万伟成

（佛山科学技术学院 学校编辑部，广东 佛山 528225）

1996 年以来，第四、五、六批全国重点文物保护单位陆续公布，其中属于白酒工业遗址的四川省泸州市泸州大曲老窖池遗址（以下简称“泸州遗址”）、成都市水井街酒坊遗址（以下简称“水井街遗址”）、河北省保定市徐水区刘伶醉烧锅遗址（以下简称“刘伶醉遗址”）、江西省进贤县李渡烧酒作坊遗址（以下简称“李渡遗址”）、四川省绵竹市剑南春酒坊遗址（以下简称“剑南春遗址”），都于2006 年12 月被列入《中国世界文化遗产预备名单》。本文以五大遗址（即泸州遗址、水井街遗址、刘伶醉遗址、李渡遗址、剑南春遗址）为研究对象，探讨中国白酒作坊遗址价值。如何评估这五大遗址的文化遗产价值，对于中国白酒遗址申遗、中国白酒走向世界非常重要，但至今尚未引起学术界重视。

五大白酒酿造古遗址既是文物类文化遗产，也是工业文化遗产，因此单一的文化遗产或工业遗产的评估标准不能完全适合它们，必须结合中国白酒酿造遗址的实际情况，参考相关文化遗产评估标准，建立起中国白酒酿造遗址的价值评估体系。而历史价值、科技价值评价是对遗址基础的、独立的、客观的内在价值评价，也是对中国白酒酿造遗址最核心、最重要的价值评判。限于篇幅，本文在近十几年学术界研究的基础上，对五大遗址的历史价值和科技价值进行初步评判。

一、五大遗址的历史价值评判

五大遗址都是一定历史条件下的产物，是中国白酒在元代起源、明代发展、清代繁荣的实体见证，也与重要人物、事件密切相关，都拥有从古至今不间断的生产历程，具有不同的历史价值。

（一）历史久远度

历史久远度是评估历史文化遗产价值最核心的指标，其评估依据为评估对象最早创建或出现的年代。五大遗址年代列举如下：

1.泸州遗址：明代万历年间创建，跨度400 多年。［1］

2.水井街遗址：明代开始创建，跨度约600 年（有学者认定不晚于明代［2］，或不晚于明代中期［3］）。

3.刘伶醉遗址：创建于公元1126 年的北宋时期，跨度约800 年。［4］

4.李渡遗址：元代早期创建，时间跨度700 多年（一说近800 年［5］）。

5.剑南春遗址：康熙年间创建，时间跨度为300 多年。［6］

专家普遍认为，李渡烧酒作坊遗址是目前仅见的年代最古老、遗迹最全的一处烧酒作坊遗址。刘伶醉遗址年代也很早，但刘伶醉遗址的遗迹太少，遗物不多，储存、反映的信息十分有限，也没有学术论文认证，远无法与李渡烧酒作坊相提并论，所以，考古学专家黄景略表示：“从目前已知的考古资料看，李渡烧酒作坊遗址是中国白酒的一个发源地，是中国的宝贵财富。”［7］历史越长，其所承载的信息量就越多，其历史价值就相对更高；反之，历史很短，价值自然要低些。在这方面，刘伶醉遗址、李渡遗址具有最强优势，其后依次是水井街遗址、泸州遗址和剑南春遗址。

（二）历史沿革

考察遗址的发展演变过程也十分重要。

从白酒起源的元代来说，目前遗存的只有李渡遗址的元代酒窖（文中酒窖即窖池）13 个及元代酒醅，李渡遗址的源头地位与稀缺程度是其他任何遗址无法比拟的。

从白酒发展的明代来说，刘伶醉遗址号称800 年，但遗迹留存很少；泸州遗址有4 口明代酒窖，十分难得，但其他遗迹如晾堂、蒸馏设备等几乎是空白；而明代遗迹较多的，是水井街酒坊遗址，有2 口酒窖、1个晾堂、1 个灰坑、1 条路基（散水）［8］，在明代蒸馏酒的酿造史上，地位非常重要。而处在这个时间段的李渡遗址，有9 口酒窖、1 个晾堂、1 个炉灶，1 个蒸馏设施、2 个灰坑、3 面墙基、2 条水沟、1 口水井［9］，种类比水井街遗址多，晾堂数量与水井街遗址相等，酒窖数量远超水井街遗址、泸州遗址，因此是明代遗迹种类最齐全、酒窖数量最多的遗址，这说明李渡遗址在明代蒸馏酒方面的物证材料作用最为突出。

