硒对食用菌的生长有促进作用，可以使食用菌产量和营养成分有所提高[1]。本文对富硒香菇、富硒大球盖菇、富硒黑木耳和富硒羊肚菌这4种食用菌的富硒能力、富硒含量和富硒作用的研究进展进行总结。

1 富硒食用菌的研究

目前天然食品中硒含量低，食用菌对硒的富集能力为补硒食品提供了新途径。已知的富硒方法有2种，人工合成及生物转化[2]。人工合成的产品有硒化亚油酸、硒化脂多糖及肌醇硒酸脂等，但由于其生产过程较难，所以价格高，难以被人们接受；有机硒制剂和富硒地区生产的富硒食品产量少，不能满足市场的需求。所以，生物转化法就成为学者们广泛研究的重点。相比之下，食用菌不仅味道鲜美，药用、食用价值高，活性物质丰富，而且有较强的耐硒、富硒能力。许多食用菌不仅含有丰富的蛋白质和多糖物质，还具有提高人体免疫力、减缓衰老、保护机体重要器官的作用。……