沈晓君 刘 蕊 王媛媛 唐龙祥

（1.中国热带农业科学院椰子研究所，海南 文昌571339）；2.海南省椰子深加工工程技术研究中心，海南 文昌571339）

0 引言

椰子是典型的热带经济作物，椰子水入口清甜是一种天然功能性饮料。在国内外，嫩椰子果采摘后部分未经过任何处理就被运输到当地市场上销售，其余部分采摘后经过整形以及保鲜处理后加工成椰青运输到外地市场进行销售[1]。本文根据国内外椰青市场的生产发展需求，结合国内外报道的椰青贮藏保鲜技术成果和国内外发布的的相关标准[2-5]，确定了椰青的保鲜技术规程。

1 鲜果采收

1.1 采收期

椰子果的生长周期约为12个月，椰青制备的最佳果龄为8～9个月，此时椰子水的口感最好[6]。参考泰国农业标准TAS 15-2007[4]将椰子果成熟度判断标准总结为以下4点：

（1）根据穗状花序的干枯程度来判断：当成串椰子果的穗状花序有一半的长度为干枯状态时即为最佳的采收期。

（2）根据椰子果皮颜色来判断：椰子果在生长早期，萼片和椰子果外皮连接的部位为白色（浅绿色、浅黄色）。在椰子果生长后期连接部位的颜色完全消失，完全变为果皮的颜色。当白色区域颜色快要褪去或者仅剩一小部分的时候即为最佳的收获期。此时中果皮呈现白色，椰衣纤维为奶油白色。

（3）根据果串的位置来判断：在一棵椰子树树体上，假设即将收获的果串称为第一串，在其正上方或者稍微倾斜的角度上的果实称为第二串，在第二串果实的正上方或者稍微倾斜的角度上的果实称为第三串。……