在近现代，种类较多的一是水井街遗址，有1 个晾堂、6 口酒窖、4 个炉灶、1 个蒸馏设施、1 个灰坑、1条水沟等6 个类别；二是剑南春遗址，有4 口酒窖、4 个炉灶、3 个灰坑、1 面墙基、2 条水沟、2 个砖池等6个类别［6］；而处在这个时间段的李渡遗址，则有1 个晾堂、32 口酒窖、1 个炉灶、1 个蒸馏设施、4 个灰坑、1面墙基、1 个砖池等7 个类别，所以李渡遗址是品类最全的。从数量来说，泸州大曲窖池群的1 600 口酒窖，全国数量最多；刘伶醉遗址号称有16 口酒窖，年代无法判断，但数量也是够丰富的了。水井街遗址、剑南春遗址都有4 个炉灶，足以引人瞩目。相比之下，李渡遗址在单个项目的数量上不是很突出，但具有两个独特优势：一是遗迹最全，每个项目都有一定数量的遗迹作为支撑；二是潜在的酒窖数量很多，在距遗址不足500 米处的戏台与观音殿之下埋有三四百个清代酒窖，这两个优势将会随着进一步考古发掘而日益凸现出来。

综上所述，五大遗址反映的历史沿革与发展演变轨迹各有不同：李渡遗址从元代至今分期明显，不仅在中国首屈一指，在世界上也是最早且延续时间最长的酒业文化载体。水井街遗址、泸州遗址，从明代至今分期明显，但明代遗存比李渡遗址少得多。剑南春遗址从清代至今分期也很明显。刘伶醉遗址不但遗存最少，而且分期不太明显。

（三）遗产真实性

五大遗址中，真实性强、完全保留为原状的遗址依次是李渡遗址、水井街遗址、剑南春遗址。泸州遗址、刘伶醉遗址的真实性主要体现在较大程度保持原料、原貌、位置、操作流程未变。刘伶醉遗址可以支撑这一点的遗存证明很少，刘伶醉遗址的16 口窖池的大小、形状（呈长方形）、整齐划一的布局等，没有体现各个时代的变化，且16 口窖池改造的痕迹非常明显，遭到了利用性破坏，很难完整体现历史上的真实工艺流程，因此其真实性价值打了折扣。而李渡遗址则保留了元明清圆形砖砌地缸发酵池、近代腰形酒窖、现代窖底用泥的砖砌长方形酒窖，各个时期的发展轨迹非常明显，反映了从小曲酒生产工艺到大曲酒生产工艺的发展历程，因此，各个时代的酒窖都体现了真实性特征。真实性的判断取决于遗址体现出的文化脉络和时间演进。

（四）遗产完整性

遗址保存的完整性程度，又称“完好度”。从五大白酒遗址遗迹种类的分布可见，晾堂、酒窖、炉灶、蒸馏设施、灰坑、墙基、排水沟、砖池、水井等项目中，唯有李渡遗址于各项都有（9 项），保存完整，几无缺项；其下依次为水井街遗址（8 项）、剑南春遗址（7 项），这两处遗址保存较为完整，部分残缺；刘伶醉遗址大部分缺项、损毁。泸州遗址主要以窖池群为主，与其他白酒酿造古遗址不同。如果单从窖池保护这一项来看，数量最多且保存最好的当数泸州遗址（明代4 个，清代1 600 多个），拥有国内最大的百年以上的优质泥窖窖池规模，老窖的构造、布局至今依然保存完好；其次则是李渡遗址（元代13 个，明代9 个，清代以来32个）及水井街遗址（明代2 个，清代7 个），窖池最少的是剑南春遗址（清代4 个）。刘伶醉遗址虽有16 个窖池，但破坏严重，谈不上完整性。

综合考察白酒古酿造遗址的遗产完整性，关键的是全项考察，从这个角度上说，李渡遗址最为完整、遗迹种类最多，几无缺项，因此价值最高。而单项考察（如窖池），则以泸州遗址价值最高。

