殷春雁，李灿鹏，刘自单✉

（1. 红河卫生职业学院，云南 红河 661199；2. 云南大学 化学科学与工程学院，云南 昆明 650091）

辣木原产于热带和亚热带，属多年生木本植物[1]。广东、广西、海南，四川和云南省已从印度和缅甸引入种子和栽培技术，其种子富含油脂，蛋白质和矿物质[2]。辣木具有一系列的营养价值和健康功效，例如抗氧化、抗炎、抗溃疡、解热、降压、抗癫痫、抗糖尿病、降低胆固醇、保护肝脏、抗细菌和真菌等能力[3-5]。

环境压力（如过热或紫外线照射）增加机体内活性氧水平，导致细胞成分（如核酸、脂质、蛋白质）的损伤，因此，机体的抗氧化能力对于维持细胞正常运转有重要作用[6-7]。从动植物中寻找安全营养，并具有很好抗氧化性的功能成分用于食品、保健品等领域一直是研究的热点。辣木的种子和叶是抗氧化剂的良好来源[8]，例如，辣木叶丙酮提取物[9]，辣木叶甲醇提取物[10]、辣木多酚[11]、黄酮[12]和多糖[13]等的体外抗氧化活性研究均有大量报道。

关于辣木籽蛋白抗氧化活性方面的研究较少，并且主要采用酶解法。Aderinola等研究显示，辣木籽蛋白具有抗氧化活性[14]，尤其通过胰蛋白酶和碱性蛋白酶水解之后，水解产物显示了很好的体外抗高血压和抗氧化活性[15-16]。然而，采用干燥加热磷酸化法[17]研究辣木籽蛋白的体外抗氧化活性的文献尚未报道。干燥加热磷酸化法于1994年由Tarelli等[17]提出，是食品蛋白质改性的常用方法，与食品蛋白改性的其它方法[18]比较，具有副反应少，不易引起蛋白质变性，有望应用于食品工业[19]。……