（五）遗产稀缺度

从世界范围来看，2001 年葡萄酒产区上杜罗被列入《世界遗产名录》，但上杜罗只是产区项目，没有遗址项目，更没有白酒遗址项目或扩展项目，因此我国白酒作坊遗址申报世界遗产，在世界遗产名录中，将具有唯一性。从国内来看，白酒酿造古遗址为数不多，我国五大遗址具有独特的意义，因此稀缺性更强，类似遗产在世界上绝无仅有。

从白酒起源的元代来说，虽然刘伶醉遗址、李渡遗址都可以说明中国蒸馏酒起源，但两者相较，刘伶醉遗址的资料信息缺失，而李渡遗址资料完整而丰富，因为它拥有元代酿酒遗迹（元代13 个酒窖）、烧酒遗物（元代酒醅以及宋元文物），这两点是其他四大遗址所缺乏的，因此李渡遗址的稀缺度最高，这是该遗址的历史价值高于其他遗址所在。

从白酒发展的明代来说，最突出的当首推李渡遗址和水井街遗址，其次是泸州遗址，这三个遗址都能反映明代烧酒作坊生产的工艺流程，在全国也不可多见，因此稀缺度也较高。

从五大遗址的遗存比较来看，李渡遗址除了一般遗址所共同拥有的烧酒作坊必备遗存外，还有许多遗存在全国是仅有的，如元代酒窖（即圆形酒窖）、元代酒醅，以及元明清用于发酵的酒窖用砖砌围栏（其底部为釉陶缸），这些都是其他遗址所缺乏的。水井街遗址发现的是泥坑酒窖，但却未发现制作烧酒工艺的关键性蒸馏设施。因此，我们说，李渡烧酒作坊遗址见证传统烧酒酿造过程，是我国目前所发现的遗迹保存最完整的白酒遗址。

（六）遗产体现出的风格特征

真正能代表元代时期风格特征的历史见证遗存应是李渡遗址。从代表明代时期的风格特征来说，为数不多的历史见证遗存是李渡、水井街、泸州三大遗址；从代表清代时期的风格特征来说，除了李渡、水井街、泸州三大遗址外，剑南春遗址、杏花村汾酒作坊、射洪泰安作坊遗址都是非常突出的遗址。刘伶醉遗址虽说延续时间很长，涵盖了元、明、清三个时期，但由于遗存太少，未能反映各个时期的演变轨迹。

（七）历史影响力

各大遗址的历史影响力可以从以下五个方面进行比较。

第一个方面是各大遗址所在的酒业在当今行业发展中所处的地位。从当前的国内情况来说，五大遗址中的一些生产设施、生产工艺至今仍然部分地被酒业使用与传承，都在生产不同的白酒品牌，因此按其行业影响力来说，依次为泸州大曲酒、水井坊酒、剑南春，相比之下，李渡酒、刘伶醉无论是品牌的知名度、品牌价值，还是在行业的影响力方面，都是无法与前三个川酒品牌相提并论的。

第二是各大遗址在历史上对区域政治、经济发展、文化交流、社会生活等方面所发挥的作用。本指标反映评估对象在发展进程中对于人类社会的贡献和作用。李渡酒业在历史上对华东地区、长江流域特别是江西地区经济发展、社会生活影响很大。清朝人华联辉早年在李渡经商，后转到西南对“茅台酒”进行了改良；临川人娄德清早年在李渡烧酒作坊当学徒，后来辗转至樟树镇对四特酒进行了革新，这从侧面反映了李渡酒业对江西省乃至全国酒业的历史影响。而水井街遗址、剑南春遗址所在的四川酒业，对我国西南地区特别是四川地区的经济发展、社会生活的影响是别的地区酒业无法相比的。

第三个方面是遗产与重要历史人物及事件的相关程度。本指标反映评估对象在历史人文及重要事件背景等方面所具有的价值。应该来说，当今具有历史背景的酒业，普遍在不同程度上把所在地生产的酒与历史名人、事件联系在一起，以提高本品牌的文化附加值。讲到李渡遗址，就会联系临川名人晏殊、王安石、汤显祖等；讲到水井街遗址，就会联想到杜甫、薛涛；讲到刘伶醉遗址，就会联系刘伶；讲到剑南春遗址，就会联想到唐代贡酒。必须说明的是，这类关联相当一部分没有经过专家精细的考证；加上同一个地方生产酒的品牌也很多，史载不详；而且今天的酒与历史上的同名酒，未必是同一品种，比如唐代的贡酒剑南春，又称“剑南烧”，绝不是今天意义上的蒸馏酒，所以，要进行这项指标的评估，还需要做更多的工作。

第四，从知名度来说，五大遗址都是国家级文物保护重点单位，列入《中国世界文化遗产预备名单》，但还不是世界级文化遗产，因此，要成为世界级文化遗产，提高知名度，还有很长的申遗之路要走。

第五个方面是比较五大遗址的学术关注度。根据《中国期刊全文数据库》的不完全检索统计，截至2021 年9 月，水井街遗址相关研究文章有33 篇、李渡遗址相关研究文章有26 篇、泸州窖池群相关研究文章有24 篇、剑南春遗址相关研究文章有7 篇、刘伶醉遗址相关研究文章有1 篇。关于五大遗址研究专著，目前有水井街遗址、李渡遗址各2 部。可见，水井街遗址、李渡遗址、泸州遗址受到的关注最多，主要原因是这三个遗址考古发掘的时间较早，价值最高。关注度居其次的是剑南春遗址，而刘伶醉遗址关注度最低。

二、五大遗址的科技价值评判

五大遗址兼具工业遗产与非物质文化遗产双重性质，所以它们的科技价值可以从遗址本身的科学价值、白酒酿造工艺的技术价值两方面来考察。

（一）遗址本身的科学价值

对五大遗址科学价值的评估，主要的考察对象是产业规模及技术工艺水平，至于生产组织形式、生产运营能力、管理模式等方面，由于目前考古发现、史料记载的局限，暂不研究。这里仅依据五大遗址的选址及产业规模考察酒业具备的硬件水平。

1.五大遗址的选址

探讨其选址情况的目的主要是从自然地理、政治、经济、文化等角度评价遗址选址的科学性。五大遗址的选址都考虑到水陆交通枢纽的便利条件，都处在热闹的集镇，具有一定的科学性。从五大遗址所在的城镇来看，河北徐水靠近元、明、清时期的首都地区，成都、南昌离首都较远，但都拥有区域政治、经济的优势，而绵竹、进贤、泸州又离区域中心各有一定距离。因此，从这个意义上来说，刘伶醉遗址、水井街遗址优势更为明显。

2.产业规模

狭义的李渡遗址拥有目前认定的、经过考古发掘的面积280 平方米规模，它有元代砖砌圆形酒窖13个，明代圆形酒窖9 个，清代以来腰形、长方形酒窖32 个，元明清水井1 个，明清晾堂2 个、炉灶1 个、蒸馏设施2 个。这些数据说明李渡遗址的产业规模在古代来说是相当大的。以元代白酒产业来说，李渡遗址规模最大，因为其他各大遗址几乎是空白；就明代白酒产业来说，李渡遗址的酒窖规模也是独一无二的；在清代白酒产业规模方面，李渡遗址在酒窖数量上稍逊泸州遗址，但与水井街遗址、剑南春遗址不相上下。泸州遗址的科技价值主要体现在：酒窖在选址布局、生态养护、灾害预防等方面具有极高的科学性，这也是泸州遗址的独特优势。

（二）白酒酿造工艺的技术价值

白酒酿造工艺的技术价值可以从五个方面进行比较分析。

1.技术工艺水平

国家白酒评比专家周恒刚评价李渡遗址说：“全世界只有中国才有固体发酵，其他国家的任何产品都没有固体发酵。因此，李渡烧酒作坊遗址是我国酒行业难得的国宝。”［10］李渡遗址的固体发酵工艺在元代可以说具备了世界先进水平。水井街、泸州两个遗址的大曲发酵工艺代表了一项重要的科学技术，并成为酿酒科学的重要内容。

2.非物质文化遗产级别

泸州老窖酒酿制技艺、水井街酒传统酿造技艺、剑南春酒传统酿造技艺都列入国家级非物质文化遗产名录，因此级别最高。李渡烧酒酿造技艺、刘伶醉酿酒工艺只列入省级非物质文化遗产名录，因此级别较低。

3.白酒工艺研究价值

目前五大遗址中，李渡遗址时间最长，反映了元代蒸馏酒工艺水平，因此它的白酒工艺研究价值最高。水井街、泸州遗址反映了我国明代蒸馏酒工艺的最高水平，这方面的价值仅次于李渡遗址。刘伶醉遗址无法反映出元代、明代蒸馏酒工艺水平。

4.白酒工艺历史考证修补的价值

李渡遗址的发掘不但证实了《本草纲目》卷二十五关于“烧酒，非古法也，自元时始创其法”的记载，而且修正了关于固态蒸馏法始于明朝的错误记载，更是填补了元代历史记录的空白，那就是：元代出现了固态蒸馏法。从这三个方面来说，李渡遗址的价值最高。

5.白酒工艺的代表性

“水井坊是我国发现的第一家大曲工艺白酒作坊遗址，李渡酒坊遗址是我国发现的第一家小曲工艺白酒作坊遗址，也是目前中国仅见的年代最古老的一处白酒作坊遗址。”［11］水井街、泸州遗址是大曲酒工艺的代表，而李渡遗址是明清以来小曲酒工艺的代表，为探讨中国白酒的起源及制造工艺提供了珍贵的实物资料，从这个意义上说，李渡遗址、水井街遗址、泸州遗址的科学价值最高。

三、五大遗址的附加值评判

附加值评判包含遗址规模、出土遗物、考古学价值三项评价因子。

（一）遗址规模

泸州遗址仅“温永盛”糟房所在地，共有百年以上窖池57 口，占地总面积1 960 平方米。［12］水井街遗址已发现的面积约1 700 平方米，发掘面积280 平方米。［3］刘伶醉烧锅遗址已发现的总面积为509.8 平方米，发掘面积更小。李渡遗址发现面积15 000 平方米，目前仅发掘约300 平方米。［13］剑南春酒坊“天益老号”遗址的两次发掘面积约800 平方米。［6］比较而言，发掘出来的面积大小排列依次为泸州遗址、剑南春遗址、李渡遗址、水井街遗址、刘伶醉遗址。当然由于统计标准不一，这个排列未必完全准确。遗址规模的指标，还有占地面积、潜在的考古面积等。

李渡酒作坊埋于地下遗存至少有15 000 平方米，论规模、体量均是目前我国发现的最大白酒古作坊遗址。李渡遗址的兴旺发达带来了李渡镇的繁华，由酒业所产生的街区、酒肆、商埠、码头，共同形成了内涵丰富、保存完整的大型酒业产销盛地，这在中国独树一帜，在世界上都是罕见的。李渡遗址目前发掘的300 平方米，仅是其中一部分，尚有大面积等待进一步发掘；而目前被新修风雨台、观音殿所覆盖的900 多平方米的酒窖群，也有几百个酒窖正待发掘，可见其仍有潜在的考古优势。此外，李渡历史老街保留的清代老字号酒肆、酒库建筑与作坊遗址构成一个整体，错落有致的布局使作坊遗址有了一个重要的文化环境。其他白酒遗址都是仅存地下酿酒作坊，而无酒肆遗存。

（二）出土遗物

从种类来说，李渡遗址出土的遗物如陶瓷器、酒醅、石臼、青铜用具、铁具、铭文砖、木具、竹签等应有尽有，可谓种类俱全。剑南遗址有陶瓷器、窖泥有益微生物、铜钱等，种类较少。“水井坊遗址出土遗物中，除青砂石臼1 件外，余为陶瓷器”［14］。刘伶醉遗址只有盛酒器具，种类较少。泸州遗址主要以窖池为主，而且一直不断地使用，所以窖池内没有出土文物，但四口明代老窖池中含有600 多种有益微生物数量，在全国各窖池中列居首位。

从数量来说，李渡遗址出土完整、可修复的器物共350 余件，居各大遗址之首。各大遗址出土数量最多的是陶瓷器，品种亦最为丰富，产地也以景德镇产者居多；而陶瓷器中，又以酒器居多；酒器中又以酒杯、酒碗居多，这是各大遗址的共同特征。仅就出土的陶瓷器而言，李渡遗址有元明清时代的278 件，水井街遗址有明清时代的73 件，剑南春遗址有清代以来的陶瓷器72 件。三大遗址出土文物各有特色：如李渡遗址有南宋青白釉刻花斗笠碗、元代黑釉靶杯、明代青花“福”“寿”字款高足酒杯、清代“工”字形青花小酒杯等，水井街遗址有明代天号陈款青花瓷盘、古酒坛、青花牛眼杯等，剑南春遗址有青花瓷碗（杯）、釉陶提壶梁等，相比之下，刘伶醉遗址出土的文物数量较少，但也有金代高足杯、元代“四系瓶”、清末木制酒海等。

从时代来看，李渡遗址除了出土大量的明清遗物外，宋元遗物也有不少，特别是出土的元代酒醅，为全国仅见，是白酒考古史上最具标志性的遗物之一。除了李渡遗址及水井街遗址出土少量宋元陶瓷片外，其他各大遗址均未发现宋元遗物；而水井街遗址出土的宋元陶瓷片，也无法证明白酒形成于元代。从这个角度上说，李渡遗址出土的遗物在白酒史上具有不可磨灭的意义。

（三）考古学价值

首先看五大遗址发掘意义。五大遗址都属于中国白酒古酿造遗址，但泸州大曲老窖池群是1996 年我国发现的第一个白酒工业文化遗产，填补了我国重点文物保护单位中缺乏酿酒文物门类的空白。水井街遗址的考古发掘是国内首例对古代酒坊遗址进行正式的、科学的专题性考古发掘，是中国考古工作者第一次发掘古代酒坊遗迹。

其次，最能体现考古学价值的量化指标就是考古奖。五大遗址中，只有李渡遗址获得2002—2003 年度田野考古奖三等奖，“该考古项目能够获得田野考古奖的原因，除了严格执行《田野考古工作规程》外，更在田野工作中应用了自然科学的技术检测手段、数码摄像和电脑多媒体技术等，并根据元代酒窖的情况采用白酒生产中先进的模拟方法，复原了元代的白酒生产工艺。”［15］五大遗址中，水井街酒坊遗址、李渡烧酒作坊遗址、剑南春酒坊遗址考古发掘分别获得1999 年度、2002 年度、2004 年度“全国十大考古新发现”表彰，而泸州、刘伶醉两个遗址则未获此类表彰。综合而言，李渡遗址、水井街遗址考古价值最高。

根据文化遗产、工业文化遗产的价值评估体系，结合我国白酒酿造遗址实际情况，在以上分析的基础上，我们可以探索建立中国白酒酿造遗址的历史价值与科技价值评价体系。根据笔者对各项指标的评判与计算（本文原附有《中国五大白酒古酿造遗址的历史价值、科技价值评价表》，由于篇幅所限，只好忍痛割舍了），五大遗址的历史、科技价值排名依次是：李渡遗址、水井街遗址、泸州遗址、剑南春遗址、刘伶醉遗址。

四、从世界蒸馏酒起源看五大白酒酿造古遗址的文化遗产价值

将中国五大白酒作坊遗址放在世界蒸馏酒文化遗产体系中进行对比研究，则更能凸显中国白酒作坊遗址的世界文化遗产价值，许多方面是世界其他国家同类文化遗产价值所无法比拟的。

（一）世界蒸馏酒的起源

首先，我们要弄清楚世界蒸馏酒的起源。白酒起源之外来说者，肯定中国白酒来源于外国。他们认为蒸馏酒法是由西方人发明的，有的文献说十世纪阿拉伯文献中已经有酒精［16］。甚至认为西方人用蒸馏法制造烧酒在11 世纪或12 世纪，而波斯人使用蒸馏法是从阿拉伯人那里学来的。［17］但据劳费尔检索，10 世纪至13 世纪的阿拉伯文献中没有任何地方提到酒的蒸馏方法。［18］尽管反对外来说者的理由也有许多明显不足，但要证明西方或者阿拉伯国家生产蒸馏酒的历史一定比中国长，是非常困难的。“在十三、十四世纪，中国文献中已经出现了关于蒸馏酒制造方法以及如何使用蒸馏酒的详细表述”［19］，可以确定的是元代许多文献都有记载，而这点也是世界仅见。当然最有说服力的是考古发掘，世界其他国家还没有发现比江西李渡、河北徐水更早的蒸馏酒作坊遗址。

其次，我们要把中国白酒放在世界六大蒸馏酒体系中进行考察。世界六大蒸馏酒是：威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）、金酒（Gin）、伏特加（Vodka）、朗姆酒（Rum）和中国白酒（Spirits）。各大蒸馏酒的分布情况是：葡萄蒸馏酒代表性产品为白兰地酒，主要产于如法国、意大利、德国、西班牙等欧洲一些种植葡萄的国家；谷类蒸馏酒代表性产品为白酒、威士忌、伏特加、烧酎、金酒等，分布于中国、英国、美国、加拿大、日本、荷兰、波兰、俄罗斯等；果杂蒸馏酒代表性产品为朗姆酒、龙舌兰酒、杏酒、龙胆酒、诺曼底果酒、威廉梨酒、阿夸维特酒等，其名酒多在欧美国家。根据世界其他五种蒸馏酒的起源情况可进一步考察中国五大白酒酿造遗址的文化遗产价值。

1.威士忌

威士忌（Whisky）这个词来自苏格兰古语，意为生命之水。虽然目前对于威士忌的起源已不可考，但是可以确定的是，威士忌在苏格兰地区的生产已经超过了500 年的历史，因此一般也就视苏格兰地区是所有威士忌的发源地。

在历史上，最初出现有关威士忌的文字记录是12 世纪才开始的。1172 年，英王亨利二世的军队远征爱尔兰时，曾留下了这样的记述：“我们看到当地饮用一种被称为‘生命之水’的烈酒（Usquebaugh）”［20］80。这可以认为是威士忌的前身。此后，在15 世纪末苏格兰财务部的记录中，有“为制造生命之水，将麦芽（malt）8 波尔（当时的计量单位）送给约翰·科修道士”［20］81的内容，在这里，生命之水这个词的出现，也说明在苏格兰已进行酒的蒸馏了。此后，在苏格兰出现了很多有关用麦芽制造蒸馏酒的记载，足可以推测出当时威士忌制造的繁荣景象。Whisky 这个词出现在文献之中，最早是在1715 年发行的《苏格兰时事集》上。［20］81

从这段概述中，可见威士忌的源头虽然追溯到12 世纪，但只是关于烈酒的记载，并没有关于蒸馏技术的记载；至于15 世纪有关于蒸馏技术的记载，也比我国元代文献关于蒸馏工艺的记载要晚200 多年，因此它的出现既晚于水井街遗址年代，也晚于李渡遗址年代。

2.白兰地

“白兰地”一词，最初是从荷兰文Brandy 而来，它的意思是“烧煮过的葡萄酒”。从狭义上讲，白兰地是指葡萄发酵后经蒸馏而得到高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。广义的白兰地也包括其他水果原料酿成的蒸馏酒，如苹果白兰地、樱桃白兰地等，但它们的知名度远不如葡萄白兰地大。现代意义上的白兰地源于法国西南部的小镇干邑（Cognac）地区，这里“在18 世纪中叶开始种植葡萄”，出现了马爹利（1715年）、轩尼诗（1765 年）、人头马（1724 年）三大公司［21］。由此看来，法国白兰地产生的时期相当于我国清代乾隆时期，比水井街遗址年代要晚300 多年，比李渡、刘伶醉遗址年代要晚400 多年。

当然，关于白兰地酒历史，有的传说是在11 世纪时，意大利药剂师们将葡萄酒蒸馏后提取酒精，作为药用，无意中发明了白兰地；有的传说是13 世纪时，西班牙炼金术师把葡萄酒蒸馏成生命之水；有的传说是在16 世纪法国商人在海运途中发明［22］。但这些毕竟是传说，没有原始文献与考古佐证。至于李约瑟博士认为白兰地酒首创于中国，依据是李时珍《本草纲目》关于葡萄蒸馏酒发明的记载，笔者已辨其非［23］。

3.金酒

金酒又译作琴酒、锦酒、杜松子酒。“金酒是英文‘Gin’的译音……是一种清淡的蒸馏酒。它是在1660年由荷兰赖丁大学医学院的FranzleBoe 教授发明的。他起先发现杜松子有利尿的功效，就试制杜松子精，把杜松子浸在酒精中，再蒸馏得含有杜松子成分的药用酒。经临床应用证明，该酒除利尿外，尚有健胃、解热作用。于是他将此酒在一家药局试销，深受嗜酒者的好评。”［24］一说是荷兰莱顿大学的医学教授西尔维斯（Sylvius）首创。［25］可见，金酒首创时间比水井街遗址年代晚200 多年，比李渡、刘伶醉遗址年代晚300多年。

4.伏特加

伏特加是俄国具有代表性的蒸馏酒，开始用小麦、黑麦、大麦等原料酿造，到18 世纪以后使用土豆和玉米原料蒸馏而成。“俄罗斯和波兰都声称是发明伏特加的国家。斯拉夫国家有600 多年生产伏特加的历史。”［26］80“在俄罗斯远古的露西时代，人们将伏特加称为烈酒或苦酒，而伏特加一词则正式出现于1517—1533 年间。经过一段时期的限制生产之后，到彼得大帝时代，官方才支持并鼓励生产伏特加。”［27］俄罗斯远古的露西时代大概在公元前14 世纪—公元前12 世纪，相当于我国的商代中晚期。这些说法都没有文献支撑与考古佐证。如果说俄罗斯伏特加有600 多年的历史，相当于水井街遗址年代，但比起李渡、刘伶醉遗址年代还晚了200 年左右。

5.朗姆酒

朗姆酒是以甘蔗糖料为原料，经原料处理、酒精发酵、蒸馏取酒、入橡木桶陈酿后形成的蒸馏酒，又译为兰朗姆或朗姆酒。“朗姆酒的起源要古老得多。大多数专家认为这要追溯到2000 多年前”［26］68，这当然指的是原始的甘蔗酿造酒，而不是甘蔗蒸馏酒。也有人说朗姆酒源自15 世纪末哥伦布的航海探险，据说哥伦布将制糖甘蔗的根茎带到了古巴，当地人用甘蔗汁蒸馏，制作了一种非常刺激的烈性饮料，这种饮料就是朗姆酒。这种说法较切合实际。据最早的资料记载，1600 年巴巴多斯岛（Barbados）最先出现朗姆酒，晚于中国白酒出现的年代。

综上所述，从遗址年代来说，李渡遗址是世界上最早的蒸馏酒酿造古遗址。

（二）中国五大白酒作坊遗址的文化遗产价值

中国蒸馏酒传承着独特工艺，具有无与伦比的非物质文化遗产价值。五大蒸馏酒遗址中，保存完整的李渡遗址、水井街遗址、剑南春遗址，分别代表元、明、清三个不同时代的蒸馏工艺。这些遗址在酒窖、水井、晾堂、炉灶、蒸馏设施等方面都比较齐全。其中李渡遗址，拥有元明清酒窖54 口、水井1 口，明清晾堂2 处、炉灶1 座、蒸馏设施2 个，揭示了元明清时代酿酒工艺的全过程，是小曲工艺非物质文化遗产的代表。水井街遗址拥有晾堂3 处、酒窖8 口、炉灶4 座、灰坑4 个及路基、木柱、酿酒设备基座等，揭示了明清时代白酒酿造工艺的全过程，是大曲工艺非物质文化遗产的代表。

最能反映中国传统蒸馏酒独特工艺的是窖池，中国五大遗址中，数量最多的是泸州大曲窖池群，拥有4 口明代窖池、1 600 多口清代窖池；其次是李渡遗址，拥有元代窖池13 口、明代窖池9 口、清代以来窖池32 口，还有观音殿下未发掘的几百个清代酒窖，蕴藏着巨大的潜力。刘伶醉遗址有16 口窖池，但这16 口窖池呈长方形，整齐划一，金、元、明、清各个朝代的窖池区别不明显。值得一提的是水井街遗址，拥有8 个窖池（明代2 个，清代以来6 个），虽然数量上不及刘伶醉遗址，但年代层次分明，能够反映从明代至近代不同时期我国西部蒸馏工艺的发展变化。这些窖池在年复一年地发酵，在酿造工艺上具有重大使用价值。中国发明（固态）蒸馏酒工艺后，蒸馏酒的质量提升主要依靠发酵窖池，在这点上与世界另两大蒸馏酒（威士忌和白兰地）具有明显区别。后者依靠存放（橡木桶）实现老熟，而中国蒸馏酒的老熟与生香主要在窖池发酵过程中实现。所以，尽管在创建时间、地理分布等方面不尽相同，五大遗址体现了中国酒文化的多样性，也反映了中国传统酿酒工艺的独创性。

中国白酒的起源是学术界争论的一个热点。本文对各种学术观点、各种相关文献与考古成果进行了剖析，对五大遗址的文化遗产进行了比较评估，同时对世界六大蒸馏酒的起源进行了对比，肯定了五大遗址的考古意义与遗产价值，认为李渡遗址对于研究中国白酒的起源具有重大意义，是历史久远度特别突出的遗址。